San Lorenzo, el de la parrilla San Lorenzo, el de la parrilla
El día 10 se celebra la festividad del patrón de los cocineros. A Lorenzo de Huesca, uno de los siete diáconos de Roma, lo... San Lorenzo, el de la parrilla
El día 10 se celebra la festividad del patrón de los cocineros.

A Lorenzo de Huesca, uno de los siete diáconos de Roma, lo mandó asar a la parrilla, el 10 de agosto de 258, el bueno de Valeriano I. Todo porque el después santo era un guasón, un religioso divertido hasta en el martirio. Cuenta la historia que Caesar Publius Licinius Valerianus Augustus le reclamó un día al aragonés la riqueza de la iglesia. Así que días después reunió a «ciegos, cojos, viudos, huérfanos y leprosos» y los presentó ante el emperador como «los únicos tesoros de la iglesia». Esto, como era de esperar, puso como una moto a Valeriano que mandó apresar al diácono, darle una buena paliza látigo en mano y quemarle vivo en una parrilla. Dicen que ni así perdió su gracejo y que gritó a sus torturadores cuando más fuerte ardían las llamas: «¡Miren, por esta parte ya estoy cocinado. Pueden darme ya la vuelta!».

Este forma de morir de Lorenzo fue la que llevó a los cocineros del mundo a elegir a San Lorenzo como su santo patrón y a celebrar su fiesta el 10 de agosto. ¿Pero los cocineros celebran esta festividad? ¿Preparan algo especial ese día para comer? ¿Piden algún deseo especial al santo que murió, frito, vuelta y vuelta? y, sobre todo ¿porqué eligieron esta profesión y cómo es que siguen en ella? Hoy, dos días antes de la efeméride, responderán a las preguntas una veintena chefs de Cantabria, desde los más afamados a los talentos emergentes, que haberlos hailos y cada vez más, sin olvidar a las grandes cocineras de la región. Y para redondear la faena, cada uno de ellos recomendará un plato especial para un día tan señalado.

Los cocineros de la región no tendrán tiempo para celebrar la festividad por exceso de trabajo

Vaya por delante que casi ninguno de nuestros cocineros celebra la festividad de San Lorenzo, por razones obvias: estamos en pleno verano y hay que trabajar. Esta profesión es así.

Metido de lleno en faena está Nacho Solana, del restaurante Solana (Ampuero), una estrella Michelin. «No puedo dedicarle tiempo al santo, estamos a tope, pero bueno, algún detalle tendremos para él en la cocina». Solana se hizo cocinero «por obligación familiar» y continúa en la profesión «porque me apasiona». A San Lorenzo, el chef le pediría «que el teléfono no calle», y para comer este día tan especial, nada mejor que «un chicharro escabechado».

Otro estrella Michelin, Andrés Ruiz, de El Serbal, se metió en los fogones porque «era una profesión que me llamaba la atención y sigo en ella porque me encanta». Como la mayoría de sus compañeros, celebrará San Lorenzo «trabajando, como todos los días». Y en cuanto al deseo, «que esta profesión siga siendo cada vez mejor vista». Andrés propone para comer el 10 de agosto, «chuleta a la piedra con patatas y pimientos».

Antes se ponían flores en las cocinas en honor de San Andrés, ahora se utilizan las redes sociales

José Antonio González, del Nuevo Molino, también con ese importante galardón gastronómico en su poder, eligió ser cocinero «porque soy sobrino de José Luis, que fue profesor de la Escuela de Hostelería de Peñacastillo, y por mi otro tío, Manuel Jesús. Ellos me metieron el gusanillo en el cuerpo». Tampoco celebra esta festividad aunque pediría al patrono de las parrillas, «que mejore todo lo que rodea al sector y que se recupere la clientela». Un plato especial para la jornada: «arroz con gallo».

El también estrella de Cantabria, Óscar Calleja, del Annua de San Vicente de la Barquera, dice que «no soy de muchas celebraciones, pero respeto la tradición. Y sí le pediría al santo que poco a poco todos vayamos encontrando nuestro lugar». Para comer y homenajear a San Lorenzo, Calleja prepararía «chicharro a la llama directa del sarmiento con coles estofadas». Este chef, comenzó a sentir interés por la cocina, «cuando -señala- tenía 6 o 7 años. A mí no me gustaba el fútbol. a pesar de que mi padre y mis hermanos eran muy del Barça. Yo entonces jugaba a tener mi cocina y hacía tapas. En el 92 mi padre hizo un proyecto para un hotel en Sevilla y fue entonces cuando me animó a estudiar. Ahora, estoy a gusto haciendo lo que más me gusta».

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, veinte años ostentando la tan deseada estrella, se hizo cocinero «porque en un momento determinado sentí que me gustaba este oficio. No tenía ningún tipo de antecedentes familiares. Hoy sigo sintiendo esa pasión por ser cocinero». Sánchez no celebra tampoco San Lorenzo, el verano es mala época para los que trabajan en los fogones. «Entre los colegas -matiza- en las redes sociales sí que recordamos esta fecha». Su deseo es que «se cumplan los deseos de todos los compañeros y colegas y por tanto los de todos». Finalmente, recomienda para agasajar a los amigos en un día tan especial «algo en la parrilla, una de las técnicas más difíciles que existen en cocina. Ahora que llega la temporada, unos pimientos de Isla, confitados luego en aceite acompañados con unas anchoas».

Nuestras cocineras

A Chelo Lavín, de Bodega La Montaña, en Santander, «la cocina me eligió a mí. Fue un accidente más o menos. Ahora ya es lo que más me gusta», afirma. No celebra San Lorenzo y tampoco le pide un deseo, «no soy de reclamarle nada a los santos, la verdad». Para comer en su honor: «marmita o rabo de toro».

«La cocina es algo que me apasiona desde pequeña y me sigue gustando muchísimo», asegura Mame Herrero, de la Hostería de Adarzo. Para el día 10 de este mes, le toca trabajar por lo que no habrá celebración, aunque prepararía «algo marinero» para honrar al patrono: «caldereta de bogavante». Como deseo, quiere «poder seguir trabajando en esto que me gusta tanto».

Cristina Tresgallo, del Villa de Santillana (Torrelavega), se hizo cocinera, «por vocación. En mi familia no había nadie relacionado con la hostelería y tuve la suerte de aprender en el mejor sitio posible. Hoy, la cocina me apasiona y puedo decir que cada vez me gusta más». Dice, además, que «los cocineros no tenemos tiempo para las fiestas» y que para comer en un día especial como éste haría «un asado de lechazo». Su deseo: «seguir trabajando al lado de mi hermana y seguir mirando hacía un futuro mejor».

Apenas coinciden los veinte chefs cántabros en el plato que prepararían para esta fecha

Mercedes García Salmón, de Casa Enrique de Solares, le pide a San Lorenzo «que nos quedemos como estamos. Vamos, que no vayamos a peor». Ella es cocinera por tradición familiar y el 10 de agosto ya adelanta que no tendrá tiempo para efemérides, aunque para San Lorenzo, como ofrenda, le pondría un buen plato de «caricos, la especialidad de la casa».

Pilar Argos siempre tuvo gusto por la gastronomía. «Cuando estaba enfadada -dice- o tenía un mal día, cocinar me tranquilizaba, me desahogaba, y sigo trabajando en esto porque es donde mejor me desenvuelvo, y es lo que mejor se hacer».

Pide al santo, aunque no celebre la fiesta, «salud y seguir siendo como soy. Que venga la gente al restaurante y que pruebe lo que hago». Para ese día, Pilar apuesta por «salmorejo y tronco de bonito escabechado o unos jibiones encebollados».

Talentos emergentes

Son jóvenes, la mayoría, y vienen pisando muy fuerte con su nueva manera de concebir la gastronomía. Luismi Sánchez, del Palacio Mijares, tiene bien claro que elaboraría en su cocina para celebrar San Lorenzo: «Rape asado con leche de coco, salsa de romesco y garam masala». Eso sí, trabajando el doble que un día normal. Él se hizo cocinero, según explica, «porque había algo, una especie de gusanillo que me llamaba la atención. De todas las maneras, ver a mi abuela en los fogones me dejó algo. ¿Y porqué sigo?: esto engancha». En cuanto a su deseo profesional no duda en decir «que todos sigamos haciendo lo que nos gusta y que tengamos el reconocimiento de la gente».

En la calle Tetuán de Santander se encuentra el Puerta 23, donde Álvaro Obregón dirige con éxito su cocina. «Dentro de las opciones que tenía -afirma-, la de cocinero era la que más me gustaba. Desde pequeño ya tenía curiosidad». Celebrará el día del santo patrono ejerciendo su profesión, aunque le pedirá «poder hacer una vida normal. Esta es una profesión muy esclava con los horarios». Álvaro recomendaría para esta fecha un «carpaccio de pulpo con pesto rojo y langostinos».

Sergio Bastard ha revolucionado la oferta gastronómica de La Casona del Judío, en Monte (Santander), y le suplicaría al mártir, «que tengamos salud y trabajo, y que nuestras familias estén con nosotros. Además, que tengamos muchos clientes a los que dar de comer». Este talento emergente de la cocina española se introdujo en el mundo de la cocina, «trasteando con mi madre. Luego estudie Derecho y vi que aquello no me gustaba. Por entonces mi hermana estaba saliendo con un cocinero que me animó a ir a San Sebastián a estudiar. Hoy esta profesión me encanta, tengo pasión por ella». Aunque celebrará la festividad «trabajando mucho, que es una buena señal», recomienda «bacalao a la brasa con tomate pasificado».

Sus padres se fueron unos días fuera y le dejaron con su hermana, unos años mayor que él. Nacho Cobo, de La Casuca, en Torrelavega, se puso al mando de la cocina y desde entonces se dedica a ella plenamente, hasta tal punto que «en mis días libres me dedico a investigar, a buscar nuevos platos, nuevas técnicas… Tengo la suerte de que esta profesión es además mi hobby». Seguramente, para celebrar San Lorenzo preparará algún plato especial y le pedirá al patrono «que la recuperación económica permita el uso de alimentos que, a pesar de saber que son más caros, sabemos que también son más sanos». Un plato para él ideal para esta festividad sería «besugo a la parrilla».

José Manuel de Dios es el chef de la Bodega La Cigaleña, un templo de la gastronomía en Santander. Este joven es un «apasionado de la cocina. Te enamoras de algo tan maravilloso como es hacer felices a los demás. A medida de que vas perfeccionando las técnicas proporcionas una cocina con más corazón». También le tocará trabajar el día de San Lorenzo pero le pedirá que «todo el mundo pueda alcanzar sus sueños». Y en pleno verano apuesta por una «crema de calabaza patisson con chicharro de anzuelo marinada al estilo burdigalense». Esta calabaza de origen británico la trae de un huerto que tiene en la localidad de Aes, en Puente Viesgo.

La voz de la experiencia

Roberto Horga dejó la profesión recientemente por jubilación. Él siempre celebró San Lorenzo, «poniendo flores en la cocina. Eso ahora ya no se hace, se ha perdido la costumbre». Horga se hizo cocinero «por afición y porque es una profesión muy creativa que te engancha». Como deseo, este veterano lo tiene claro. «Yo pediría -dice- humildad y realidad en los fogones. Se ha hecho de esto mucho espectáculo. Hemos pasado de ser cocinero a chef, una palabra que nunca ha existido». Y también para comer el día del patrono sabe bien lo que quiere. «Ahora, en temporada, cualquiera de los platos de nuestra región: «marmita, cuco con fideos, aleta de raya al ajo arriero».

«Por amor a la comida». Por eso se hizo cocinero Zacarías Puente, que mantiene abierto desde hace ya varios años su restaurante típico en Puertochico. Él tampoco va a tener un día tranquilo para celebrar San Lorenzo, «me toca trabajar, como todos los días». Para comer esa jornada propone un tataki de bonito con agridulce de mostaza y para suplicar al santo: «que todos los clientes se vayan contentos con lo que cocino».

Paco Quirós no deja de acumular éxitos y está a punto de inaugurar un tercer restaurante en Madrid. Él se hizo cocinero, «porque lo era mi padre» y continúa en la profesión «por inercia más que por devoción». Dice que no celebra San Lorenzo, que celebrará San Marta, patrona de la hostelería, y que lo que le pediría al santo sería «dignidad en la profesión». Para un día tan señalado, para el cocinero cántabro nada mejor que bocartes rebozados.

A Suso Gómez, de El Mirador de Suso, en Suances, también le toca trabajo duro por San Lorenzo, aunque le pide al patrono «que continúe esa recuperación económica que parece que hemos comenzado a tener». Suso se hizo cocinero, «por casualidad, aunque siempre me gustó la cocina. Esto es como una droga que te engancha. Yo disfruto cada día más con el trabajo». Y para comer el día 10, «lubina al vapor con cebolla caramelizada».

José González lleva 29 años en el Parador de Santillana del Mar, después de recorrer una buena parte del país en establecimientos de esta cadena pública. Trece en total, asegura. «Este trabajo -señala- me viene por tradición. Mi hermano y mi primo me fueron metiendo en Paradores cuando hacía falta. Han pasado ya de eso 43 años. «Esta es una profesión muy dura -dice- y no hay tiempo para celebraciones. Si no te gusta este trabajo, lo mejor puedes hacer es dejarlo». Su deseo es contundente. «Voy a cumplir sesenta años y lo único que pido es que, en los que me queden, no tenga sobresaltos, y que el trabajo siga como está». Recordando a San Lorenzo, su plato estrella sería una «parrillada de pescado, marisco o carne, con un buen vino».

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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