Rufino Manjarrés mantiene la línea de sus padres Felipe y María del Pilar Gutiérrez, en un restaurante donde destaca el producto.
Con apenas 14 años Rufino comenzó su andadura en la hostelería en el restaurante que abrieron sus padres y donde su madre, ya fallecida, María del Pilar Gutiérrez, estuvo durante décadas al frente de la cocina. Con su padre ya jubilado y con su hermana Ana ayudándole en sala, Rufino Manjarrés dirige el restaurante Camarote en la zona del ensanche de Laredo, en concreto en la denominada Zona Ever. Aquí y en todo el municipio este establecimiento es un icono del buen comer en clave tradicional: buenas materias primas de temporada y elaboraciones sencillas, que no enmarcaran las texturas y los sabores auténticos del producto.
En esta línea se mueve el chef desde hace casi tres décadas. Pasó por la Escuela de Hostelería de Laredo y no ha perdido la vista a lo que se hace en otros sitios para, en la medida que su clientela fiel y de años se lo permite, introducir algunas novedades, algunos toques en determinados platos como ensaladas y postres. Algunos fines de semana, además, en uno de los tres comedores ofrece un menú específicamente oriental, con platos de sushi o otras especialidades japonesas con las que capta a un cliente más joven.
Camarote es un restaurante ‘de carta’. No obstante, cuenta con un menú del día de 22 euros, que un día cualquier puede ofrecer alcachofas con jamón, revuelto de setas, alubias con almejas y ensalada mixta, de entrada; merluza, bonito, cogote de merluza o entrecot, de segundo; un postre y bodega. Además, dispone de un menú especial de 35 euros, que puede llevar ensalada de jamón y frutos, salpicón de marisco, nécora o centollo, y entrecot, merluza o bonito; incluye el postre casero y la bodega.
La carta
El equilibrio preside la carta, no excesivamente larga ya que juega con el producto de temporada, sin olvidar platos de referencia de la casa, como en los entrantes. Aquí destacan las anchoas de Laredo, el jamón de bellota cortado a cuchillo, las rabas, las croquetas selección, el bacalao sobre salsa del chef, el salteado de verduras frescas con vieiras y trufas, una rica ensalada templada de langostinos de Huelva, el foie de oca con pasas y Oporto, las almejas a la marinera o al ajillo con pulpo.
A continuación están los platos de cuchara, como la sopa de pescado o el cocido de alubias con almejas. Otras opciones son las verduras del día, las alcachofas con jamón o las habitas con jamón.
En pescado, con regularidad no faltan en Camarote los lomos de merluza con almejas y el cogote de merluza a la plancha, ideal para dos personas. Exquisitas las cocochas y cada día, en función de la entrada en lonja, se sugieren los mejores pescados, que luego Rufino prepara con esmero entre los fogones de acuerdo con la técnica más indicada para cada especie.
Mención aparte merecen los jibiones de Laredo, uno de los platos más demandados en estas fechas junto al bonito y a los bocartes. Son piezas de joyería, escasas, pero un auténtico manjar.
En carnes, Rufino trabaja el solomillo (con foie, con salsa de Oporto o a la plancha), el chuletón y los escalopines al queso de Tresviso.
Postres
Aquí expresa su creatividad el chef con algunas propuestas originales. Espectaculares las trufas rellenas de chocolate blanco helado y, en la misma línea la tarta de queso, el pastelito de hojaldre o el crujiente de galleta.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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