Desde el pasado viernes y hasta el 3 de agosto el restaurante del Hotel Chiqui suma a su oferta una carta específica que se corresponde con las jornadas gastronómicas del Cantábrico, dedicadas al bocarte y al bonito, iconos de la cocina estival. Se trata de una cita ya habitual con la cocina elegante y delicada de Kike Pérez y su equipo, que el año pasado conquistaron para este establecimiento el reconocimiento del ‘sol’ en la guía Repsol.
Una vez más, el chef vuelve a poner en marcha su faceta más creativa con el fin de trazar las notas en una partitura que suena muy bien, de principio a fin. Armonía de sabores y de texturas, buen gusto en la elección de los ingredientes y en la forma de tratarlos, simbiosis de lo tradicional con lo más moderno y unas esmeradas presentaciones son los vértices sobre los que articula la decena de propuestas que figura en la carta. No hay un menú diseñado, sino que el propio comensal puede configurar el suyo de acuerdo con sus preferencias para moverse a la postre entre los 35 y los 40 euros.
En esta ocasión la degustación comenzó con un aperitivo de la casa, un pan bao (chino), con harina de arroz, que primero se cuece al vapor, luego se fríe ligeramente y finalmente se rellena, en este caso de centollo.
El entrante se vertebra en tres bocados muy interesantes. Por un lado, la anchoa sobre una tierra de aceituna negra; por otro lado, el helado de sobao y orujo, con crispis de cebolla y todo rematado con una gamba orly; y, finalmente, el timbal de boquerón, cebolla roja, queso de Las Garmillas, tomate, pepino y gelatina de manzana.
Luego llega la tempura de bocartes y verduras (cebolla, pimientos amarillo y rojo, trigueros, calabacín, berenjena, endivias…), bien frita, salsa romesco y ali oli.
Un plato principal delicioso es el arroz, que se presenta con un pisto, bonito en su punto y sésamo, excelente combinación.
Otra forma de tomar el bonito es con cebolla roja, foie y emulsión de pimientos rojos. Un gran plato en presentación y de sabor, de esos que no solo no decepcionan sino que también entusiasman.
Más sugerencias
Estas son solo algunas ideas, pero en la carta también destaca la presencia de platos más clásicos junto a otros que proyectan una mayor vena creativa. El matrimonio del boquerón y la anchoa con aguacate y tomate cassé es un ejemplo, junto con el bonito del norte escabechado con ensalada de verduras y cebolla confitada al aroma de Módena.
El emparedado de bonito y foie con cebolla morada, tomate confitado y almendra tostada, de influencia de otro gran chef como Nacho Basurto, es ya un clásico en el Hotel Chiqui y que no puede faltar en cualquier época del año.
Merece igualmente la pena probar el laminado de aguacate con centollo y boquerón, acompañado de una mousse de pimiento rojo de Isla. Como se puede comprobar, materias primas de aquí, bien armonizadas con otras foráneas y tratadas todas ellas con técnicas actuales para conseguir sabrosos resultados.
En cuanto a platos ‘más’ principales, subrayar que el bonito se puede tomar al gusto del cliente, plancha, calabresa o con pisto. Lo mismo sucede con los bocartes (fritos, al ajillo o a la romana). No puede faltar el marmitaco de bonito con patatas. Y, finalmente, hay una ventresca a la parrilla con ajos confitados y wok de verduras, excelente.
Para el postre, Kike Pérez siempre apuesta con este evento por incorporar un postre nuevo y muy de temporada. En esta ocasión, se trata de una copita con cerezas de Liébana maceradas al vinagre de mango, crema de yogur, helado de leche merengada y todo ello aromatizado con aceites esenciales de mandarina.
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