Espárragos gratinados con salsa holandesa

Para la elaboración de esta salsa la técnica a utilizar debe ser impecable. Es una de las salsas más frágiles a cuantas nos enfrentamos los profesionales y los aficionados, que ahora son legión, como laboriosa, agotadora, pero como ingrediente deliciosa. Es de las pocas salsas que se deben elaborar a cada servicio y, a pesar de lo instantánea, corres el riesgo que se corte, muy marcada por los pasos a seguir. Pocas cartas de restaurante ofrecen en la actualidad recetas en la que intervenga la salsa holandesa ¿por qué será? Os lo desvelo en un momento, en cuanto nos pongamos a ver la elaboración y sus aplicaciones. Eso lo explicará todo.

Llevamos décadas con uno de los platos más famosos de los últimos tiempos de la cocina cántabra, los espárragos rellenos gratinados (ahora casi extinguidos), desde que Javier Otaduy se la transfirió a Fernando Pérez, en el hotel Don Pablo de Solares. Fernando nos la pasó a los colegas y así sucesivamente, hasta tal punto que hemos conseguido hacer una verdadera pirámide. Desde que la receta aterrizó por Cantabria, el gratinado de los citados espárragos se hacía con una mahonesa reforzada con yemas de huevo y aligerada (en textura) con nata, lo que te permitía aguantarla durante días en la nevera, todo lo contrario que la salsa holandesa. La última cocina en la que tuve que lidiar con la holandesa de manera diaria fue en la de La Concha del Sardinero, de la mano del gran Manolo Ruiz ‘El Pipas’, que dirigía la cocina con la seriedad y ritmo de antaño. Todos los servicios montábamos la salsa holandesa, así que calculábamos para que no sobrase, ya que aparte de ser laboriosa, es cara, debido a los ingredientes que lleva. Os hablo de salsa holandesa, no de falsa holandesa que es una veloute de pescado, en la mayoría de los casos adicionada con yemas y algo de nata. Esta es mera imitación, en trabajo, vistosidad y sabor final.

Aplico la salsa holandesa a pescados como el salmón al vapor de algas, a las tostas de salmón ahumado (tosta holandesa), a los espárragos trigueros, a las alcachofas rellenas de brandada de bacalao, o unos sencillos erizos de mar. Así a una variedad de suculentos alimentos diarios en cualquier cocina que se precie, como los calabacines rellenos de marisco con los que nos sorprendía el añorado Luis Cordero, en el Hotel Chiqui, dándole el toque perfecto de gratinado con la salsa holandesa.

Lo más importante es dejar que la mantequilla se ‘derrita al amor de la lumbre’, que diríamos los que hemos trabajado con cocina de carbón. Nunca a fuego directo, ni en microondas, la elaboración de la salsa en estas fechas es perfecto. Por el calor que tenemos en las cocinas (30ºC-40ºC), debemos conseguir que el suero quede en la base y la grasa en la superficie (clarificar). Pongo en un cazo a reducir un poco de vinagre, como dos cucharadas, otro tanto de agua y unos granos de pimienta. Lo dejo enfriar completamente y lo cuelo a una media luna (bol), añado cuatro yemas de huevo y trabajo con las varillas hasta conseguir una masa esponjosa. Le voy añadiendo en chorro muy fino la mantequilla derretida y que esté templada (procurar que no caiga suero). Este trabajo lo hacemos al baño maría, así vamos trabajando hasta que nos quede una textura de mahonesa.

Para mantenerla durante el servicio o hasta que la vayamos a utilizar la dejamos en el entorno de la cocina, sin que pase de los 40ºC. Para su uso, la mayoría de las veces se hace napando (cubriendo) el ingrediente escogido, lo metemos en el grill y dejamos gratinar. Si no tenemos grill, como es mi caso, se mete al horno a 190ºC, hasta que coja el colar dorado que deseamos.

La receta que os acompaño es de unos espárragos trigueros gratinados en hojaldre con sésamo. Para llevarla a cabo, abro el hojaldre al medio, coloco encima los espárragos cocidos, napo con la salsa holandesa y gratino. Al pase le coloco la tapa de hojaldre y sirvo en la mesa.

La cocina que os propongo es otra cosa, cocina pura, como la de antes, en la que priman los sabores por encima de todo la seriedad. Desgraciadamente, este lenguaje se está olvidando en la gastronomía de farándula en la que nos movemos hoy.