El trigo sarraceno El trigo sarraceno
Estamos asistiendo hoy a una falta de confianza, tanto en la comunidad científica como en la población en general, respecto a los cereales que... El trigo sarraceno

Estamos asistiendo hoy a una falta de confianza, tanto en la comunidad científica como en la población en general, respecto a los cereales que consumimos hay en día. El excesivo refinado y procesamiento industriales hacen que la mayoría de las harinas y cereales que llevamos a nuestras casas hayan perdido casi todas sus propiedades nutricionales y conserven todas las perjudiciales: en muchos casos solo contienen azúcares y gluten. Esta situación ha avivado el interés por otras alternativas que puedan servir de sucedáneos saludables a los cereales tradicionales. Una de ellas es el llamado trigo sarraceno o alforfón, que no es trigo, ni siquiera un cereal. Desde el punto de vista botánico no tiene nada que ver con las gramíneas, sino con las poligonáceas, unas plantas que producen unas semillas pequeñas de forma piramidal y que tienen un elevado valor nutricional.

El alforfón contiene (siempre referido a 100 gramos) 72 gramos de almidones de absorción lenta, que no afectan a la glucemia sanguínea. Poseen 13 gramos de proteínas de elevado valor biológico y NO contienen gluten. Tienen abundancia en grasas saludables poliinsaturadas tanto omega 6 como omega 3. Su contenido en fibra es muy elevado: 10 gramos, la tercera parte de las necesidades diarias; por ello combate el estreñimiento, facilita el funcionamiento intestinal y cuida de nuestra flora bacteriana. En el alforfón abundan minerales saludables como el magnesio (23 miligramos, el 60 por ciento de nuestras necesidades diarias) y potasio. También contiene vitaminas, sobre todo del grupo B y algunos flavonoides como la rutina, con propiedades antiinflamatorias y antitrombóticas.

En el mercado se puede encontrar el alforfón como grano crudo, en harina o incluso como copos o grano hinchado. Es importante tener en cuenta que a diferencia de los granos de cereales que no tienen caducidad, los granos de alforfón duran poco fuera de la planta. Al comprarlos mirar bien el contenido y desechar todo el paquete si detectamos humedad y granos apelmazados. Si todo es correcto lo mejor es vaciar el paquete en un frasco de cristal y guardar en un lugar oscuro, fresco y seco.

Se puede consumir crudo, por ejemplo, ablandado en leche caliente o en agua. Su sabor y su textura son diferentes a los cereales, recuerda algo a los cacahuetes.

También se puede cocinar: tostado o cocido (dos medidas de agua por una de alforfón) durante 15 o 20 minutos. Se puede aliñar con ajo y aceite y servir de guarnición a platos de carne o pescado. Hay que tener en cuenta que, a causa de su elevado contenido en fibra, al hervirlo puede adquirir cierta textura gelatinosa (sirve para hacer gachas). Esta característica confiere al alforfón un elevado poder saciante, lo que es útil en las dietas para reducir peso. También puede lavarse y colarse tras la cocción. El alforfón una vez cocinado puede almacenarse unos días en el frigorífico. Con la harina se elaboran crepes y tortitas que pueden servir de base para guisos de carne, pescado, queso o huevos.

En Internet abundan recetas que nos pueden permitir disfrutar, de vez en cuando, de este alimento tan saludable.

José Enrique Campillo Médico

Catedrático de fisiología y experto en nutrición y alimentación.

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