«La cocina es infinita, nunca llega a nivel tope»
Cocineros de Cantabria 26/06/2015 José Luis Pérez 0
Javier García Berzosa | Restaurante La Ermita 1826 (San Pedro de Rudagüera)
La entrevista
¿Por qué se hizo cocinero?
Por casualidad.
¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi profesor de E.G.B Roberto Cayón.
¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional, casera y con toques actuales.
¿Una virtud o una habilidad?
La paciencia.
¿Qué no soporta en su trabajo?
Las horas que se roban a la familia.
¿Su plato más emblemático?
Ahora mismo, los ‘Pasteles de verduras San Pedro’.
¿Cuál es la última novedad en su carta?
Los coloños de Solomillo.
¿Una receta que nunca pasa de moda?
El cocido montañés.
¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Las verduras, pescados y carnes de la tierra.
¿Productos de Cantabria fundamentales?
Las carnes, el queso y el pescado.
¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Coger antiguas recetas y actualizarlas, pero como cocinero me encanta crear.
¿De dónde coge las ideas?
De los libros y de mi experiencia.
¿A qué compañeros de profesión admira?
A Salvador Gallego.
¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, la cocina es infinita, nunca alcanza ese nivel tope.
¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
En cualquiera en el que se ofrezcan productos de calidad.
¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
La lubina salvaje, a la plancha.
¿Algo que no le guste?
El tocino.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Ahora bien, hay mucha gente joven con ilusión.
¿La cocina actual es saludable?
Es saludable donde se cuida la calidad del producto.
¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que la cocina tiene que gustar mucho, de lo contrario no tienes futuro con ella.
¿Qué cambiaría en su profesión?
Algo imposible, tener más tiempo libre.
¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
La mayoría de las veces sí, pero eso es bueno.
¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí, yo lo hago siempre que puedo, pero el tiempo.
¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Creo que guarda forestal, me gusta todo lo relacionado con la naturaleza.
¿A quién le gustaría dar de comer?
A Salvador Gallego.
¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir?
Viajar.
Test rápido
- Nombre: Javier García Berzosa.
- Natural de: Torrelavega.
- Año de nacimiento: 1965.
- Estudió cocina: Santa Marta (Santander) y Escuela Superior de Hostelería (Santiago de Compostela).
- Restaurante actual: La Ermita 1826 en San Pedro de Rudagüera.
- Trayectoria: Los Robles (Limpias); Universidad I. Menéndez Pelayo; Paradores de Turismo: Fuerteventura y Carlos V; La Ermita Puente San Miguel; La Carabela en Viérnoles; Hospital Sierrallana; La Ermita 1826 San Pedro de Rudagüera.
- Un aperitivo: Bocarte rebozado de aquí, con un vino blanco.
- Plato preferido: Garbanzos con callos.
- Una especia:Pimentón de la Vera.
- Una técnica: cocción al vapor, muy sana.
- Una hortaliza: Todas son imprescindibles.
- Un aroma: Pimentón.
- Un plato de infancia: El arroz con chirlas que hacía mi madre.
- Una entrada: La ensalada.
- Un pescado: La lubina real.
- Una carne: Lechazo asado.
- Un postre: cualquiera, pero casero por favor.
- Un queso: Queso de Trapenses de Cóbreces.
- Para beber: Un vino tinto crianza.
- Un camarero al que admire: A mi jefa de sala, Ana.
- Un truco: Conservarla ilusión por todo.
- Una afición: Ir a la montaña y la pintura.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
No comments so far.
Be first to leave comment below.