El cocinero David Pérez lamenta que se estén «perdiendo los productos de temporada por ir a lo sencillo y rápido» El cocinero David Pérez lamenta que se estén «perdiendo los productos de temporada por ir a lo sencillo y rápido»
El tercer y último taller de gastronomía de los Cursos de Verano de la UC en Laredo estuvo dedicado a la caza y las... El cocinero David Pérez lamenta que se estén «perdiendo los productos de temporada por ir a lo sencillo y rápido»
El tercer y último taller de gastronomía de los Cursos de Verano de la UC en Laredo estuvo dedicado a la caza y las setas.

El jefe de cocina y copropietario del ‘Restaurante Ronquillo’ en Ramales de la Victoria, David Pérez, ha lamentado que en España «se están perdiendo los productos de temporada porque hoy en día vamos a lo sencillo y rápido», a pesar de que «las cosas que da la naturaleza son las más baratas y más ricas”.

Así lo afirmó el también Campeón Regional de Cocina 2015 y primer clasificado en el Campeonato Regional de Pinchos de ese mismo año en el tercer Taller de Gastronomía de Cantabria de los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria (UC) titulado ‘Cocina de otoño. Caza y setas‘ que se celebró este lunes en la sede de Laredo y en el que participaron un centenar de personas que, tras una charla-debate, pudieron degustar diferentes platos con estos ingredientes como protagonistas.

Esta tercera sesión gastronómica -la última del verano en Laredo- contó, además, con la presencia del jefe de cocina del Hotel Chiqui, en Santander, Kike Pérez; y del propietario y jefe de cocina del Gastrobar Asubio, en Santander, Narciso Basurto.

También estuvieron presentes la vicerrectora de Cultura, Participación y Difusión de la UC, Elena Martín Latorre; el director general de los Cursos de Verano, Manuel Estrada; el director de la sede de Laredo, Sergio Sanfilippo; y el redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador del suplemento ‘Cantabria en la mesa’, José Luis Pérez, quien igualmente fue el encargado de presentar y moderar el debate.

Basurto, cuyo restaurante posee un ‘sol’ en la Guía Repsol, señaló que no pueden «comercializar lo que cazan» por motivos legales, por lo que este tipo de carne llega a sus restaurantes «de distribuidores» y provenientes de «animales criados de manera semisalvaje», lo que supone «una diferencia en el color, el sabor y la textura».

Según expplicó, este tipo de carne «es más fácil y rápida de cocinar y más tierna pero no tiene nada que ver» con la salvaje. En este sentido, Kiko Pérez subrayó que «al igual que una dorada de piscifactoría no tiene nada que ver con una salvaje, con las perdices pasa lo mismo».

Según explicaron todos los cocineros, los animales salvajes cazados tienen una carne «dura, fibrosa, e incluso montuna«. «Los frutos que comen los animales del monte los seleccionan ellos, mientras que en las granjas se los dan escogidos», apostilló David Pérez.

Contextualizando el producto, Basurto expuso que «la caza fue el origen» de todo, en referencia a lo que se comía en la época de las cavernas. «Es la carne más natural que te puedes encontrar«, aseveró «Cada vez es más difícil encontrar sitios donde se cocine bien caza y además, se sigue preparando con las recetas de toda la vida. No se han actualizado», añadió el experto.

En cuanto a la elaboración, según explicó, lo mejor es congelarlo separado en piezas, descongelarlo «lo más lento posible» e ir limpiándolo durante un par de días. Uno de sus trucos es meterlo unas horas en leche para «acabar de limpiarlo y pensar que lo dejo más jugoso». En cuanto a la técnica de cocinado, aunque los tres chefs señalaron que lo fundamental es tener tiempo, Basurto se decantó por la preparación al vacío porque da «mucha garantía sanitaria» y «no merma la comida».

Por su parte, Kike Pérez añadió que suele perfumar las diferentes piezas «con una rama de vainilla», aunque «también se puede utilizar canela«.

David Pérez reveló una receta familiar de jabalí que consiste en impregnar el animal en ajo, aceite y vino blanco, y después guisarlo «con mucha cebolla roja y un poco de blanca», y para finalizar añadirle «hongos o patatas triscadas».

Redacción CEM Área de Redacción

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