Las legumbres son para el verano Las legumbres son para el verano
Alubias, garbanzos, lentejas… Platos de invierno, exquisitos en ensalada. Comer alubias con chorizo, garbanzos con callos, fabes con almejas, cocido montañés y lebaniego o... Las legumbres son para el verano
Alubias, garbanzos, lentejas… Platos de invierno, exquisitos en ensalada.

Comer alubias con chorizo, garbanzos con callos, fabes con almejas, cocido montañés y lebaniego o lentejas estofadas, entre otros, resulta una tarea bastante espinosa ahora en verano. Complicada. Demasiadas calorías para compartir con los sofocos de los días de más calor del año. Pero ¿por qué renunciar a un alimento rico en calcio, fibra, folato, hierro, magnesio, fósforo, potasio, proteínas, riboflavina, tiamina, vitamina B6 y zinc? ¿Es necesario dejar apartadas las legumbres hasta la llegada del crudo invierno? ¿Qué podemos hacer estos días para disfrutar de un alimento tan necesario? ¿Sólo vamos a comer gazpacho y salmorejo?… Aún así, también se puede esperar a esos días nublados o con lluvia, cuando en Cantabria se pasa en 24 horas de los 27 a los 20 grados, para recuperar el guiso tradicional, con un buen ‘trago’ de orujo de Potes para facilitar después la digestión. Cosas de los cántabros, amantes de la buena cocina y de las legumbres en todas sus variedades.

Si en verano recurrimos a las sopas frías y los gazpachos para alimentarnos y refrescarnos al mismo tiempo, también podemos hacerlo con nuestras ‘amigas’ del invierno. Lentejas, alubias y garbanzos en ensalada son una buena fuente de energía para toda la familia. Legumbres para combinar con todo tipo de verduras, frutas, carnes, pescados y mariscos. Ensaladas fáciles de preparar que se pueden hacer por la mañana y tenerlas en el frigorífico hasta la hora del almuerzo o conservar incluso durante varios días. Un original recurso con productos que casi nunca faltan en la cocina.

Partiendo de unas alubias blanca o rojas, garbanzos y lentejas cocidas, sin más, podemos recurrir a la imaginación o a centenares de recetas que se pueden encontrar en libros, programas de televisión, internet, etc, para preparar unas sabrosas ensaladas con todo tipo de leguminosas. Se pueden, incluso, utilizar esos tarros donde ya se venden alubias, lentejas y garbanzos listas para consumir. Algunos expertos en la materia recomiendan en estos casos eliminar el agua que viene en el propio tarro y cocer durante unos minutos en otra mineral o incluso del propio grifo pata proceder después a su elaboración.

Las leguminosos casan muy bien con frutas, verduras, carnes, pescados y mariscos

Sabemos, además, que siempre vamos a encontrar en el mercado langostinos, langostas, bogavantes, bacalao, pescados en conserva y ahumados para acompañar a las legumbres. Productos estos que casan perfectamente con verduras como la lechuga, la coliflor, el repollo, el pimiento, las espinacas, las patatas, etc. Además de con frutas como la manzana, el tomate, la piña, la pera, el melocotón en almíbar… Y hasta con embutidos como el jamón serrano, el jamón de pato, el jamón de york, etc. Sin olvidar tampoco a quesos frescos y curados, y productos ‘comodín’ como el siempre recurrente pollo asado o cocido y el foie.

Conocemos incluso qué es lo que mejor le va a cada legumbre. A las alubias, por ejemplo, le sienta muy bien la compañía del maíz, el fiambre de pavo, el tomate natural, el queso, el huevo cocido, el pimiento y la albahaca. El rape, el atún y el bonito, y otros pescados como el verdel o el chicharro que previamente habremos escabechado. Con una salsa vinagreta con cebolla, ya está el plato completo.

Buenos matrimonios

El garbanzo, por su parte, forma buen matrimonio con mariscos como el langostino, el bogavante, la langosta… Y pescados como el bacalao. Todo tipo de verdura le va bien a esta leguminosa e, incluso, las uvas pasas, siempre muy socorridas. Además de con la típica vinagreta, se puede aliñar la ensalada con mayonesa o salsa rosa. El pollo cocido es otro de los ingredientes a tener en cuenta para mezclar con los garbanzos. Las lentejas también hacen buena pareja con otras verduras, incluso con el arroz. Dos recetas muy sabrosas son la que Karlos Arguiñano hace con langostinos, espárragos verdes y zanahoria, y otra de calabacín y foie.

En todas estas ensaladas se puede utilizar como uno de sus ingredientes principales el bonito del norte o el atún. El primero, en plena temporada, se puede consumir envasado o simplemente cocido en agua con sal y una hoja de laurel, y después sumergido en un buen aceite de oliva. También podemos recurrir siempre a los encurtidos: pepinillo, aceitunas verdes y negras, guindilla, cebolletas, alcaparras, etc. Fáciles de encontrar en cualquier tienda o supermercado, además de cualquier queso suave.

Si con estas tres legumbres hemos preparado ya ricas, energéticas, sanas y refrescantes ensaladas, no hay que olvidar otras que también podemos consumir en frío, como las habas o los guisantes.

Los productos con los que elaboramos las ensaladas de legumbres son baratos. Un kilo de alubia blanca no pasa de los cuatro euros y da para varias raciones. El garbanzo y las lentejas cuestan menos y se adquieren por 2.30 y 2,90 euros, aproximadamente.

Las propuestas en cocina

Un paso más en la cocina, nuevas experiencias, disfrutar de los productos de temporada o dar ese protagonismo al vinagre que ahora no tiene. José Manuel de Dios, jefe de cocina de La Cigaleña, trabaja estos días con unas pochas cántabras de temporada que prepara en escabeche. «Este -dice- es un producto con mucha delicadeza del que estamos encantados. Con el escabeche tratamos evitamos el plato de cuchara y la cazuela. También solemos hacer lentejas con vinagre». Precisamente el vinagre es el centro de atención de este cántabro que, a pesar de su juventud, es ya todo un prestigioso cocinero. «Queremos -asegura- que el vinagre no sea solo un ingrediente más del aliño de una ensalada, tiene que ser un producto fundamental. Para eso, con Andrés Conde, jefe y sumiller de La Cigaleña, estamos trabajando y experimentando con distintos tipos de vinagres. Andrés, con sus conocimientos, busca vinagres que se puedan catar como los buenos vinos. Estamos adquiriendo ahora este producto en Francia e Italia». Uno de ellos, en preparación, es el de pera.

De Dios no considera las pochas escabechadas como un «plato de nueva cocina, moderno» es, simplemente, «utilizar los conocimientos y los viajes. Ir un poco más allá y experimentar con el producto de temporada».

Pilar Argos, del Restaurante de Pilar, en uno de los parajes más espectaculares de Santoña, sorprende con una ensalada que prepara con uno de sus tarros de alubias blancas con bonito del norte que prepara en su obrador y que tiene al servicio de sus clientes prácticamente todo el año. Esa una una gran receta, como lo es la de garbanzos con vinagreta, pimiento rojo, cebolleta, cebolla roja y langostinos salteados.

Su particular ensalada parte del tarro de alubias con bonito del que aprovecha, tras escurrir la mezcla, el jugo sobrante. En una ensaladera pone a continuación cebolleta, pimiento verde y varios tipos de tomates cherry, todo ello muy picadito, junto a las fabes. Sala y deja reposar unos minutos antes de añadir el aliño, realizado con el agüilla recogido del tarro y que ha emulsionado con aceite de oliva virgen y vinagre de Módena. Emplata haciendo una especie de montañita en el medio, a la que rodea de brotes. Todo ellos va regado después con la vinagreta realzada anteriormente. Se trata de un plato muy sencillo de elaborar y económico.

En la nevera portátil, estas últimas semanas de sol, campo y playa, además de la tortilla, la ensaladilla rusa o el filete empanado, hay que meter una buena ensalada de alubias o de garbanzos. Y es que las legumbres, como las bicicletas, también son para el verano.

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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