«Mi debilidad es la paella de marisco» «Mi debilidad es la paella de marisco»
Francisco Laínz | Restaurante Labu (Ajo). «Mi debilidad es la paella de marisco»
Francisco Laínz | Restaurante Labu (Ajo).
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La entrevista

¿Por qué se hizo cocinero?

Por vocación.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
La familia.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Clásica.

¿Una virtud o una habilidad?
El compañerismo.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Supongo que como todos, los horarios.

¿Su plato más emblemático?
La sopa de pescados y mariscos.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Las jornadas de la matanza casera.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Las alubias con almejas.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
El aceite de oliva, las verduras y los mariscos.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Sí, todos los posibles, pero con el apoyo del resto de productos del país.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
De todo un poco.

¿De dónde coge las ideas?
De libros y del trabajo en el día a día.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A todos con los que he compartido los fogones.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
Sinceramente creo que no.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Santeceloni, en Madrid.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
La paella de marisco.

¿Algo que no le guste?
Las alcachofas

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Con optimismo.

¿La cocina actual es saludable?
Creo que sí.

¿Qué consejos daría a los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que mediten bien su decisión.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Nada.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
No creo, aunque a mí me gusta analizar la crítica.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí, pero lo hago cuando la situación lo requiere.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Mecánico.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A Rafa Nadal.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Viajar.

Test rápido

  • Nombre: Francisco Laínz Fernández.
  • Lugar de nacimiento: Santander.
  • Año de nacimiento: 1968.
  • Estudió cocina: Sí, en la Escuela Santa Marta.
  • Restaurante actual: Hostal-restaurante Labu, en Ajo.
  • Trayectoria: La Trainera, en Somo, y El Risco, en Laredo.
  • Un aperitivo: Percebes de Ajo.
  • Plato preferido: La paella.
  • Una especia: Pimienta.
  • Una técnica: Confitado.
  • Una hortaliza: Brócoli.
  • Un aroma: Vainilla.
  • Un plato de infancia: Lentejas.
  • Una entrada: Jamón de bellota.
  • Un pescado: San martín.
  • Una carne: Chuletón de buey.
  • Un postre: Leche frita.
  • Un queso: Tresviso.
  • Para beber: Vino tinto.
  • Un camarero al que admire: Alfonso.
  • Un truco: Poner zumo de limón al arroz.
  • Una afición: El fútbol.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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