Investigadores del CIFA tratan de identificar, con el apoyo de expertos y consumidores, las variedades tradicionales de tomate que por sus características organolépticas merece la pena promocionar.
En no pocas ocasiones habrá escuchado aquello de que «estos tomates ya no son lo que eran» o que «no saben ni huelen como antes». Sin embargo, el tomate no ha estado siempre entre nosotros. Aunque ahora se hable tanto de dieta mediterránea en la que el tomate es pieza fundamental, este fruto carnoso no se incorporó a nuestra cadena alimenticia hasta que Cristóbal Colón descubrió América. Las primeras plantas llegaron desde México en el siglo XVI porque los conquistadores rápidamente apreciaron sus cualidades organolépticas. Desde entonces el tomate se ha extendido por todo el planeta hasta convertirse en una de las hortalizas más cultivadas, representando entorno al 19% a nivel mundial.
El consumidor tiene a su alcance diversas variedades comerciales que destacan por ser muy productivas y por estar muy adaptadas al entorno, pero no siempre su calidad es la esperada. Generalmente son híbridas, a partir de programas de mejora y selección. Frente a ellas, cada zona –y Cantabria no es una excepción– tiene sus variedades tradicionales, producciones locales que no han sido tratadas genéticamente, con excelentes cualidades organolépticas (sabor, olor, textura y color) y que responden a un proceso de transmisión de padres a hijos o al intercambio entre agricultores.
Para estudiar las posibilidades de estas variedades de tomate de Cantabria ayer se celebró en el Centro de Investigación y Formación Agraria de Muriedas (CIFA) una jornada técnica en la que un grupo de expertos y más de medio centenar de consumidores hicieron de ‘conejillos de indias’ para un proyecto de investigación que dirige Eva García Méndez. Se trataba de participar en una cata sensorial en la que medir 20 variedades tradicionales y luego expresar la opinión y dar valoraciones. Todo un reto en crudo, ¡sin aceite de oliva ni sal!
Entre 20 propuestas, se seleccionarán las dos o tres con mayores aptitudes comerciales
Los resultados que se obtengan permitirán a los investigadores del CIFA llegar a las conclusiones dentro de unos meses sobre qué variedades –dos o tres a lo sumo– merece la pena apoyar y profundizar en su estudio con programas de selección y mejora con el fin de que éstas puedan dar el salto a una mayor producción, a introducirse en los circuitos comerciales y, por qué no, a conseguir un sello de calidad propio que refuerce su carácter singular.
De Guriezo a Cillorigo
Como destaca Eva María Méndez, Cantabria, por su clima y orografía, dispone de unas condiciones óptimas para el cultivo del tomate, y no solo de la variedad Jack, que en tiendas y fruterías, sino también otras tradicionales que se conservan en pequeños huertos repartidos por la geografía regional. Así, en la cata estaban presentes variedades que toman el nombre de la localidad donde se han identificado, hasta la veintena: Rasines, Barreda, Barcenaciones, Soano, Liaño, Pesues, Villacarriedo, Molledo, Abaño, Guriezo, Golbardo, Rosa de Liaño, Presillas, Valdeprado, Arnuero, Vioño, Santillana, Santibáñez o Renedo. De ellas, el estudio se quedará con dos o tres, sin olvidar que en Cantabria gusta más el tomate que tiende a dulce frente al que es más ácido.
El acto contó con la participación de Miguel Ángel Sanz, para dirigir la cata, y del cocinero Nacho Basurto (Asubio) que presentó diferentes aplicaciones culinarias con el tomate como protagonista. Entre los asistentes estuvo el consejero de Medio Rural, Pesca y Alimentación, Jesús Oria.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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