El Cocinero marina el paladar

La temporada del restaurante El Cocinero empezó este año a comienzos del verano y, ciertamente, que lo ha hecho con importante y apetecibles novedades. Bajo la dirección de Nacho y Cristina Ojea -también dirigen el cercano restaurante El Baruco de San Martín-, esta acogedora y tradicional cantina, pequeña pero dotada de una terraza con magníficas vistas a la Bahía, cuenta con Pablo Sañudo como titular de los fogones.

Como denominador común, porque así lo persigue Nacho en su constanta indagación de las nuevas tendencias y productos que hay en el mercado, El Cocinero destaca por la calidad de sus materias primas. Así se pone de relieve con el salón, las anchoas, los chipirones, la carne o los tomates, por solo poner algunos ejemplos.

En esta campaña, las propuestas de El Cocinero delatan una tendencia por la fusión y por el uso de técnicas como el marinado o macerado, que proporcionan a los alimentos interesantes texturas y sabores. El proceso lo realizan ellos mismos y los resultados son muy positivos. Estas especialidades conviven con otras más clásicas, pero bien resueltas, para conformar una carta que invita a compartir platos y realizar un largo recorrido por ella.

Sorprendente un solomillo de buey de Valles del Esla, de curación propia, que se acompaña de habas, rúcula, parmesano y mostaza. Especialmente bueno el salmorejo cordobés, por su sabor y espléndida textura; es un plato que Pablo Sañudo tiene en su relación de predilectos.

Otro plato recomendable es el ceviche de vieiras. Original, como el que también hacen de ostras. No debe perderse de vista, siguiendo con los platos fríos, el salmón islandés marinado «por nosotros», que se sirve con unas huevas de trucha, de huevas de salmón rojo de Alaska, de una mayonesa de wasabi y de una salsa confitada de chili.

En un vaso se presenta el bonito con cebolla confitada. La técnica en este caso es el baño maría y para la degustación se presenta tres tipos de sal: maldon, roja del Himalaya y artesanal. Con chorrito de aceite de oliva también esta muy sabroso.

No faltan en la carta las ensaladas de verano, con tomate de Cantabria y diferentes ‘actores secundarios’; un tartar de tomate; los burritos de ensalada césar y la ensalada de bacalao y pimientos. El pulpo lleva pimientos de la Vera y los ibéricos son de contrastada calidad, como sucede con la cecina de Astorga. Otras sugerencias para compartir que no fallan son la tabla de quesucos de Cantabria, las anchoas o los mejillones Pico de Gallo. También hay un provolone gratinado con tomate natural y tomillo.

Ya en platos principales, se ofrecen unas albóndigas de San Martín con arroz bomba; los clásicos chipirones encebollados; el bacalao al pil pil; las carrilleras de ternera; y un espectacular secreto ibérico marinado con mostaza y nuez que se tarda tiempo en olvidar.

Para el postre también hay propuestas interesantes como una tarta de queso con helado búlgaro o una rica tarta sacher.