Annua, apoteosis de sabores

El chef Óscar Calleja rubrica con platos fantásticos sus propuestas plenas de creatividad en las que fusiona técnicas y productos de Cantabria, México y Asia.

Desde sus comienzos, hace ya siete años, el restaurante Annua ha roto esquemas, tanto con la puesta en escena a la que contribuye un enclave singular y privilegiado, como por las propuestas gastronómicas que formula el chef Óscar Calleja, uno de los tres socios que afrontaron con valentía este proyecto. Pero, transcurrido el tiempo, se advierte que Óscar Calleja evoluciona en una línea bien definida, con personalidad y una deslumbrante creatividad lo que explica que la experiencia de sus menús degustación de 2015 sea absolutamente recomendable.

Más allá de puntuaciones que avalan el trabajo de algunos críticos, Annua se ha situado por méritos propios en una élite gastronómica, sin parecerse a nada ni a nadie. El chef ofrece una fusión en estado puro, fruto de su imaginación, de sus experiencia, de sus viajes, de sus raíces, de sus intercambios con otros compañeros y amigos de profesión con la que esta temporada el cliente puede disfrutar de una apoteosis de sabores difícil de olvidar.

Sin duda, es una suerte para Cantabria -y para San Vicente- tener un restaurante de estas características, y una satisfacción para quienes en su día apostaron por este joven cocinero a quien, a la vista de su constante evolución, aunque le quedan muchas partituras que componer e interpretar.

También cabe destacar el buen trabajo en sala del equipo que dirige Elsa Gutiérrez. Este año, como novedad, Annua ha incorporado un mostrador-cocina, donde parte del equipo elabora a la vista del cliente los snacks. Un showcooking en el que participa activamente el chef, que durante el servicio pasa y presenta sus platos en cada mesa en un afán de dar a conocer la intrahistoria de cada composición.

Armonía y coherencia

Annua cuenta esta temporada con dos menús degustación, Experience (85 euros y 113 armonizado con vinos) y Gastronómico (75 euros y 103 armonizado).

El menú principal tiene una veintena de pases a los que la sala da el ritmo adecuado. Se comienza con los snacks. De inicio llega un intenso consomé de pescados de descarte; unos chicharrones de bacalao crujientes; y un delicado borono con manzana y queso parmesano, con un toque de anís. Fantástico, a continuación, el bocarte sensei, con setas confitadas y alga codium, y muy sabroso e interesante el nigiri de carabinero con frijol refrito, chipotle y tamarindo.

Terminan los entrantes con la tostada de chile guajillo, con hígado de rape y calamar fermentado, una pictórica composición que se completa con un ali oli de frambuesa y el kimchi coreano.

De temporadas anteriores Calleja mantiene dos platos que no pueden faltar por emblemático. El desierto de foie se presenta este año en formato mini -genial- y el Taco R.C. este año llega en versión 2.1. Un homenaje a su padre, Rafa Calleja, que este año lleva crema de maíz, guacamole, frijoles refritos y totopos en ramita. Brutal y emocionante…, y como siempre acompañado por un tequila. Un recuerdo imborrable para quien tanto creyó en Annua.

Sigue el recital con la ostra de la ría, otro clásico, pero que este año se combina con una quinoa estofada, logrando un contraste crujiente bien resuelto; y con el centollo ‘de aquí’ con tocino ibérico y kinilaw caliente -base del cebiche filipino y madre del aguachile mexicano-. Son dos platos donde el chef asume riesgos y sale triunfador.

Magnífico el bonito de costera con un caldo de judías que le va como anillo al dedo. Sigue el menú con la crema de tarasca -frijol negro- con gambas frescas de Huelva y crema de aguacate.

Soberbio, quizá punto culmen en el menú, la sardina ahumada al sarmiento con un delicado caldo lebaniego y unos originales ñoquis de quesucos ahumados de Liébana. Sencillez y exquisitez al mismo tiempo. Uno de los grandes platos del año 2015.

El Cantábrico presente

Si algo tiene Annua es su vocación por integrarse con el entorno. Las vistas son fantásticas y evocan al producto que luego se degusta. Un ejemplo es el plato con chicharro de costera cocinado a la llama directa con coles estofadas al estilo japonés; como guarnición de este matrimonio perfecto de ingredientes aparece una coliflor cruda rallada.

El último plato es un mar y tierra sorprendente y bien resuelto: cigala en guiso meloso de morros tudancos, con un detalle central que se recomienda dejar para el final. Una sorpresa que no debemos desvelar pero que dejará el paladar preparado para recibir el postre.

De cierre, un ravioli relleno de sorbete de maracuyá con helado de mango, cuidado emplatado y muy rico; y un postre de yuca con cajeta, helado de quesucos y el toque del café muy especial que Elsa prepara delante del cliente, un Java de Dromedario servido en copa, para recordar.

En la sobremesa, tres petit fours, un nougat de pasión; trufa, almendra y oro; y nuestro milhojas.

La experiencia concluye con un gran sabor de boca, con la sensación de haber paladeado la excelencia.