Asubio, cinco años con mucho sabor Asubio, cinco años con mucho sabor
La carta del restaurante y el menú mantienen la brillante línea de una excelsa barra de pinchos. El concepto de gastrobar -alta cocina en... Asubio, cinco años con mucho sabor
La carta del restaurante y el menú mantienen la brillante línea de una excelsa barra de pinchos.

El concepto de gastrobar -alta cocina en formato pincho y raciones a unos precios equilibrados- entró en Santander de la mano de uno de los grandes chefs de la región, Nacho Basurto, y de ello hace ya cinco años. Cocinero imaginativo, con personalidad y visionario, Basurto inició su andadura en solitario con las ideas claras, después de haber defendido con éxito la estrella Michelin en el lamentablemente desaparecido Solar de Puebla. Quienes pudieron dudar, hoy seguramente hayan cambiado de opinión porque Asubio, en poco tiempo, se ha convertido en una de las grandes referencias gastronómicas del centro de la ciudad.

Quizá Asubio forme parte del imaginario de la mayoría de la gente por su barra de pinchos, espectacular, llamativa, colorista y variada. No se puede poner en duda que detrás de cada bocado hay un meticuloso trabajo creativo, para acertar en la elección de los ingredientes, en las proporciones y en la presentación. Pero en la planta superior el local tiene un área de comedor que merece la pena ‘descubrir’ para conocer de primera mano la esencia de la cocina en formato plato de Basurto a partir de su carta y de su menú del día.

El chef mantiene una línea bien definida que parte de una base tradicional, a partir de la cual introduce nuevos ingredientes, que trata con respecto con técnicas contemporáneas para culminar con unos resultados espectaculares gracias a esmeradas presentaciones, pensadas guarniciones y atrevidas combinaciones de sabores, con lo que logra contrastes y texturas muy interesantes. Y esto lo consigue manejando el producto de temporada, preferentemente de proximidad, pero sin renunciar a lo ‘bueno’ que pueda llegar desde cualquier rincón del mundo.

Platos de temporada

Lo mejor para explicar lo anteriormente expuesto es poner algunos ejemplos de platos que se puede degustar estos días. De entrada, el cóctel de guacamole con centollo y espuma de coliflor; lleva también tomate y cebolla. Hay que meter la cuchara hasta el fondo sin revolver para mezclar los tres sabores: fantástico.

Imprescindible allá donde este Nacho, el pastel de chicharro escabechado con cebolla roja, foie de pato y manzana caramelizada. Un plato soberbio que no cansa.

Muy recomendable el salmorejo cordobés, acompañado de un tartar de atún rojo, mayonesa de wasabi, helado de aguacate, tomate deshidratado y tomate cherry. El sabor, sobresaliente, pero la textura del salmorejo, difícil de mejorar.

Otro plato bien rico es la ventresca de bonito, con patatas y un pil pil de limón, que pone el contraste ácido. La costilla ibérica adobada en soja y miel, cocinada 12 horas, deshuesada y con chutney de piña es otro paso obligado antes de llegar a un postre, como la tarta de queso en desconstrucción, una interpretación original de un dulce clásico.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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