Huevos cocidos

Existen técnicas o métodos de trabajo que son de lo más cotidiano. Una de ellas son los huevos cocidos, algo tan habitual en la cocina de cada día como encender los pilotos antes atizar. No tiene gran complicación cocer huevos, ya que solo sería cubrirles de agua, sal y vinagre, tiempo de cocción adecuada y a utilizar. Pero no siempre nos los presentan como mandan los cánones: la clara blanca impoluta y la yema amarilla, centrada perfectamente, sin ahondar en el olor impecable. En cocina suceden las cosas más inverosímiles, tiene mucho que ver con el despiste o, me atrevería a decir, con la falta de profesionalidad y el mal uso de las técnicas. ¿A quién no le han presentado en una sencilla ensalada mixta o ilustrada un huevo cocido con parte de la yema cruda? ¡Qué lo diga! ¿Qué le ha sucedido al ‘profesional’? Se ha despistado o desconoce los tiempos de cocción de los huevos.

Un huevo, para que esté bien cocido, necesita 11 minutos desde que rompe a hervir. Los más puristas dirían que pongamos el agua a hervir y que cuando rompa la ebullición, metamos los huevos dentro, los de gallina. Para esta técnica necesitaríamos una cesta de alambre y tener ahí los huevos, meterlos en el agua y a controlar el tiempo. Otra sería ir poniendo los huevos en una araña (espumadera de alambre) y lo mismo que lo anterior, verterlos en la cazuela, solo que por mucha delicadeza que pongamos acabaremos rompiendo alguno; por lo tanto, me quedo con la primera técnica.

Coloco los huevos en una cazuela del tamaño adecuado para la cantidad que quiero cocer, los cubro de agua, sazono y vierto chorro de vinagre. Fuego vivo, y al romper la ebullición pongo 11 minutos en el temporizador del móvil y a esperar a que pite. Una vez retirados del fuego, refresco y los dejo con agua fría, seguidamente los utilizo.

Las elaboraciones más comunes con los huevos cocidos son el clásico corte en cuartos (en mis tiempos de pinche en El Cosechero, los cortábamos con un hilo del saco de cebollas que teníamos atado con un corcho en la estantería de la cocina, otras veces tanza o sedal) para acompañar una ensalada; cortado con la guillotina para decorar un canapé (sin desechar el sobrante, pasándolo por el pasapurés para decorar) e incluso para hacerlos con bechamel (villeroy); cortados al medio, vaciados, mezclada la yema con bonito y mahonesa, plato excepcional para la época en la que nos encontramos.

Para guarniciones, desde acompañamiento del salmorejo cordobés y uno de los ingredientes insustituibles de la guarnición del salmón ahumado.

Una receta curiosa de huevos cocidos es a la Chimay. Se vacían los huevos, hacemos una farsa (relleno) compuesta de la yema pasada por un tamiz o pasapurés, mezclado con setas picadas finas y salteadas, le añadimos bechamel aligerada con nata y perejil picado y rellenamos los medios huevos. Lo napamos con salsa mornay (salsa bechamel, con yemas y queso rallado) y los gratinamos al horno.

Leyendo el otro día el magistral libro Tiempo y espacio de la cocina nórdica, de René Redzepi, chef del prestigioso Noma de Copenhague, me sorprendió una receta en la que utiliza la clara de huevo cocida y ahumada. La corta en tacos, para ponerla a modo de guarnición de un plato de setas, ingrediente sencillo, elevado a lo más alto de la gastronomía. A colación me vino a la mente la genial frase de Nunci, mi cocinera de Caviedes: «el aprovechamiento de las quedes», ¡hasta hoy cuantas claras desperdiciadas!

Por todo esto, pienso que la cocina es tan sencilla que lo que hacemos a veces es liarnos tanto, que lo más fácil lo hacemos complicadísimo. Por eso creo que esto nos pasa por dos cosas: la primera, por no prestar atención; y la más grave, por no estar suficientemente preparados para tal menester y todo esto sin contar con la frescura de los huevos, pero aquí que cada uno vigile a su ‘huevero’.