Cuanto más trabajo los productos y los aplico a la cocina española de mercado que practico, más convencido estoy de lo importantes que son....

Cuanto más trabajo los productos y los aplico a la cocina española de mercado que practico, más convencido estoy de lo importantes que son. Primero, el producto de calidad es tan necesario para hacer buenas elaboraciones, que los profesionales solemos decir «hay que ser negado para hacer una mala receta con buen género», o lo que es lo mismo, es más difícil hacerlo mal que bien, pero en este mundo en el que me muevo, ya se sabe, todo es posible.

Viene esta receta a colación de una cata de tomates en la que participé el otro día en el CIFA. Probamos tres variedades de tomate de Cantabria, aunque dado el potencial que tenemos, podían haber sido muchas más.

Cuando me enfrento a un tomate, para mí lo más importante de entrada es el tema visual, la calidad no la veo, la intuyo. Hasta que lo pruebo tengo dudas. Me gusta que estén rojos impolutos, tersos, muy importante para ensaladas, para rellenar con bonito, receta para la que deseo que el tomate quede bien. Ahora bien, si voy a hacer otras elaboraciones, la cosa cambia. Si quiero hacer salsa de tomate, que estén bien maduros, o para una sabrosa fritada. Cosa idéntica si quiero elaborar un gazpacho, como es lo que hoy me ocupa.

Es el gazpacho andaluz la sopa fría por excelencia, infrecuente en nuestra tierra, salvo excepciones, aunque mi aprendizaje ha sido básico y el servicio era en taza, como muy bien aprendí en el hotel Vejo de Reinosa, empresa de referencia en mi formación: los servíamos en la década de los 70 con las guarniciones pertinentes, cebolla, pimento verde y rojo en brunoise -cuadraditos-, picatostes de pan tiernos… Quizá en aquellos momentos no le di la importancia que iba a tener en mi vida profesional, lo mismo que a otras recetas. Hoy lo reconozco, era tan joven que no me imaginaba que 40 y tantos años más tarde seguiría haciendo lo mismo, cocinar, por eso sigo haciendo el gazpacho como me enseño mi gran jefe de cocina, José Luis López Quintana-Negro, sin variar un ápice, a pesar de tantas y tantas recetas que he tenido ocasión de probar y no te cuento las modas y sugerencias que han pasado. Así que hoy lo sirvo a mi criterio, a veces solo, pocas, y de aperitivo. Algunos clientes se sorprenden por el sabor, siempre lo uso como base para otras recetas, así consigo el doble de disfrute para la clientela, el del sabor del gazpacho y del acompañamiento, pero esto son propuestas mías.

Para hacer un buen gazpacho suelo aprovechar las quedes de tomate de otras elaboraciones, así que lo que hago es programarme. Un día recomiendo tomates rellenos de raquerada o popiet de bonito y las pieles, la pulpa y el agua, los guardo para el gazpacho, adiciono con más tomates maduros, agrego el pepino pelado, los dientes de ajo sin el germen, pimentón dulce bien fresco, pimiento verde, me gusta un toque de pimiento rojo, pizca de cebolla, miga de pan remojada en agua fría, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez, comino, toque de sal y dejo reposar durante un día en nevera.

Si lo necesita le pongo un poco más de agua minera fría. Al día siguiente lo trituro y lo paso por el chino -no puedo estar a romanticismos de majar con el mortero-, lo dejo reposar y lo sirvo.

Alberto Herráiz, cocinero español estrella Michelin en París, en su libro Gazpachos hace infinidad de proposiciones de esas deliciosas sopas frías. En la referente al gazpacho andaluz, lo tiene bien claro, mantiene la receta clásica.

Y no quiero terminar sin citar a Dani García, excepcional cocinero andaluz, que desde que cocinaba en Tragabuches, Ronda, nos ha sorprendido y deleitado con un más que extraordinario gazpacho de cerezas, pero esto son palabras mayores, dejémoslo en el recuerdo.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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