Tartar de salmón con crema de remolacha

Si la semana pasada hablamos de un menú playero, no quiero dejar pasar la oportunidad esta semana, que el calor sigue apretando, de un plato muy rico, muy fresco y que nos hará quedar como grandes chefs en nuestras comidas o cenas con amigos.

Para ello vamos a hacer dos elaboraciones. En primer lugar, un tartar de salmón y lo acompañaremos con una crema fría de remolacha. Aparte del apreciado sabor dulce de la remolacha es una excelente fuente de fibra, ácido fólico y vitamina C, que combinado con las propiedades cardiosaludables del salmón y su alto contenido en Omega 3 lo convierte en un súper plato.

Prepararemos antes la crema para poderla enfriar lo antes posible. Recomiendo optar por remolachas ya cocidas que se venden en cualquier tienda de alimentación, porque nos ahorramos el cocerlas y porque son más de temporada de invierno; con dos o tres tendremos suficiente. Además, media cebolla, medio litro de caldo de ave, un toque de sal, aceite y vinagre de Jerez.

Pochamos la cebolla en una cazuela con un poco de aceite. Cuando la tengamos, añadimos la remolacha cortada en dados, la sofreímos unos minutos y añadimos el caldo. Lo dejamos cocer unos 8 minutos, rectificamos de sal y si lo vemos necesario le añadimos unas gotas de vinagre de Jerez para potenciar su sabor. ¡A qué resulta fácil! Lo reservamos en el ‘frigo’.

Es el turno del tartar. Necesitamos que sea un lomo limpio, sin piel ni espinas, de unos 300 gr., zumo de medio limon y de media lima, salsa de soja, salsa perrins, sal y una chalota picada muy finita.

Cortamos el salmón en dados pequeños, con un cuchillo bien afilado, para no destrozarlo, y lo ponemos en un bol, al que añadiremos un poco de soja, salsa perrins, la chalota y los zumos de los cítricos; mezclamos bien todos los ingredientes, rectificamos de sal -a mí particularmente me gusta darle un golpe de pimienta negra molida-, y lo tapamos bien para meterlo al frío.

A la hora de emplatar disponemos unas cucharaditas de la crema en el fondo de un plato y si queremos nos ayudamos de un molde de emplatado para que nos quede el tartar encima más vistoso. También lo podemos servir como aperitivo en unas cucharitas pequeñas con la crema y encima una pequeña porción del tartar. Le damos un toque verde con un poco de cebollino picado o un poco de eneldo, que al salmón le va ‘de cine’, y… ¡A triunfar!