Brandada de bacalao

Las técnicas, las recetas, son fáciles de ejecutar, pero para eso tienes que haber tenido a alguien que las haya probado y contrastado previamente. Que hayas tenido la suerte de que alguien haya hecho el I+D+I por ti y así, si estás suficientemente preparado, no tendrás ningún problema para llevar a cabo dicha receta, aunque a veces algunas de ellas son jeroglíficos, más difíciles que los que hacía yo con 13 y 14 años, cuando iba con Carmen, mi madre, a casa de Monje, en los chalés ‘tortuga’ de Torrelavega. Los hacía de los periódicos viejos del ABC, que había en el sótano, y luego los recortaba y se los llevaba a don Eduardo, mi maestro de Torres, para corregir, y en la mayoría de los casos resolver. Así yo iba aprendiendo.

Mucho ha llovido desde que de la mano de varios amigos cocineros (Javi, Fernando, Luisón, Paco, José Luis, José el mejicano, Julian, mi tío Carlos Canal), con un denominador común: todos éramos todos de la cocina del Molino, discípulos de Víctor Merino), creáramos por entonces ‘La Cocina de La Sabrosidad’. A partir de aquí nació la Asociación de Cocineros de Cantabria. Con ellos organicé mis primeras jornadas del bacalao en el restaurante El Marinero de Santander, el cual regenté durante 11 años. Presentamos una carta con 22 variedades-recetas de bacalao. Desde entonces, gran variedad de platos han ido saliendo, mantengo la mayoría. Algunos los voy actualizando a los tiempos que corren: ligereza, presentación, color y técnicas nuevas, que es lo que nos exige cada vez más la clientela, que evoluciona a nuestro ritmo o más rápida.

En las cocinas nos liamos a hacer la receta de hoy. Así que cuando empecé a hacer la brandada -de esto hace ya bastantes años-, con los cocineros que vinieron a casa, probamos varias. Después vinieron las catas pertinentes, recetas de un amigo, de otro, de un libro de otro, todavía no teníamos esta herramienta útil e inútil, que es internet, con los santos buscadores. Me quedé finalmente con la que más me convenció. No sé si será la más perfecta, la más respetuosa, pero si he de deciros que es de lo más equilibrado que recuerdo.

Por eso la sigo elaborando tal cual. ¿Qué me sucedía con la receta al principio? Al presentarla en tostas, pimientos rellenos, crepes, alcachofas o cualquier otra presentación, me encontraba que al darle calor en el horno o al grill, el aceite se separaba con mucha facilidad del resto de los ingredientes,. No se cortaba, pero se iba a su bola. La receta que hoy os presento ya está corregida. La he realizado con un poco de puré de patata, bueno, que hago sobre la marcha. Ahora mismo os explico tanta vuelta a la receta.

Voy a empezar por orden, desalo el bacalao, o lo compro desalado, no tiene por qué ser de los mejores lomos, ya que lo vamos a deshacer. Pongo a cocer un par de patatas peladas y triscadas. A la par, en un cazo, pongo bastante aceite de oliva virgen extra, con ajos cortados en láminas y dos guindillas, y dejo dorar . Retiro y dejo templar. El bacalao lo limpio de piel y espinas y lo escaldo, bien en el mismo aceite donde he dorado los ajos o en agua. Paso las patatas por el pasapurés, aligero el puré con un poco de leche o nata, agrego el bacalao escurrido y con un espátula voy moviendo. Se deshilachará y seguidamente le voy añadiendo el aceite en chorro, sin dejar de remover.

Al final queda una pasta gris tirando a blanca, que la termino con punto de sal y unas puntas de hinojo fresco picadas. A partir de aquí lo utilizo para la presentación que me haya apetecido preparar ese día, que pueden ser unas cuantas.

Mis recetas son de lo más contemporáneas. El respeto al producto y al buen hacer es algo habitual en mi cocina. Solo recordar a mis maestros me obliga a ello, aunque reconozco que tengo mis errores.