Platos enfriados o recalentados

No se que opinarán de este texto los cocineros y gastrónomos, colegas del suplemento. Pero la ciencia nutricional ha demostrado que algunos platos recalentados o enfriados son más saludables y engordan menos que el mismo plato recién hecho. El misterio está en el llamado almidón resistente.

El almidón es un compuesto utilizado como reserva alimenticia por diversas plantas y del que los seres humanos nos hemos beneficiado desde épocas ancestrales, a través del consumo de semillas, cereales, tubérculos y raíces. Durante mucho tiempo se tuvo la idea de que el almidón siempre se digería a su paso por el intestino delgado y se absorbía en forma de glucosa. Pero investigaciones recientes han mostrado que algunos almidones son capaces de atravesar todo el aparato digestivo y llegar al intestino grueso sin haber sufrido cambios y sin haberse absorbido y sin aportar glucosa y calorías. Son los llamados almidones resistentes.

Estos almidones se pueden obtener de algunos alimentos vegetales como maíz, arroz integral, cebada, judías y patata, entre otros cuando estos alimentos se cocinan (cocidos, no fritos ni asados, ya que la hidratación del almidón es esencial en el proceso) y a continuación se enfrían rápidamente. En esta operación la molécula del almidón sufre unos cambios en su estructura que lo hacen resistente a la digestión intestinal. Lo mejor es consumir el plato frío, sin recalentarlo, por ejemplo las patatas cocidas y enfriadas para elaborar una ensaladilla rusa. Si se prefiere, el plato frío se puede recalentar ligeramente. Si se recalienta en exceso el almidón adquiere su estructura normal y deja de ser resistente a la digestión. Entre las frutas, el plátano verde contiene almidón resistente de forma natural.

Se han realizado diversos estudios sobre los efectos saludables del almidón resistente. Hay que tener en cuenta que una patata cocida y consumida en caliente, recién hecha tiene más calorías que la misma patata cocida, enfriada y consumida fría. Los conclusiones de los estudios muestran que este almidón contribuye a: mantener y desarrollar la flora intestinal, controlar la diabetes y otras alteraciones metabólicas, prevenir los problemas cardiovasculares, tratar el estreñimiento, prevenir algunos tipos de cáncer y facilitar la pérdida del exceso de peso en las personas obesas.

Una alterativa es la de consumir alguno de los alimentos que se empiezan a comercializar y que se han elaborado añadiéndoles almidón resistente. Hasta el momento, los productos más comunes son pan, galletas y harinas para repostería, y el almidón resistente que más se utiliza es el que se obtiene del maíz. Pero lo mejor es la elaboración casera.

Ahora que estamos en verano y apetecen los platos fríos se pueden cocer patatas, judías blancas, maíz, arroz para que sus almidones se hidraten, y luego se dejan enfriar para que algunas porciones se cristalicen, dando lugar al almidón resistente. Luego los podemos consumir en frío en ensaladas, ensaladillas, sopas frías, guarniciones de carne o pescado y todo lo que su imaginación y apetencia le pueda sugerir. Solo hay que aderezarlos con un poco de aceite de oliva y vinagre al gusto.