Pescado de roca estofado al tomillo

El restaurante El Molino de Puente Arce ha sido pionero en infinidad de innovaciones, cantidad de recetas e incorporaciones a la cocina cántabra. El motivo, la inquietud y el ánimo viajero de Víctor Merino, casi siempre acompañado por parte de su equipo de cocina. Por este detalle veíamos cantidad de elaboraciones y técnicas que anteriormente no habíamos podido ni ver, ni aprender.

Está claro que la cocina en los años 70 en España estaba en pelotas, así que quienes habíamos empezado hacía unos pocos años, muy, pero que muy limitadas cosas habíamos podido ver. Una de la que más me ha gustado, por su elaboración distinta de los pescados, ha sido la receta que hoy os acompaño y desvelo, el pescado de roca estofado al tomillo.

La verdad sea dicha que entonces, y ahora menos, -algunos restaurantes siguen en la misma línea-, los pescados se hacían como mandaban los cánones: plancha, horno y romana. Muy poco más, así que cuando me llegó esta receta me quedé muy gratamente sorprendido, además siendo el ingrediente un pescado de roca, o mismamente un San Martín.

La diferencia de cocinado era más que distinta, por lo que al principio de ofrecerla, algunos clientes se quedaban sorprendidos, por salirte de los principio básicos marcados por los grandes gurús de la cocina nacional.

Había probado la receta, la había elaborado, pero si os soy sincero, cosa habitual en mis artículos, la que más me ha gustado fue una que elaboró Jesús Sánchez, chef propietario del Cenador de Amós, entonces recién incorporado al Molino de Puente Arce, con motivo de una cena que hicimos varios amigos allá por los años 90.

Fue en el merendero de nuestro amigo común José Luis San Miguel Lobo, inquieto estudiante de hostelería, que no paraba de moverse por la región en busca de la historia de las bases de nuestra gastronomía. Trabajo que dejó plasmado en un cuadernillo encuadernado en gusanillo, que nos facilitó a algunos de sus colegas.

Pero volviendo a la cena, Jesús se presentó con un San Martín estofado al tomillo delicioso, ya que era un pez de tamaño considerable y estaba cocinado divinamente, en el que no le sobraba nada de sus ingredientes

La receta es muy sencilla. Nos inclinamos por el pez que más nos guste, personalmente lo haría con breca o perla de buen tamaño -le va genial-, el comentado San Martín, el jargo o el mismísimo machote.

Cortas en juliana (tiras) un par de cebollas, la rehogas en aceite a fuego lento. Le añades después unas patatas cortadas en rodajas finas, lo pochas bien, le incorporas un par de tomates no muy grandes pelados y cortados en dados grandes y dejas que se haga todo junto unos 10 minutos. Añades una hoja de laurel, unas ramas de tomillo, unos dientes de ajo y unas ramas de perejil y que se haga un rato todo junto.

Cortas el pescado elegido en rodajas, o se lo pides a tu pescadero, lo sazonas y colocas encima de las verduras. Le esparces por encima unas aceitunas negras y lo rocías con vino blanco y un poco de fumet (caldo) de pescado. Lo metes al horno precalentado a 180º C, hasta que esté hecho. Esta receta se presentó en la feria Europalia, celebrada en Bruselas, por parte del restaurante Cabo Mayor.

El resultado, si os atrevéis a prepararlo, cosa que sé que hacéis, por lo que me dicen multitud de aficionados que leen estas páginas y que prueban las recetas aquí publicadas, comprobaréis la delicia de este elaboración.

Es totalmente distinta a las demás y con un aroma y unos sabores extraordinarios. Los amantes de la cocina y los que nos ganamos la vida con ella sabemos que lo que diferencia a unos cocineros de otros es la variedad. Así el dicho: «en la variedad está el gusto» eso sí, sin olvidar la calidad, cosa que a veces pasamos de refilón. Esto último es mío.