Jesús Tresgallo: «Aunque la Salmonella ha dejado de ser tema tabú conviene respetar las normas higiénicas»

Un centenar de personas acudieron al taller gastronómico ‘Los huevos en la cocina’, celebrado en la sede de Laredo de los Cursos de Verano.

El jefe de cocina del restaurante ‘Ferbus’ en Torrelavega y miembro de la Asociación de Cocineros de Cantabria, Jesús Tresgallo, ha pedido «dejar de tenerle miedo» a la Salmonella porque «ha dejado de ser un tema tabú», aunque conviene «respetar siempre las normas higiénicas para evitar posibles intoxicaciones».

«Hemos sufrido y peleado con Sanidad por la salmonelosis, aunque creo que está bastante controlada», ha afirmado Tresgallo. «Con el paso del tiempo y la mejora de las normas, como por ejemplo la introducida recientemente relativa a la cría de gallina -tiene que haber un máximo de ejemplares por metro cuadrado-, se llega a un beneficio de la salubridad del consumidor», ha añadido el experto.

Así lo expuso en el segundo Taller de Gastronomía de Cantabria de los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria (UC) titulado ‘Los huevos en la cocina’ que se celebró este lunes en la sede de Laredo y en el que participaron casi un centenar de personas, al término del cual pudieron degustar diferentes platos con los huevos como protagonistas.

Esta segunda sesión gastronómica contó, además, con la presencia del propietario y jefe de cocina del restaurante ‘Solana’ en La Bien Aparecida (Ampuero), Ignacio Solana Pérez; y el propietario y jefe de cocina del restaurante ‘El Serbal’ en Santander, Andrés Ruiz Ruano. Por su parte, el redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador del suplemento ‘Cantabria en la mesa’, José Luis Pérez, fue el encargado de presentar y moderar el debate.

También estuvieron presentes en la celebración del taller la vicerrectora de Cultura, Participación y Difusión de la UC, Elena Martín Latorre; el director general de los Cursos de Verano, Manuel Estrada Sánchez; y el director de la sede de Laredo, Sergio Sanfilippo Azofra.

«El huevo es el ingrediente más utilizado, o tal vez peleado con el aceite. Huevo, aceite, una cebolla y un ajo siempre tiene que haber en la cocina«, subrayó Solana, cuyo restaurante cuenta con una Estrella Michelín.

En este sentido, los ponentes explicaron que existen tres categorías: camperos, ecológicos y de jaula. Las diferencias entre ellos radican en el tipo de alimentación de las gallinas, el espacio de libertad o semilibertad en el que se encuentran y el tipo de hábitat en el que viven.

Según manifestó Solana en referencia a la localidad donde radica su restaurante, La Bien Aparecida, «en el pueblo prácticamente todos los vecinos tenemos huevos pero nos encontramos con el problema de que no los podemos vender, porque si no están pasados por un registro nos ponen una multa».

«Yo llevo dos años trabajando con una empresa que se ha establecido en el Valle del Asón y venden los ‘Huevos Camperos del Asón’ y con ellos he visto una puerta abierta espectacular», matizó.

Por su parte, Andrés Ruiz, cuyo restaurante también cuenta con una Estrella Michelín, afirmó que la diferencia entre los huevos de corral y los de gallinas criadas en jaulas se nota «en el color de la yema, el tamaño y el sabor«, por lo que se declaró partidario de «pagar algo más» por estos productos para tener un alimento «más sabroso y sano».

El cocinero Jesús Tresgallo reveló que este ingrediente fue «el hilo conductor» para hacerse cocinero. «En casa me mandaban picar berzas y otras hortalizas porque teníamos gallinas en jaula y de bien joven aprendí que era importante la alimentación de las gallinas para conseguir unos huevos ricos», apostilló.

Técnicas de cocinado

En cuanto a las técnicas, repasaron y debatieron con el público las diferentes formas de preparar un huevo –frito, escalfado o revuelto, entre otras-, pero hicieron especial hincapié en los cocidos y es que, según detalló Tresgallo, hay un truco para conseguir separarlo de la cáscara fácilmente: «los huevos deben ser frescos, pero tener al menos tres días y hay que añadirles a la cocción mucha sal gorda».

Asimismo, según recalcó Tresgallo en uno de los momentos más seguidos del taller, como fue el intercambio de recetas y conocimientos con el público, «el huevo es un ingrediente que puede estar la carta de un restaurante todo el año con diferentes acompañamientos», de ahí sus diferentes usos.

El jefe de Cocina de ‘El Serbal’ habló, por ejemplo, de uno de sus platos «que no se puede quitar de la carta» como es el huevo escalfado con foie, hojaldre y salsa de oporto.

Tortilla de patata, «melosa y caliente»

En cuanto a la tradicional tortilla de patata, o como manifestó Ruiz, «el plato por excelencia de España», todos coincidieron en señalar que la más «rica» es la «melosa y caliente», sin olvidar la importancia de un color «atractivo» que aportan los tipos de huevos empleados. «Es el plato que cuando sales del país comes nada más volver a él», añadió Solana.

Durante el debate, Solana destacó que «a la gente de Madrid le gusta el huevo frito con puntilla», y por la zona norte «muy hechos». «Hay huevos para todos los gustos», añadió.

Por su parte, Ruiz habló también de las elaboraciones «más complicadas» que tiene en ‘El Serbal’, pero recordó que «lo más importante es que te lo comas y esté rico».

En cuanto a la utilización de los huevos para hacer postres, Tresgallo reconoció que «es una de las bases, desde la preparación en los conventos hasta las recetes básicas que todo cocinero aprende como las natillas o incluso el arroz con leche».

Por su parte, el moderador del debate destacó la «buena aceptación» del taller durante los últimos años y el papel de los huevos en la cocina tradicional, ya que, a su juicio, «es un ingrediente tan transversal que está en todo tipo de recetas». «Siempre se ha dicho que el que no sabe cocinar no sabe ni freír un huevo», bromeó.