Carísimas y encima escasas

Hay pocas sardinas en los mercados y los precios se disparan.

Hasta hace unos pocos años, el olor característico de los asadores cántabros, durante los meses de verano, fue, en pasado, el de las sardinas. En Cueto, en el Pesquero, en los muelles de Santoña o Laredo, la gente hacía colas para poder llevarse una docena de estos peces a la boca. Era el plato por excelencia de la cocina marinera de Cantabria. En las fiestas de los pueblos, para honrar al santo o la santa patrona, los ayuntamientos instalaban grandes parrillas para dar de comer gratis este singular pez que fue sustento en los últimos meses de vida del Emperador Carlos V en su retiro de Yuste, cuando ya en su boca apenas le quedaban piezas dentales. Sardinadas que ahora se han sustituido por filetadas, chorizadas y concursos populares de tortilla de patata. Y es que este pescado azul, rico en omega 3, plateado y de escamas gruesas, es cada vez más caro y más escaso. Eso hace que el precio en los restaurantes se resienta y las raciones sean un poco más caras año tras años. La materia prima viene de fuera, aquí rara vez se pesca, y según los pescaderos de la región, «de fuera viene poca y cara, generalmente».

En el mercado

La cosa es que hay pocas sardinas en las lonjas y en las cámaras de los mayoristas, y eso hace que su precio a veces se dispare. En el Mercado de la Esperanza de Santander toda la sardina que está a la venta procede del Mediterráneo. La del Cantábrico, aquella bien plateada y con la grasa justa para hacer de este pescado todo un acontecimiento, escasea, por decir que ya no existe. En la plaza dicen que la prolongación de la costera del bocarte está haciendo que los barcos no salgan a por sardina. Les es más rentable la anchoa, y en ella siguen, así como con el bonito, ahora en plena temporada. Y todo, a pesar de que la sardina esté más cara que su primo el bocarte. Así que de Castellón, Croacia, Italia y Portugal se importan hoy en día sardinas a Cantabria. De la provincia levantina se están adquiriendo a los proveedores a 5,30 euros, mientras que las que vienen de la república centroeuropea, la de la selección de Luka Modric, se pagan a 2,90. Eso hace que el precio de venta al público oscile entre los 4,80 euros y los 8,50 el kilo. El pasado martes, en uno de los puestos del mercado santanderino, costaban 6,60 euros.

«De Castellón, Croacia, Italia y Portugal se importan hoy en día sardinas a Cantabria»

Dicen en la plaza que las sardinas que más se parecen a las cántabras son las que se traen de Castellón, que las croatas son más grasientas y que tienen un buen sabor, y que para la brasa, las italianas, vuelta y vuelta para que no se sequen, son las más adecuadas.

Así que tal y como está la cosa, ya no podrá oírse mucho aquello de que «la mujer y la sardina, ha de ser santanderina».

Los asadores de Cantabria, en los que en esta época del año las sardinas y el bonito son sus principales protagonistas, también se apuntan a la frase de: «sardinas: carísimas y encima escasas».

Los asadores

Pedro García Amo es el propietario del restaurante El Pozo, en Cueto, donde durante treinta años se sirven sardinas asadas. Según señala, «hasta hace una semana las hemos estado comprando a cuenta gotas. En torno a las fiestas de San Pedro hemos llegado a pagarlas a 12 euros el kilo, solo para poder tenerlas y satisfacer las peticiones de nuestros clientes. Pero bueno, cuando te dedicas a esto y las cosas vienen así sabes que tienes que apechugar».

«El pasado martes, en uno de los puestos del mercado santanderino, costaban 6,60 euros»

En este tipo de negocios -señala- tenemos que trabajar con un producto de bastante calidad. A una personas que ha comida sardinas en su casa no le puedes dar algo peor en tu restaurante».

«Hay cosas baratas -afirma este hostelero-, parrochas de 50 o 60 granos (piezas por kilo), pero no nos interesan. Queremos sardina de 30 o 40 granos, la ideal para los asadores. Llevamos treinta años asando y sabemos que es lo interesante para nuestros clientes».

Por otra parte, Pedro afirma que «la gente está equivocada. En Santander no hay sardina. En Santoña alguna vez se pesca de 12 o 13 gramos, demasiado gorda. Con dos te puedes empachar de tanta grasa. El resto viene de Tarragona, Castellón y algo de Huelva ó Cádiz».

El verano en este veterano establecimiento pasa, según su propietario, «lento en cuanto a ventas. En la zona periférica de la ciudad nos cuesta un poco más que al resto. Acaba San Fermín y llega la gente, pero primero están las casetas de la Feria de Día y la Semana Grande. Nosotros no nos podemos quejar, tenemos nuestra clientela de siempre. Lo que sí hemos notado es que el nivel de la demanda ha subido. Este año se están pidiendo muchas cosas de la carta, más pescado y más marisco. La gente está como más animada y te pide un san martín o cualquier pescado no habitual. En nuestra carta hemos añadido esta temporada un solomillo de bonito a la parrilla, acompañado de un ali-oli negro y salsa de huevas de merluza que está teniendo mucho éxito».

Por cierto, la ración de sardinas asadas de El Pozo, una docena, cuesta 9.50 euros. Pedro García Amo compra a dos proveedores de la región: Pescadería Santander y Pescaderías Chuchi. Dos empresas de confianza para él.

En el Barrio Pesquero, en Los Peñucas, llevan 52 años sirviendo sardinas asadas. Aquí la tradición fue siempre pedir una docena de este pescado con una ensalada, unas rabas y una rueda de bonito. Raciones que gustaban y gustan tanto a los que vienen de fuera como a los habituales de casa.

Pin de la Peña confirma lo que dicen pescateros y hosteleros. «Tenemos muchos problemas con las sardinas. Efectivamente hay pocas y muy caras y nosotros, los fines de semana, lo estamos pasando mal. Estamos pagando por el kilo unos seis euros para poner después el producto a la venta a 9,90 euros la docena». El proveedor de Los Peñucas es Venancio Allica.

Alta demanda

En este restaurante santanderino nunca faltan los clientes. Tiene la fama ganada desde sus comienzos y sus propietarios siguen apostando por la calidad, y un tipo de cocina tradicional y marinera para todos los público y edades. Las sardinas y el bonito siguen vendiéndose mucho, aunque como dice Pin, «ahora no es como hace unos años cuando se formaban grandes colas en la puerta del restaurante para poder conseguir una mesa».

Hay que tener en cuenta, también, que la sardina no solo se consume fresca para asar, hacer a la plancha o al horno. Todos conocemos las que se venden en lata, con aceite de oliva o vegetal. Están de moda en muchos restaurantes y sirven como gran acompañamiento a ensaladas las sardinas ahumadas, muy adecuadas también para tostas y canapés. También en muchas conserveras del Norte se envasan sardinas anchoadas, con una elaboración similar a la de la anchoa. Va con aceite de oliva y se puede consumir tal cual, de la lata a la boca, o con pimientos morrones. Una buena idea es preparar una mayonesa de pepino que haga de cama al pescado. Otra opción es prepararlas igual que los boquerones en vinagre.

Fresca, ahumada o en conserva, la sardina no deja de ser un magnífico pescado con multitud de propiedades. Una ración de 100 gramos aporta 208 calorías, 11 gramos de lípido, 1,5 de ácido graso saturado, 5 gramos de ácido graso poliinsaturado, 3,9 de ácido graso monoinsaturado, 142 mg. de colesterol, sodio, potasio, vitaminas A, C, D, B 6, B sub 12, calcio, hierro y magnesio, entre otros.