«En la cocina no se debe pensar en ‘mañana’»

¿Por qué se hizo cocinero?

Por pasión a la gastronomía, me reinventé con 35 años.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Álvaro Miera (cocinero de Suances) y Roberto Sánchez, a quien considero mi mentor y quien me enseñó como interpretar una receta con técnica.

¿Cómo es su estilo de cocina?
La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla.

¿Una virtud o una habilidad?
Tener plena confianza en el trabajo en equipo.

¿Qué no soporta en su trabajo?
No siempre los sacrificios tienen recompensa.

¿Su plato más emblemático?
Cubo de cochinillo confitado con frutos de su entorno crema de castañas y rúcula.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Ensalada de atún (del Pacífico) marinado, sopa fría de agua de tomate y sandía.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Cualquier receta en la que se ponga el corazón, cariño y respeto por el producto.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Aceite de oliva y vegetales.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Anchoas, pimientos y patatas de Valderredible.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Recuperar recetas actualizando conceptos.

¿De dónde coge las ideas?
Del entorno en donde me desarrollo profesionalmente, creo que eso es Gastronomía.

¿A qué compañeros de profesión admira?
Roberto Sánchez, José Manuel de Dios, Miguel Ángel Rodríguez y a todos los que que han dedicado su vida a los fogones, a estos últimos los respeto con todo mi alma. Tengan o no formación culinaria.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
Creo que las nuevas generaciones llevarán la cocina cántabra más lejos aún.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Al Celler de Can Roca.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Todos los platos que te hacen tener sensaciones y sentimientos.

¿Algo que no le guste?
Creo que en una cocina no debe repetirse mucho la palabra «mañana».

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Con la globalización de las materia primas es probable que peligre el producto de temporada, esto no tiene que ser por necesidad malo.

¿La cocina actual es saludable?
Por lo menos es un concepto que ya se tiene más en cuenta.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
La cocina no es un programa de TV, necesita de pasión, disciplina y sacrificio.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Es casi imposible si hablamos de España, pero los horarios que acostumbramos a tener para comer o cenar.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Las críticas son necesarias, sobre todo las malas para ver errores, aunque reconozco que no siempre es fácil aceptarlas.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Depende de la estructura del equipo de cocina, forma parte del show pero no siempre es posible, a mí no me importa hacerlo.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Psicólogo.

¿A quién le gustaría dar de comer?
Ahora que han sucedido cosas…, sin duda a mis padres.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Hacer crecer, aprender, desarrollarse como persona a mi hijo Heiko.