Amós seguro que está orgulloso

Jesús Sánchez afronta una temporada decisiva en el Cenador en la que la técnica hace brotar las inquietudes y experiencias del chef.

¿Una temporada más? Ninguna lo es en el Cenador de Amós desde que abrió hace algo más de dos décadas y ni mucho menos desde que consiguió la estrella Michelin en 1995. Cada año, tanto Jesús Sánchez, chef y propietario, como su esposa Marián Martínez, directora y propietaria, se fijan retos, cogen impulso, renuevan pequeños detalles, incorporan nuevos conceptos fruto de su experiencia, sus viajes, sus lecturas, sus inquietudes… y, sobre todo, tratan de cautivar el paladar de sus clientes con una experiencia que debe ser inolvidable.

La temporada 2015 no podía ser diferente. Y ciertamente que lo es. Con la responsabilidad de los tres soles en la guía Repsol y con dos décadas defendiendo la estrella en la guía Michelin, al tiempo que mirando el cielo con la ilusión del primer día, Jesús y Marián han reforzado la apuesta con la incorporación de un profesional de reconocido prestigio nacional e internacional como Urko Mugartegui en el papel de director de sala. Procede del Nerua en Bilbao.

Aunque cada día el cliente del Cenador es diferente, el restaurante no se examina en cada servicio, ya que detrás hay un bagaje y un hacer que seguro sería el orgullo de Amós, el abuelo de Jesús que da nombre al establecimiento y al que este navarro de Azagra, casi ya más cántabro que otra cosa, no llegó a conocer.

Y esto viene a colación porque el Cenador evoca en la primera página de su carta a la figura de Amós, «un hombre menudo, campechano, dicharachero», de Azagra, y muy popular. Trabajaba en el campo y se ganaba el pan saliendo por los pueblos con su carro. Además, «era cocinero de unas sopas de pimiento por la noche, preparador del desayuno con migas y animador de tertulias inolvidables…». Su sueño fue poner una fonda. No pudo ser, pero su nieto, Jesús, sí lo logró, en Villaverde de Pontones, en un edificio histórico, entorno al cual se han conformado unas instalaciones magníficas, también para banquetes, y en el nombre de la misma está el homenaje a Amós, que seguro estará orgulloso.

Fonda de alta cocina

Valga en esta ocasión la licencia para denominar al restaurante como fonda, pero, sin duda, de alta cocina, de raíces y de experiencias, porque Jesús, en la propuesta de 2015, dando la continuidad lógica al trabajo desarrollado en temporadas anteriores, introduce el mejor producto de temporada de su entorno con materias primas foráneas que descubre en sus viajes, en sus intercambios con colegas de profesión, en su etapa de investigación.

La propuesta para este año se concreta en tres menús, entre los que el cliente tendrá que decantarse en función de sus intenciones para ese día. En primer lugar está el menú ‘Memoria’, con un precio de 45 euros: platos clásicos de la historia del Cenador. En segundo lugar está el menú ‘Esencia’, un paso intermedio (63 euros) antes de llegar al menú ‘Experiencia’ (94 euros), en el que se condensa toda la batería de nuevas propuestas de la temporada.

Completa la oferta una excelente bodega donde hay más de 520 referencias y dos mil botellas; aquí están representadas todas las denominaciones de origen nacionales, vinos de la tierra y caldos de Europa y del nuevo mundo. Merece la pena detenerse en contemplar la carta, toda ella ilustrada con fotografías del propio Jesús Sánchez, un acreditado fotografo aficionado.

Experiencia

El menú ‘Experiencia’ comienza con tres snacks, una sopa fría de melón y pepino; un bombón de tomate relleno de aguacate; y una tosta de quesos cántabros con un toque picante. La expectación crece…

El primer capítulo lo integran cuatro aperitivos, desde la ya famosa tortilla de patata de Amós, un pequeño pincho crujiente y cremoso, hasta el lomo de bonito marinado con leche de tigre, la anchoa de Cantabria -no puede faltar en la cocina de Jesús-, en nigiri y alga nori, o el tartar de carabinero y mango. Buenas sensaciones…

Avanza el menú con otro bloque de entrantes. Nuestro cocido con tostada de maíz y cilantro rinde homenaje a los guisos. Tronco de cigala y ajo-arriero, es textura. Tosta rota de magano es la temporada. Y escalope de molleja lechal con brotes vegetales es sabor. La cocina se internacionaliza y el producto local es mirado por Jesús con una óptica global, sin límites ni fronteras.

Platos principales: un rape al vapor con callos de bacalao y royal de su hígado precede al pichón, quinoa venere y albóndigas. Dos propuestas con técnica, con intenciones, ambiciosas e, incluso, hasta cierto punto arriesgadas, dignas de paladares exigentes.

Un cierre que está a la altura con la crema de leche merengada, cítricos y eucapilto y con el coco-tallarín, achicoria y bizcocho quemado.

El punto final merece la pena disfrutarlo en la terraza, con un buen café y con un combinado. Un rincón, con su propia biblioteca, idílico, con vistas al espléndido jardín de la finca.

En definitiva, el Cenador de Amós invita a la experiencia, a meterse de lleno en la alta cocina, a conocer nuevos sabores y texturas, así como ingredientes poco convencionales, y todo ello de la mano de un chef de reconocido prestigio nacional e internacional al que acompaña una buen servicio.