Dani López sorprende en La Tolva Dani López sorprende en La Tolva
Un picoteo que entusiasma donde caben conceptos clásicos y propuestas originales. Dani López sorprende en La Tolva
Un picoteo que entusiasma donde caben conceptos clásicos y propuestas originales.

Desde julio del año pasado, en Puertochico, está abierto el restaurante-gastrobar La Tolva, iniciativa de una pareja joven y con muchas ganas de ofrecer algo interesante, diferente y con personalidad. Ciertamente, Daniel y Paloma lo están consiguiendo, ya que han introducido aire fresco en la denominada milla de oro de la restauración en la capital.
Daniel oficia en la cocina, junto con su colega y amigo Andrés Saiz Dirube, con quien ya coincidió entre los fogones anteriormente. Forman una pareja que destila creatividad, algo que se plasma en la carta en su conjunto y en cada plato, conviviendo conceptos clásicos actualizados y nuevas propuestas sin sobrepasar el límite de lo fácilmente compresible por la mayoría de comensales. En la sala, Paloma se encarga de tomar las comandas, bien secundada por Adriana; ambas atienden las cuarenta plazas de un local pequeño pero acogedor, así como la terraza en los días de buen tiempo.

La orientación que tiene el establecimiento es de restaurante-gastrobar, mucho picoteo, mucha ración y pequeños bocados en barra con esmeradas presentaciones y toques de cocina de autor que llegan a entusiasmar. La carta no es muy extensa, pero se completa con una serie de sugerencias que se presentan en pizarras. Con ellas el equipo de cocina puede dar rienda suelta a diferentes ideas con productos de temporada. El menú del día también forma parte de la oferta, tiene un precio de 12 euros e incluye el café y la bebida.

Pica-pica

Dentro del capítulo de picoteo, resulta totalmente recomendable el tartar de atún con foie, una combinación que puede ser sorprendente pero que es espectacular en textura y sabor. Untosa, profunda y bien secundada por una mostaza violeta o por un alga wakame, con sésamo y huevas.

Especialidad de la casa, imprescindibles y en un lugar destacado de la carta son el gazpacho de tomate y cereza, las croquetas de hongos y foie, los callos a la montañesa, las mollejas empanadas y acompañadas de ali oli, los mejillones en salsa picante, las rabas de chipirón, las rabitas estrelladas o el arroz crujiente de pato.

También ideales para compartir son aquí las ensaladas; raciones abundantes, originales en la combinación de los ingredientes. La de tomate -dos tipos, normal de Cantabria y cherry- con fresas es fantástica, a lo que también contribuye la nieve de queso de cabra que la cubre. Debe también fijarse el comensal en el aliño, bien trabajado y decisivo para componer un gran plato.

En esta línea están otras ensaladas, como la de pollo de corral crujiente con un aliño de mostaza y miel; la de langostinos empanados en panko; o la de boquerones artesanales y manzana.

Mención especial merece el plato de espárragos y vieiras a la plancha, con un sutil toque de mahonesa de trufa. Otra buena composición.

Del mar y de la tierra

Entre los platos marinos están el tataky de atún y mahonesa de wasabi; el lomo de lubina confitada con espuma de remolacha; el bacalao ajoarriero; y el rape asado sobre ragout de setas.

Una referencia de La Tolva es su pastel de jarrete sobre setas de temporada. Otros platos de carne: las albóndigas de rabo; un magnífico solomillo de cerdo relleno de foie y ciruelas presentado sobre una cama de puré de patata y de puré de manzana; o el taco de entrecot loncheado.

Antes de llegar al postre, hay que tener en cuenta las especialidades del día. En esta ocasión había almejas a la marinera o a la sartén, bonito, vieiras a la plancha con ali oli negro, sashimi de salmón, papada confitada, costillas barbacoa…

Burguer

Este tipo de cocina, informal, contemporánea y sabrosa, no está reñida con una de las tendencias de la gastronomía del momento, las hamburguesas. En carta tienen la de carrillera estofada, la de rabo y la de pollo teriyaki; fuera de carta hay una de cerdo y foie. Como se ve, nada convencionales, con personalidad y argumentos.

Finalmente, están los postres y un buen ejemplo puede ser la mousse de frutos rojos con manzana asada, helado de vainilla, tierra de galletas y sopa de chocolate blanco. Todo un recorrido por las texturas y los sabores, un buen ejemplo de contrastes correctamente armonizados.

En definitiva, antes de llegue el otoño y la carta cambie, con la incorporación de algunos platos de cuchara, resulta interesante una visita a La Tolva, tanto para almorzar como para cenar. Un aspecto a tener en cuenta es que aquí, por el número plazas, no se reserva.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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