Dos templos en la Bien Aparecida Dos templos en la Bien Aparecida
  El restaurante Solana, con Ignacio al frente, es un lugar de peregrinaje para los amantes de la cocina con sentido común, sabor y... Dos templos en la Bien Aparecida

 

El restaurante Solana, con Ignacio al frente, es un lugar de peregrinaje para los amantes de la cocina con sentido común, sabor y técnica.

A punto de cerrar su cuarta temporada con una estrella Michelin, Ignacio Solana se mantiene fiel a sus principios de cocinero apegado a su tierra, a su entorno, a la naturaleza, al producto excelente -venga de donde venga, pero si es de proximidad, mejor-y a los sabores auténticos, reconocibles, sinceros. La declaración de intenciones está bordada en su chaquetilla: Naturaleza, Producto, Sabor.

La trayectoria de Ignacio crece día a día, pero sin perder la frescura del joven que aspira a estar entre los grandes. La vistosidad de su cocina no cae en la tentación de forzar la creatividad, es más, las suyas son propuestas enraízadas en la tradición pero con un aire moderno fruto de un manejo impecable de las técnicas, de un brillante ensamblaje de los ingredientes y de unas presentaciones que impactan, siempre eligiendo el soporte más adecuado. Aquí hasta la vajilla es fruto de una reflexión.

El sentido común impera en la cocina de este chef de La Bien Aparecida, este rincón de la comarca del Asón hasta donde se puede peregrinar para visitar el templo de la patrona de Cantabria…, o para difrutar en otro templo, el gastronómico, el restaurante Solana.

El verano avanza a comedor lleno. El trabajo se acumula, pero el chef no se amilana; todo lo contrario. Mira al futuro, al horizonte, siempre con la profundidad de quien sueña con un nuevo plato con el que rendir homenaje a sus clientes, fieles y nuevos, cada día más entregados a la causa.

Ignacio confirma una vez más su madurez, su capacidad para afrontar servicios completos sin perder la precisión de un relojero

En esta temporada estival Solana resume en su menú degustación -de dos aperitivos, cinco medias raciones y dos postres, siempre en mesa completa-, las esencias de una carta donde cada enunciado seduce, invita, provoca…, y donde se advierte la presencia de materias primas nobles: anchoas, jamón ibérico, tomate ecológico, foie, almejas finas, jibiones frescos, gambas frescas, merluza, lubina salvaje, rodaballo, ventresca de bonito, molleja, chuletón, salmón rojo, pichón… El menú tiene un precio de 60 euros por persona, sin extras: una sobresaliente relación precio-calidad.

Un viaje al paraíso del sabor

El restaurante Solana responde a todos los preceptos teóricos y prácticos de la prestigiosa guía Michelin. Aquí nada queda al azar, no falta detalle en un comedor muy acogedor y con vistas, porque la experiencia debe ser completa, hasta culminar con la visita del chef a cada mesa para compartir impresiones. Algo que siempre se valora y agradece. Ignacio lo sabe y sabe hacerlo.

La degustación arranca con el tomate pasificado con aceite de oliva, crispys de fresa y albahaca. La técnica de la uva pasa arranca al tomate agradables sabores.

En segundo lugar llega la croqueta casera de jamón, herencia de la madre de Ignacio. En la frontera de lo líquido, cremosa, riquísima.

El siguiente aperitivo es un boca-bits de pan de gamba con una brandada de bacalao, un buen bocado al que sigue el denominado ‘caviar’ de Ampuero, unos pimientos verdes espectaculares. Con Boca-Asia Ignacio presenta de un modo original chicharro escabechado que envuelve, a modo de bocadillo, en un pan chino.

El recital sigue con un bonito plato de ajoblanco con bocarte marinado, relleno de queso (una crema), uva y encurtidos. Una composición atrevida de la que el chef sale con nota, como ocurre también con una propuesta sobresaliente, las cocochas de merluza al ajoarriero.

La degustación crece por momento, sin desmerecer ningún plato anterior. Impresiona el arroz cremoso con carabinero fresco del día. ¡Qué textura!

Inmejorable el plato de ventresca de bonito, que presenta en la mesa Noelia sobre una piedra de sal. La guarnición, delicadísima, con grosellas y arándanos, pero el punto del pescado, de ‘diez’. Memorable.

Es tiempo de pescados e Ignacio plasma sus inquietudes en dos nuevos platos. Impecable el rape de la costa laredana, asado con velouté de ajo negro y acompañado de unos tirabeques -en temporada, este plato llevaba unos guisantes lágrima impresionantes-. Y grandioso el salmonete, con una meunière de sus cabezas y gambas. Otra vez, el punto del pescado a la altura de la perfección, favoreciendo que la degustación permita al comensal disfrutar del sabor más original del pez.

La excepcional degustación concluye con un plato de carne. En esta ocasión el chef se decanta por otro producto de primera división, el pichón de Araiz, que Ignacio presenta en dos cocciones, el muslo guisado y la pechuga asada. Para la guarnición emplea parte de sus propios higadillos, apionabo en puré y de base unos fideos de pasta uddon.

El tiramisú en paisaje pone el punto final al menú. El tronco de un árbol de chocolate negro envuelve una cremoso de mascarpone con helado de café… Luego llega el café Dromedario, bien ejecutado, acompañado de unos petit fours. Más no se puede pedir…

Confirma una vez más Ignacio Solana su madurez, su capacidad para afrontar servicios completos sin perder la precisión de un relojero en presentaciones y puntos, y para responder lo mismo con un plato de cuchara o unos huevos de corral con chorizo, patatas y pimientos que con un tartar de salmón de Alaska presentado con nitrógeno líquido. Peregrinar a este templo gastronómico, más que una recomendación es una obligación…

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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