Cogote de merluza al horno

Cuando me enfrento a una merluza, lo primero que hago es cortar las aletas. Escamador en mano, de la cola a la cabeza, con suavidad, voy despojando una a una sus brillantes escamas. Seguido llega la ‘decapitación: descabezo la merluza y lo que hago para no mermar ninguna ración de los lomos es cortar a partir de la última espina del lomo, es decir, la que está más cerca del cogote. Así, si la merluza es mediana tirando a pequeña, saco un cogote de ración, y si es grande, consigo sacar dos.

Con el cogote suelto, lo primero, otra vez vuelvo a empezar -mi cocina está llena de tareas-, le ‘saco’ los ojos. Aunque parezca una aberración, es necesario retirarlos para que no revienten y nos manchen el cogote. Pero: ¿Debiera dejarlos? (hay personas que se comen los ojos, entre los que me encuentro). A continuación le retiro la barbada (cococha), la que lo acompañará en su asado. Me gusta que cada cogote lleve su cococha, algo poco habitual en los restaurantes, ya que se suelen utilizar para comerciarlas aparte, bien sea en salsa verde o al pil pil. Luego, a la altura de los ojos, corto los dientes. No hay peor mordedura que la de la merluza, siempre se infecta y en los siguientes días a su mordedura el dolor es constante y poco recomendable. Abro a la mitad, quito lo que queda de la espina central, con la ayuda de papel de cocina limpio la membrana negra que cubre el interior del cogote y las ijadas. Con los pasos preliminares, que no son pocos, ya tenemos los cogotes preparados para su uso.

La aplicación o técnica más habitual es la plancha, aunque personalmente me gusta al horno sobre unas patatas panadera. Preparo las patatas de manera tradicional, las corto del grosor de un euro y las pocho en freidora. Mientras tanto, pongo cebolla juliana (tiras) a sofreír, agrego las patatas, rocío de vino blanco y un toque de fumet, espolvoreo con perejil fresco picado fino y las meto solas, unos minutos, al horno. Sazono el cogote.

Coloco con la carne hacia arriba sobre la generosa cama de patatas panadera, lo espolvoreo de pan rallado (dicen que es el parmesano del pobre) y perejil picado, un rociado generoso de aceite de oliva virgen, toque de vino blanco y toque de fumet (caldo) de pescado. Lo meto al horno a 180º , durante 15 minutos, aunque depende del tamaño del cogote. Sirvo dando unos vaivenes a la bandeja donde haya cocinado el cogote y vierto el jugo que queda sobre el pescado.

Durante los años que llevo en cocina, muchos han sido los restaurantes donde he cocinado los cogotes de merluza, pero tengo en el recuerdo sobre todo uno, en el que trabajábamos las merluzas por decenas. Era la época de las merluzas rellenas y los lomos en salsa verde con almejas, y los cogotes se desperdiciaban por cientos, bien a tirándolos a la basura o utilizándolos directamente para fumet. Le propuse al dueño, propietario de otros negocios que los derivase para las cocinas y la respuesta fue que «los cocineros no los limpiaban», así que los cogotes no se aprovechaban. A los pocos años regenté unos de esos negocios y pedí que me enviasen los cogotes, los cuales vendía, en los días siguientes. Coste: cero, la venta era todo beneficio. A veces los negocios están regentados de manera arbitraria y no me extraña que al final veamos como cierran unos tras otros.

Como casi siempre acabo diciendo en cantidad de artículos, en cocina es muy importante aprovechar todo. Ahí está el éxito de un negocio, recortar las mermas-desperdicios al máximo. Así que con los cogotes, dejando a un lado la tarea de limpiar, cosa que me parece patética nombrar en cocina, tenemos una ampliación de venta, que si de una merluza sacamos 8-10 raciones, podemos sacar una o dos más. Así que el beneficio se verá aumentado. Esto no es algo que yo descubra, es lo más normal de la profesión, tener oficio.