El guisante entra en escena

En plena temporada, esta leguminosa sirve para todo.

Fue la prueba irrefutable para encontrar a la futura esposa de un príncipe, después de que la noble dama mal durmiese sobre uno de ellos escondido entre varios colchones. También le sirvió a Gregor Mendel para sentar las bases de esa genética que generalmente da más disgustos que satisfacciones. Y para, en su versión mejicana, bautizar a la primera peña racinguista, allá por el año 1913: la ‘Tirabeque’ de la vieja ‘gradona de los malditos’. Incluso, ha logrado reunir a varios fanáticos en torno a una cofradía que venera al rico arvejo de las tierras campurrianas.

El guisante (pisum sativum), al que algunos califican como el caviar verde, está ahora en plena temporada, dándole un intenso color verde a fruterías y puestos en los mercados de todo el país. Esta leguminosa, rica en proteínas, minerales y fibra, que parece estar siempre abocada a formar parte de las guarniciones que acompañan a carnes y pescados nobles, es de por sí sola un auténtico manjar. Un producto para disfrutar de cualquier manera y, en estas fechas, fresco, sin tener que recurrir a la latita o al congelado del súper.

Los guisantes reinan ahora junto a lechugas, escarolas, espárragos trigueros, brécoles, patatas nuevas y los primeros e inmaduros tomates de la temporada. Se esconden dentro de una vaina de difícil acceso e iluminan con su intensidad a todo aquello que se le pone por delante. Alegran la vista cuando se les ve expuestos en los mostradores.

Simplemente cocidos y luego acompañados con cebolla, ajo, jamón, huevo cocido y un chorrito de vino blanco son todo un espectáculo. Un placer para nuestras pupilas gustativas. Sin embargo, el guisante tiene un largo recorrido. Un gran abanico de posibilidades para llevarlos a la mesa, tanto en en nuestra casa como en el restaurante.

El lágrima es el más caro del mercado y el más perseguido por los cocineros

Esta semana, sin desgranar, el kilo en el mercado estaba un poco por encima de los dos euros. Con esta cantidad hay suficiente para preparar un buen par de raciones con jamón y lo que sobre para hacer después unos huevos al plato, por poner un ejemplo. Hay que tener en cuenta que existen unas 250 variedades distintas de guisantes y que aportan 92 calorías por cada cien gramos. Contienen además prótidos, glúcidos, fósforo, potasio y varias vitaminas.

Tres recomendaciones

Gustavo Pérez, chef del restaurante Anna (paseo Menéndez Pelayo número 4, Santander), tiene en su carta, en temporada, el guisante lágrima, el más famoso y caro del mercado. Entre 30 y 50 euros el kilo en vaina y sobre 100 el desgranado. Para él, «el guisante de temporada es un producto maravilloso que nada tiene que ver con el del resto del año. De hecho, hay personas que no les gusta el guisante y que cuando lo prueban les encanta. Después, cada uno lo preparamos como queremos. El mejor es el lágrima que es muy difícil de conseguir. El que ya está más crecido hay que repelarlo para sacarle mayor partido».

Su propuesta más habitual son los guisantes repelados, presentados al dente, acompañados de un huevo y jamón ibérico.

Tres grandes chefs de Cantabria nos descubren este producto

Pablo Cruz, de La Mozuca del Agua (Barrio Rubayo de Arriba, marina de Cudeyo) tiene al guisante como «una de las estrellas de la verdura de temporada». Un producto «algo caro fresco y bien de precio congelado» que sirve «para acompañar a cualquier cosa: Carnes, pescado, lo que sea». En su cocina, señala, «sirve para reforzar los platos».

Durante las jornadas de bacalao que Cruz organiza en su restaurante, en el menú encontramos un lomo de bacalao rebozado en harina de guisante. La leguminosa se ha tostado al horno, se ha triturado y tamizado después. Una vez enharinado el pescado se hace al horno, a baja temperatura, durante unos 15 minutos para que no se pierda el color.

Emilio García es el chef del restaurante El Jardín, del Gran Hotel Balneario de Puente Viesgo. Todos los años organiza unas exitosas jornadas dedicadas a las verduras, denominadas ‘Vegetalíssima‘, en las que no falta el guisante.

«El guisante -señala- se puede cocinar de muchas maneras, como plato principal: una crema o un puré o como guarnición. Va bien con todo. Ahora, en plena temporada, dependiendo del tamaño podemos hacer desde un relleno, si es pequeño, a un gazpacho, si es grande».

Emilio tiene en su carta un ravioli de guisantes relleno de marisco con cigalita y jugo de ajos tiernos. «Escalfamos unos segundos los guisantes -dice el chef- para después triturarlos y emulsionarlos con aceite de oliva. A continuación hacemos un crepe con crema de guisantes, huevo, clara de huevo, harina, leche, sal y pimienta. Con ello hacemos una oblea a la que daremos vuelta y vuelta en una sartén con el fin de que no pierda el color. El relleno después puede ser de lo que se quiera. La salsa lleva un jugo hecho con ajos tiernos y cebolla, jugo de verduras y ajetes crudos.

Otra de las recetas que propone este gran cocinero es la crema de guisantes, a partir de un fondo de patata, calabacín y cebolla al que, una vez hecho, se le hecha el ‘caviar verde’ en crudo.

Delicatesen

El guisante lágrima se recoge en la zona del litoral de Guipúzcoa y se come prácticamente crudo o cocido unos instantes. Debe recogerse y desgranarse a primeras horas de la mañana para que no pierda ninguna de sus múltiples propiedades gastronómicas.

La recolección se realiza entre finales de febrero o principios de marzo hasta junio o julio y de cada kilo, sólo 80-90 gramos son considerados perfectos para su uso gastronómico.

La princesa del cuento de Hans Christian Andersen, a la que el guisante entre colchones no dejó dormir y osó además llenarle el cuerpo de cardenales, seguro que hoy en día apostaría por cualquiera de las tres recetas de nuestros cocineros cántabros. Seguro que serían la gran sensación en el banquete de bodas con el heredero al trono de aquel lejano, húmedo e imaginario país danés.