Melly, treinta años de inquietudes

La heladería que servía gin-tónics y café irlandés en su terraza es ahora, además, una vinoteca y un restaurante donde se cuida la cocina santanderina.

Melly -Juan Antonio Díaz Angulo- llegó hace treinta años a Somo y, de alguna forma, cambió la vida de esta localidad que ve de frente y sin telón la mejor fotografía de Santander. Lo primero fue una heladería diferente en la que en su terraza, además, se servían copas, gin-tónics, café irlandés, granizados y ‘chuches’. Cinco años más tarde y después de comprobar la dureza del invierno, esa que aún le cala los huesos temporada tras temporada mirando desde la otra orilla su ciudad de nacimiento, amplió el negocio, creó su propia vinoteca y se hizo sumiller. Aprendió el oficio a base de visitar bodegas, asistir a cursos, catar caldos y caldos… Hoy, imparte clases y dirige cursos de maridajes. Es un experto en la materia.

Abocado por una inercia a la que ni pudo y, seguramente, ni quiso resistirse, el innovador Melly Gaviota se convirtió finalmente, hace diez años, y sin renunciar a nada de lo anterior, en uno de los restaurantes más carismáticos de la región, parada obligada al menos una vez en la vida de todo cántabro que se precie.

«Yo hago baja cocina. Cocina pasada de moda, con toques prehistóricos, para comer con las manos»

«En los años 50 los jóvenes querían ser toreros para ser famosos y ganar dinero. Ahora quieren ser cocineros»

Melly, nieto de ‘Dios’, aquel tramoyista del Teatro Pereda, arenero de la plaza de toros, brigada en los campos de Sport de El Sardinero, árbitro de boxeo…, al que un obispo le puso ese apodo, por que siempre se le veía «en todos los sitios», es una enamorado de la vida. Se le nota a la hora de hablar, de gesticular. Melly, sobrenombre que viene del diminutivo de Remedios -su madre y su abuela-, tiene un verbo fácil y una inteligencia forjada en sus muchos oficios antes de caer en el de ‘restaurantero’, que es lo que al le gusta que le llamen. Y si la vida es su amor, la cocina es su pasión. Tal que cuando habla de ella se deja llevar y se explaya, critica con arrebato y acierto constructivo, y pone patas arribas muchos conceptos con los que discrepa. «En mi casa la estrella son mis clientes y el michelín lo pongo yo», es uno de sus lemas, junto al de «no es igual cocinar bien que dar bien de comer», y se adhiere además a ese dicho casi olvidado de que «Dios manda los alimentos y el diablo a los cocineros».

Vadillo y Merino

«Yo me dedico a la hostelería -asegura- porque de niño mis tíos, los que me criaron, me llevaban a Laredo. Allí veía trabajar a José Martín Vadillo en la Cafetería Las Vegas. Ese fue mi ídolo, junto a Víctor Merino, que aún pesa en la cocina de Cantabria cuando lleva muerto casi treinta años. Esa es la figura que falta, la del restaurador o restaurantero; el que hace todo, el mesonero, el tasquero. Eso es lo que yo reclamo».

Melly dice sin miramientos que, «yo hago baja cocina, otros hacen la alta. Cocina pasada de moda, con toques prehistóricos. Comer con las manos y rescatar la gastronomía santanderina, no la cántabra. La de Santander está abierta a la bahía».

«La cocina española ni es conocida ni está reconocida. Solo se conocen la ‘paela’, la ‘toltilla’ y el aceite de oliva»

«El restaurante es un trabajo en equipo. Tan importante es el que sirve como el que cocina»

En este sentido, no duda en señalar que, «me gusta la cocina honesta y sobre todo la que llamamos de producto cero. Que se sepa donde está uno. Si voy a Burgos, quiero comerme Burgos, saber que estoy en Burgos, y que el que está en Santander sepa está en la capital de Cantabria». «Hoy en día -matiza- estamos llenos de copias de cuarta y quinta gama, muchos productos precocinados. En los años 50 los jóvenes querían ser toreros para ser famosos y ganar dinero. Ahora quieren ser cocineros, por todo lo que se ha mediatizado esto».

«La cocina española ni es conocida ni está reconocida. Están reconocidos algunos cocineros que experimentan y hacen un trabajo increíble. Pero de nuestra cocina se conoce la ‘paela’, la ‘toltilla’ y el aceite de oliva», asegura.

El futuro

Melly ha sufrido y sigue sufriendo, según dice, «treinta años muy duros, treinta años de crisis». El mundo de la hostelería no está bien y es severo, sobre todo esos inviernos que le humedecen al otro lado de su bahía. «El momento económico -reconoce- es muy complicado. El gasto de la luz, del agua, del gas, y la presión fiscal, se hacen tremendos». Pero él tiene bien claro cuál es el futuro y por dónde debe pasar ese tren que solo se coge una vez y en marcha. «En Francia ya tienen claro que un restaurante es un trabajo en equipo. Tan importante es el que limpia como el que sirve, como el que cocina. Los cocineros, a veces, nos creemos que somos los dioses del restaurante, pero todo pasa por un buen maitre, los buenos sumilleres… El disfrute está en la sala».

A pesar de su pasión por la cocina de siempre, Melly es capaz de ‘pintar’ obras abstractas como su pincho de agua que le llevó a ser protagonista en muchos medios de comunicación. Él, además, fusiona. Su mujer es andaluza y sabe mezclar lo de Málaga y Córdoba, con lo de la tierruca: salmorejo con tomates de aquí, que se endulzan por la cercanía del mar, o tortillas con esquilas…

Este hombre inquieto, que hizo de todo -fue hasta vendedor ambulante- y que ahora encuentra la soledad total y la libertad en la poesía -es autor de tres libros-, sentencia antes de pasar a su heladería, vinoteca y restaurante de parada obligatoria al menos diez veces en la vida: «la gastronomía nace cuando el pueblo ya ha comido. Comió tanta merluza que ya lo tiene todo cubierto. Ahora va a experimentar para disfrutar. Pero cuidado que aún hay una parte con hambre que tiene que ir a Caritas».