«Está creciendo la cultura ‘gastro’, la gente se fija más en el producto»

Iñaki Herrero Báscones, responsable de Uniko en Torrelavega.

La efervescencia que rodea a todo lo vinculado con la gastronomía también ha convertido a las denominadas tiendas delicatessen y de productos exclusivos en un lugar de culto para los más foodies y en un punto de encuentro para aquellos aficionados a las buenas viandas que siempre están dispuestos a probar un novedoso producto exclusivo o a disfrutar con materias primas de calidad incuestionable. En Torrelavega, la referencia es Iñaki Herrero, propietario de la tienda Uniko, un auténtico apasionado por la calidad y por la variedad alimentaria. Su establecimiento, abierto en 2007, tiene 300 m2, está ubicado junto al parque Manuel Barquín y da empleo a seis personas. En sus estanterías y expositores, más de cinco mil referencias, una auténtica «barbaridad» en opinión del propio Iñaki, quien no renuncia a seguir incorporando nuevos productos con los que sorprender a sus clientes.

Natural de Frama, en Liébana, Iñaki (40 años) comenzó en el sector a los 18 años, con su tío Jesús Báscones en una carnicería en Santander, y, cuando pudo, se instaló por su cuenta para cumplir el sueño de tener una tienda de estas características. Transcurridos ocho años desde la apertura, ahora ve el sueño cumplido.

¿Cómo define su establecimiento?

Es el lugar idóneo para perderse entre productos buenos, para tomárselo con tranquilidad porque hay mucho género. Detrás de lo que se ve en las estanterías hay mucho trabajo. Soy consciente de que me juego el tipo todos los días por la poca rotación que tienen algunas de las cinco mil referencias con que contamos, pero no renuncio a incorporar cosas nuevas. Cuando alguien me sugiere un producto, lo busco. Al mismo tiempo sé que cuando alguien busca algo concreto en otros sitios y no lo halla, no falta quien le advierta que ‘en Uniko lo tendrás’.

Tras una crisis tan dura, ¿cómo se encuentra el mercado delicatessen?

Este es un sector que no baja o que baja menos, pero como todo hijo de vecino lo he notado. Torrelavega está muy afectada por la crisis, pero nuestra apuesta ha sido por tener unos horarios de apertura muy amplios y por abrir sábados y festivos. Además, hemos conseguido captar clientes que no son de Torrelavega y esto también es un aliciente.

¿Cuál es el perfil de este tipo de negocios?

Gracias a Dios vivimos más de la gente de diario, que busca productos de primera necesidad, que del cliente esporádico. Pero tratamos de tocar todos los ámbitos, incluida la hostelería. El 90% de los clientes son gente convencional y un 10% lo que podrías llamar gourmets o foodies. Procuramos todos los días ofrecer al cliente alguna degustación porque soy consciente que mucha gente aún no conoce todo lo que hay en Uniko. La media de edad es joven, a la que conquistamos inicialmente con la calidad de la carne.

¿Este tipo de tiendas son la competencia de la hostelería?

No creo. Nosotros colaboramos con la hostelería como proveedores y el cliente del restaurante de élite es un potencial cliente de este tipo de tiendas, por la posibilidad que tiene de conseguir productos exclusivos que ha podido ver en el restaurante.

¿Y de dónde le viene esta pasión por la gastronomía?

A los 17 años decidí que quería ser carnicero. Además, en Liébana se come muy bien. Siempre me ha gustado comer, mezclar, investigar…. Mi madre es una buena cocinera y eso te marca. Lo que tengo pendiente es ponerme a cocinar.

«La auténtica carne de buey debe tener un precio por encima de los 100 euros el kilo»

Desde su posición es capaz de advertir cuáles son las tendencias ¿No puede apuntar alguna?

Algo que se advierte que es cada día más frecuente está vinculado a una persona joven que acude a una tienda especializada y se lleva un plato, algo de embutido, alguna conserva, una botella… para cenar en casa con su pareja o amigos, por ejemplo. En España somos más de restaurante, pero cada día hay más gente que se atreve a organizar en casa sus propias catas, con el fin de probar, por ejemplo, varios vinos y quesos diferentes, o cervezas, o embutidos, o conservas… Para ello disponemos de tablas de foie, de embutidos, de quesos… Luego está quien recurre a estos establecimientos para comprar algo que llevar a casa de quien le ha invitado a ver un partido. Y lo bueno es que todo esto no es incompatible con frecuentar los restaurantes.

¿Está creciendo la cultura gastronómica en la sociedad?

Yo creo que sí, que cada día más la gente se fija en lo que come, en el origen de los productos, en las marcas, en los matices… Y también se observa que los productos de la región cada día tienen más adeptos. Yo, particularmente, soy un gran defensor de nuestros productos. Si pudiese, el 90% del género sería de Cantabria.

¿Qué producto observa que están al alza?

El producto gourmet está al alza en general, se valora mucho. Un buen ejemplo pueden ser las anchoas y los quesos. Los vinos se mantienen, aunque cada día haya más denominaciones, pero la gente está abierta a probar nuevas cosas que les recomiendes. Me gustaría destacar también la fuerza de los blancos de Cantabria y de las cervezas artesanas. En destilados, tenemos más de 40 referencias de ginebras, entre las que Siderit, la marca de Torrelavega, está destacando. También los vermuts están de moda, ahora tengo cinco pero quiero incorporar nuevos.

¿Y los ibéricos, las conservas y los quesos?

Se mantienen el jamón, la cecina, el lomo… Las conservas no fallan: la anchoa y el bonito de aquí, las de Navarra… Luego están las legumbres y las carnes. Aquí somos especialistas, tanto en carne roja como en hamburguesas. Es un escándalo la demanda que tienen. Hacemos 46 tipos diferentes. También tiene gran demanda la carne de buey, todavía quedan en Cantabria, pero para que sea auténtico en un restaurante tiene que estar por encima de 100 euros el kilo. Otra carne que tiene una gran aceptación es la de tudanca.

¿Congelados y platos elaborados pueden ser también gourmet?

Sí, por supuesto. Todo depende de la calidad y existen referencias con mucha calidad. Los elaborados son una de nuestras especialidades, algo que cuidamos muchos tanto por cantidad de referencias como para encargos y los congelados son la última apuesta que hemos realizado.

¿Algún reto de cara al futuro?

Mi sueño es que nos conozcan, que valoren el trabajo que hay detrás de lo que se puede ver. Y también queremos tener un área para hacer más catas de productos con clientes.