El suave sabor del verano El suave sabor del verano
Bebidas tradicionales con nuevas propuestas para estos meses. Llegan los días fuertes de calor y además del agua bien fresquita conviene llevarse al estómago... El suave sabor del verano
Bebidas tradicionales con nuevas propuestas para estos meses.

Llegan los días fuertes de calor y además del agua bien fresquita conviene llevarse al estómago otras bebidas, con o sin alcohol, que nos hagan pasar con un poco más de alegría los estragos del rey sol. Bebidas tradicionales del verano, bebidas digestivas, frías, con o sin hielo, para tomar en casa, en la terraza o a la artificial brisa del aire acondicionado en el bar de siempre. Bebidas para, con moderación, disfrutar a cualquier hora.

Rafael Prieto, maitre del restaurante Serbal (una estrella Michelin), apuesta decididamente por el consumo de cava durante el verano. Es más, asegura que en Navidad es cuando no se debe tomar, porque con los dulces típicos de esa época «no casa». «Primero -señala- se comenzó a tomar en las bodas para brindar con los novios y después en Navidades con el postre. Pero el cava es un aperitivo para beber en una terraza antes de empezar a comer y puede ser además un buen acompañamiento durante la misma, incluso aguanta bien con la carne. Yo soy más partidario del cava que del vino blanco».

En España existen varias denominaciones de cava: Cataluña, Utiel-Requena, La Rioja, Rueda… Prieto recomienda, entre otros, La Finca (Ravantós i Blanc) y el Gran Brut Allier (Sumarroca), ambos catalanes. De la denominación Utiel-Requena (Valencia), él es partidario del Tantum Ergo (Bodegas Hispano Suizas).

La cerveza es una buena base para hacer cócteles distintos, que hidratan y refrescan

Según el maitre del Serbal, «estos cavas son de una gran calidad y su precio en un restaurante como el nuestro está en torno a los 20 o 26 euros. En tiendas estará por debajo de los 15».

A precios más asequibles están el Brut Reserva Sumarroca o el Perelada. «En La Rioja -afirma el experto- se hace desde hace tiempo un buen cava, a precios en tienda de entre 6 y 7 euros».

Huye Rafael Prieto de las marcas conocidas, «el volumen y la calidad están reñidos. Freixenet y Codorniú fabrican ellos solos el 80% del cava que se consume en todo el país».

La moda del vermut

El vermut está de moda, en Cantabria y en el resto del país. Le gusta a la gente como aperitivo antes de la comida. En Santander, el vermut tiene un nombre propio que es el del Solórzano. Allí, Teresa Fernández es quien domina ese casi desconocido mundo de una bebida con muchas posibilidades. «El vermut -dice- se toma, lógicamente, mucho más en verano. Además, tenemos sus variaciones en coctelería. En el Solórzano se sigue consumiendo mucho el tradicional de solera, con sifón, pero cada vez se sirven más los preparados de acuerdo con el tipo de amargor que tengan».

Los cavas se decantan como una de las mejores opciones para disfrutar durante la comida

Para ella, el truco para preparar un buen vermut está en «encontrar el equilibrio, pensando en el grado de amargor de la bebida, como con una base de Pedro Ximenez y café, y piel y rodaja de naranja para acabar. Para los dulces, lo mejor son los twist de pomelo o corteza de limón».

Actualmente se consume más el rojo que blanco, aunque según esta experta, «en la mayoría de los rojos el vino base es el blanco. Con el envejecimiento se van coloreando». Para preparar en casa, con cualquier marca, Teresa apuesta por el que se prepara con hielo, naranja y limón. «Aunque esta es una bebida terminada que se puede consumir sola, pero mejor un poco perfumada».

A la hora de maridar, según Fernández, «lo mejor son los encurtidos, las conservas en salazón y lo salado».

Algunas marcas recomendadas por esta bartender son Mariol, de uva blanca macabeo; Petroni, albariño gallego, o Punt e mes (italiano), el antiguo Carpano. En el Solórzano se puede degustar un vermut desde 1,50 euros, el de solera de siempre, hasta los 4 euros que cuestan los más especiales: americanos o italianos.

La sangría

Fernando Carreño es propietario, cocinero y barman del restaurante Mata Mua, en la calle Guevara, a dos pasos escasos del Río de la Pila. Una de sus especialidades es la sangría. «La receta es tan misteriosa como la de la coca-cola y parte de una base que se hace en cocina. Un jarabe, una maceración de azúcar, fruta y aromatizantes. Luego lleva vino tinto, refresco y lo que el cliente pida: ron, ginebra, cointreau…».

A la hora de comer o cenar, en su restaurante, «el que no toma vino pide sangría. Me la reclaman sobre todo con nuestros pudins y patés caseros, con la lasaña, las croquetas y algunas de las ensaladas tropicales que suelo preparar. Va también estupendamente con el quiche lorraine y algunos postres, como la tarta de queso con limón».

Fernando Carreño, ‘Supernando’ para los amigos, lleva muchos años dedicado al mundo de la hostelería, desde que abriera en Santander la primera tienda de platos cocinados para llevar. El nombre de Mata Mua viene del yate de la baronesa Thyssen, donde este cocinero cántabro estuvo trabajando a bordo.

Café bien frío

Además de estimulante, el café está indicado para, bien frío, quitar la sed y evitar la deshidratación en los días de mucho calor. Y para hablar de café, nadie mejor que Raúl Alonso. Él explica cómo se debe hacer un buen café con hielo, habitual en estos meses del año. «Al café caliente -dice- se le añade el azúcar y después se echa en un coctelera o una jarra grande con hielo. Se sirve después en un vaso con hielo nuevo». Una variante más sofisticada, aunque simple de preparar, es la del granizado de café. «Este -asegura Alonso- se puede preparar en casa perfectamente, a partir de un café tipo puchero que meteremos en la nevera 24 horas. Pasado ese tiempo se echa en un vaso, se le añade azúcar, un cítrico y canela. Se cubre de hielo picado, si se quiere, y se adorna con una verde hojita de menta».
Al café frío, helado, le van muy bien, según Alonso, licores cántabros como el orujo de miel o la crema de orujo para hacerlos más cremosos.

El trago largo de siempre

Óscar Solana, experto en coctelería, se decanta para los días de verano por el gin tónic y desvela una serie de datos poco conocidos por los amantes de esta bebida puramente británica, inventada para dar valor a las tropas en la India, al tiempo que prevenía, gracias al poder de la quinina de la tónica, la temida malaria.

El gin tónic, dice Solana, «es ante todo una bebida muy digestiva que bien preparada debe tener entre 7,3 y 7,4 grados de alcohol, lo mismo que una cerveza». Esto, para el bartender cántabro, «permite siempre tomar una segunda copa. Ahora, además, hay una interesante tendencia a consumir medios gin tónics».

«Esta bebida -señala- se puede tomar a cualquier hora. Medio gin tónic antes de comer o entero después del almuerzo o la cena».

Para Solana, el éxito de un buen gin tónic es «que no tenga más de dos ingredientes en la copa. Hay que evitar esas ensaladas que dice la gente. Debemos jugar con la variedad de tónicas y ginebras, manteniendo la esencia de esta bebida, aunque se le pueden dar toques personales. Se tiene que lograr esa copa agradable y fácil de tomar».

El bartender ha buscado cuatro buenos acompañantes para el gin tónic, dependiendo de las características de cada ginebra. «A la afrutada le va una frambuesa; a la cítrica, naranja o limón; a la seca, el enebro, y a la floral, hoja de rosa».

En cuanto a esta bebida alcohólica, Óscar Solana, destaca las propiedades de la ginebra Siderit que se elabora en Cantabria. «Para mí -afirma- es fantástica: bien equilibrada, hecha con alcohol de centeno y con doce botánicos entre los que predominan el te del puerto, la canela y la pimienta roja». Dice este experto en cócteles y combinados, con premios a escala nacional e internacional, que es conveniente que no se echen en la copa más de 5 o 5,5 centilitros de alcohol. A partir de ahí la combinación es desproporcionada. «Es como una comida con exceso de sal», dice. Recomienda una vez mezclada la ginebra y la tónica perfumar con piel de naranja. Una buena receta es la que lleva una cucharadita de mermelada de naranja amarga, Siderit, tónica, perfume de naranja y un gajo de naranja deshidratada.

Aunque para Óscar Solana es difícil competir contra el gin tónic, otra buena bebida para el verano es el mojito.

En los platos

Pero no sólo nos bebemos el verano en copas, vasos o garrafones. También en muchos platos de nuestra cocina. En Casa Enrique de Solares, uno de los referentes de la gastronomía de Cantabria, se utiliza el coñac para preparar, ahora en temporada, el bonito estofado, y también para uno los platos estrella de este restaurante que dirige Enrique García: los riñones al Jerez. «También en algunos postres -señala- se utiliza alcohol, como en el tiramisú, que lleva tostadillo de Liébana, o el brandy en la tarta de manzana. El vino blanco se usa para las albóndigas de ternera, el zancarrón y los pimientos rellenos de pescado».

Maridajes perfectos

Elvira Abascal, del Nuevo Molino de Puente Arce, sabe, y mucho, de cómo maridar platos y vinos, tanto en esta época veraniega como en los fríos días de invierno. «La gente -asegura- poco a poco se va abriendo y cada vez consulta más qué tipo de vino puede acompañar al plato que ha elegido, ampliando así el abanico de posibilidades. Sorprende como ya no sólo se consumen vinos españoles, sino que te piden otros como blancos alemanes o de la Borgoña. Incluso vinos de Jerez con platos muy concretos». «Por otra parte -dice- al cliente se le comienza a sacar del atolladero que supone, por ejemplo, comer siempre el pescado con vino blanco. Hay tintos ligeros, como el Pinot Noir, que van estupendamente, o cualquier otro afrutado». Elvira Abascal matiza que ahora en verano, «hay que consumir blancos de Jerez, albariños, ruedas, cavas, somontanos…»

Vinos para el calor

Para Jesús de Diego, sumillier de La Trattoria, «lo normal, en verano, es pedir una copa de vino blanco. Es la pareja ideal de platos ligeros y frescos, de pescado y de ensaladas. Debiera beberse a una temperatura de entre 7 y 10 grados para disfrutarlo en su plenitud (si lo enfriamos mucho pierde aroma y sabor). Como lo tenemos frío y lo queremos tomar así, es importante que no se llenen las copas demasiado para que el vino no se caliente. La botella permanecerá en la cubitera y serviremos las veces que proceda».

«El cava podemos enfriarlo un poquito más, entre 6 y 8 grados. Es preferible conseguir esa temperatura con agua y hielos, nunca en la nevera. Son aconsejables unas copas estilizadas, nada de copas abiertas, así podremos disfrutar de las burbujas», afirma De Diego.

«El vino rosado -dice- siempre tuvo mala fama. Es como si no tuviera ni la altura de un tinto ni la frescura aromática de un blanco. Atrás quedaron los tiempos en que se mezclaba vino tinto y blanco. Hoy en día se hace mejor. Dejan la piel de la uva tinta en contacto con el mosto, pero por poco tiempo, así se consigue un vino más claro, con menos intensidad y tanino, y una gama de colores muy bonita. Se debe servir a una temperatura entre 6 y 10 grados y en copa de cristal transparente. Este es un vino perfecto para el verano ya que puede acompañar toda la comida, desde el aperitivo hasta el plato fuerte».

«También -afirma- en verano puede ser interesante un vino tinto, especialmente si es joven o de media crianza. Estos vinos pueden beberse a unos grados menos que los tintos que han tenido añejamiento, entre los 12 y 14 grados. Para los ‘no puristas’ tenemos una bebida en auge últimamente: el tinto de verano. Es una bebida refrescante que se hizo popular en España a mediados del siglo XX y que no se debe confundir con la sangría (también bebida típica española a base de vino). Se prepara mezclando a partes iguales vino tinto con gaseosa muy fría. Suele servirse con hielo y rodajas de limón. Esta bebida, además, según los galenos, aporta beneficios para la salud. El principal componente es el vino tinto que tiene demostrada su valía y la otra parte de la mezcla es gaseosa, agua carbonatada a la que se le añade un edulcorante que no aporta calorías».

Zumos y batidos

Felipe Abascal, chef del restaurante del Hotel Chiqui, en El Sardinero, sigue apostando por el zumo de naranja natural en el desayuno, pero ahora en verano se proclama más partidario de los batidos. Fáciles de hacer, más refrescantes y con una aportación mayor de calorías, que en esta época se ‘queman’ sin problemas con un buen par de chapuzones en la playa. Los batidos, para este chef, son ideales para todas las edades, más en horario de tarde y con o sin alcohol. Abascal destaca lo natural de este refresco que se puede hacer en casa con helado, una batidora y otros ingredientes fáciles de conseguir.

La reina del verano

Queda para el final la que es la reina del verano, año tras año: la rubia cerveza que quita la sed y alegra el estómago. La que siempre triunfa y la que por mucho que digan no engorda. Borja Gutiérrez, del Clandestino Gin&Soul, en La Cañía, ganó recientemente el campeonato regional de tiradores de cerveza, imponiéndose a un nutrido grupo de expertos en este difícil arte. Para él, la cerveza es la «bebida habitual de cualquier Terraza o chiringuito de playa. Refrescante y muy socorrida. A partir de cebada y malta, consigue hidratar cuando el calor más aprieta». Para este joven experto, la cerveza es una magnífica base para preparar distintos cócteles, como el llamado Bull que recomienda.

Bebidas para el verano, para disfrutar con moderación, en la playa, en casa o después de comer en tu restaurante favorito. Bebidas para llevar con frescura y buen humor lo que nos queda del verano.

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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