Rabo de toro vs cola de vaca

El estofado, que es la elaboración más recomendada para confeccionar esta receta, tan clásica como centenaria en la cocina cántabra y española.

Mirado desde dentro de mi cocina, no entenderé nunca él porque hemos utilizado el nombre de rabo de toro para una receta para la que, en la mayoría de las ocasiones, utilizamos rabo o cola de vaca, sea nacional o de importación. Hemos hecho el juego a no sé quién ¿Habrán sido las modas?, engañando al comensal, que ha sabiendas de la procedencia del ingrediente, nunca nos ha planteado ningún problema y se ha dejado ‘engañar’ por lo sabroso de la receta.

Mi gran relación con el rabo ha sido a partir del restaurante Rincón de Pepe en Murcia, cocina que nos transmitió a los jóvenes cocineros que habíamos comenzado nuestros pasos profesionales en el Molino de Puente Arce, el arte de la receta, el cuidado de los ingredientes utilizados, así como los cortes del rabo, siempre a cuchillo, nunca a máquina, para que no dejase astillas el hueso, tan peligrosas para el comensal.

Así una vez cortado por el juego, lo salpimentamos y lo freímos en aceite bien caliente, así conseguimos el efecto Maillard, que cerremos los poros y que al final de la cocción esté muy jugoso. No soy partidario de pasarlo por harina, aporta una pesadez y espesor que no deseo.

Aparte, en una cazuela, ponemos las verduras. Eso sí, mucha cebolla, zanahoria, puerro y ajo. Lo sofreímos bastante y una vez bien pochado ponemos los aromáticos: tomillo, laurel, unos granos de pimienta negra y si queremos un toque de romero. Seguido le agregamos el rabo frito, rehogamos un poco y flameamos con brandy, una vez que se apague el flameado, mojamos con vino tinto, hasta cubrir todo el producto. Lo podemos suavizar añadiendo mitad de vino, mitad de caldo de carne. Lo dejamos cocer unas dos horas y pico a fuego lento. Personalmente lo cocino en olla exprés, ya que aminoro el tiempo a más de la mitad. Lo dejo desde que empieza el pitorro a sonar, 60 minutos y ya cuando lo abro le agrego un poco de salsa de tomate.

Llegado a este paso, solo nos queda dar punto de espesor a la salsa, que será a gusto del cocinero. Eso sí, yo lo paso por el chino, me gusta que las salsas estén lo más limpias, brillantes y finas posible.

Pero aquí, no termina la cocina. Esto sería el clásico, pero quiero seguir los pasos del chef Nacho Basurto que, como dice en su libro cocina ‘Paisajes de Cantabria’: «Los paisajes, las ciudades, la gran cocina, se moldean con el tiempo». Una vez confeccionada la receta, tenemos variantes a gusto del cocinero. Una, desmigamos el rabo, le añadimos unas setas, lo extendemos en film y en el centro colocamos a lo largo un cilindro de foie, cerramos bien prieto y metemos al frío, luego cortamos en medallones, rebozamos y servimos con su salsa. Otra lo ponemos en un molde cilíndrico, damos frío y colocado sobre una hoja de pasta brick, lo marcamos a la plancha y terminamos al horno, napamos con un cordón de su salsa. Unos pimientos rellenos quedan deliciosos, sobre todo si freímos unos verdes italianos, los pelamos, rellenamos, rebozamos y al comensal. Y otra: imaginaros un risotto, bien cremoso, le añadimos el rabo desmigado y un toque de salsa, terminamos con queso de nata Cantabria rallado, para que queremos más.

Esta es la cocina regional de la que presumo, la de siempre y actualizada al gusto de cada cocinero, que sin olvidar al cliente (los tengo que quieren chupar el hueso del rabo) y lo hacemos bien, cada uno nos ponemos el listón más alto.

Todo esto es el guiso, pero no olvidéis un clásico que nos transportaría a otra técnica, la de los consomés. Uno de ellos, quizá el más clásico, es el ‘consomé Oxtail’, elaborado a base de caldo o fondo de carne, elaborado con rabo de toro, que le transmite esa ‘gelatinidad’ que debe tener el consomé de rabo o cola, según el chef.