Rollo de bonito

Cuanto más hablo con cocineros, más claro tengo que la cocina ideal es la que siempre he predicado, la de temporada.

Estamos en plena costera del bonito, pescado azul que nos llega a partir del bocarte; digamos que los bonitos vienen persiguiéndolos por el Cantábrico y los pescadores están al acecho para deleitarnos en los mercados con ese fantástico pescado llamado bonito del norte (Thunnus alalunga), aunque ahora, en un mundo lleno de entendidos de gastronomía, resulta que el bonito no es bonito y que el bonito es el pez sierra. Os prometo que cada día entiendo menos y por eso me meto más en mi cocina y salgo menos a debatir.

Pero esto no es a lo que quiero dedicar hoy la técnica. Pensaréis que hablando de bonito voy a ser muy simplista y ‘sorprenderos’ con una receta de bonito a la plancha, encebollado o con tomate. ¡Error! Quiero haceros llegar una receta que es muy interesante, sobre todo para quienes, cuando la temporada de bonito lleva un tiempo, estéis hartos de comerlo de la misma manera.

La receta que nos ocupa es para utilizar bonito que no tiene por qué ser de primera. Podemos utilizar recortes u otras zonas nobles, sin que para ello nos cueste mucho en la pescadería.

Esta genial receta, recomendada para el verano como no podía ser de otra manera, ya que es la temporada en la que mejor está el bonito, la he recibido de las ‘guisanderas asturianas’, cocineras que cuidan al máximo la tradición y la cultura de su cocina; receta de la vecina Asturias, región con la que tanta sabiduría compartimos.

Cuando me pongo a cocinar el rollo de bonito me viene el recuerdo de las albóndigas, los filetes rusos, las hamburguesas. Desde hace décadas cocino hamburguesa de bonito y mis clientes se chupan los dedos.

Sencillez, mis recetas están llenas de sencillez, es lo que predomina en mi cocina; pasión y sencillez.

En esta receta lo primero que hago es la salsa, para que cuando tenga elaborado el rollo solo me quede introducirlo dentro y terminarlo.

Para la citada salsa pico toscamente una cebolla blanca, dos tomates maduros, un pimiento rojo, dos dientes de ajo y lo pongo a pochar con aceite de oliva virgen, a fuego lento. Una vez pochado, lo flameo con brandy y vino blanco, agrego un poco de salsa de tomate, mojo con dos litros de fondo o caldo de ave, dejo cocer, rectifico de sal y trituro. A continuación paso por el chino, vuelvo a hervir y en caso de necesidad lo ligo ligeramente.

Cojo un kilo de bonito -nos vale de la cabeza o de la cola-, lo limpio de piel y espinas, así como la parte de la sangre. Lo pico y lo reservo.

Pico fino una cebolla blanca, un pimiento morrón -si es grande, medio-, dos dientes de ajo y lo pongo a sofreír. Una vez esté bien pochado lo escurro de aceite.

Lo vierto sobre el bonito picado, sazono, le agrego dos o tres huevos y un poco de pan rallado, mezclo vigorosamente para que se mezclen bien todos los ingredientes y quede bien ligado.

Una vez ligado, hacemos dos o tres rollos (os recomiendo ayudaros con film, así os quedan iguales y prietos). Los pasamos muy ligeros por pan rallado, huevo (esta es una operación delicada) y freímos en aceite bien caliente. Se saca y lo ponemos en una cazuela donde tendremos la salsa. Debemos procurar que queden muy ajustados al recipiente (que la salsa los cubra)

Dejamos cocer a fuego lento hasta que esté cocido. Este plato se sirve cortado en rodajas y napado con un cordón de su salsa

Como en la cocina, todo debiera tener varias aplicaciones, así que lo podemos servir frío y tenemos un delicioso plato de cocina de buffet. Así frío es ideal para esta temporada: ¡ni te cuento si te lo llevas a la playa o al campo!