El Serbal presentó con gran éxito su cocina creativa en el ciclo de ‘cocineros con estrellas’ que organiza el Zaldiarán en Vitoria.
Durante el último año y medio el emblemático restaurante Zaldiarán en Vitoria ha organizado un ciclo de cenas con los mejores chefs del país, por el que han pasado 29 estrellas Michelin y 57 soles Repsol. Un punto de encuentro para las grandes figuras del panorama nacional y donde los cocineros se miden ante un público entendido y que sabe valorar la genialidad.
El pasado jueves fue invitado el restaurante El Serbal, con su chef Andrés Ruiz al frente. Presentado por el crítico gastronómico de origen santanderino Rafael García Santos y por el anfitrión Gonzalo Antón como un «cocinero sensato y con talento», Andrés y su equipo, respaldados por el director del restaurante Rafael Prieto, también presente, y por el barista del Grupo Dromedario, Raúl Alonso, que se encargó de rematar la cena con un café de Etiopía, completaron un actuación sensacional, que agradó y sorprendió al medio centenar de asistentes.
El triunfo de Andrés y de El Serbal en este caso en Vitoria y en cada servicio en el propio restaurante se sustenta en una cocina honesta, en la que se impone el equilibrio entre la tradición de la cocina cántabra y la modernidad de sus interpretaciones, entre las técnicas contemporáneas y los sabores sinceros y plenamente reconocibles, entre la herencia y la mirada puesta en el futuro, entre la materia prima de calidad y los destellos de creatividad…
La armonía del menú
En Vitoria, Andrés y su equipo -Guille, Marta y Jaime- presentaron un menú de seis platos y postre pleno de armonía y recuerdos a la tierra. Se trata de platos de reciente creación que están en la carta y en el menú degustación del propio restaurante, que evolucionan día a día porque el chef no renuncia a introducir ligeros matices en guarniciones o presentaciones.
El inicio fue una conserva de anchoa presentada en aceite (arbequina con un poco de picual) en un bote de cristal y acompañada de un queso de Las Garmillas (Ampuero), de un tomate seco y de una aceituna calamata. A su lado se presenta un chupito de salmorejo, muy refrescante, para abrir boca.
Sorprendente el chipirón a la plancha con pulpo, especialmente por el rebozado de este a modo de tempura que le otorga una textura muy agradable y poco conocida. Todo se presenta sobre una salsa de tapioca encebollada y se cubre con un papel de lima que embellece el plato.
La interpretación de Andrés del melón con jamón se plasma en el siguiente plato. La base es una sopa de melón sobre la que se coloca una gelatina de jamón. Las guarniciones son un jamón crujiente, taquitos del propio melón, dos bolitas de otro tipo de melón más anaranjado y flor de aji. Un plato fantástico.
Otra interpretación arriesgada y de la que el chef sale más que airoso es la del cocido montañés. Por un lado presenta las alubias bañadas por una crema realizada con la berza, de ahí ese color verde. Y por otro lado, las guarniciones del compagno, buñuelo de morcilla, taco de tocino y costilla. Lo más importante: huele y sabe a cocido montañés.
Para el plato de pescado Andrés Ruiz eligió un San Martín, al que dio un punto sensacional -plancha y toque de horno- y al que acompañó con una original base ligera de limón, guisantes y cebolla roja.
Y para la carne, un rabo de novilla presentado en rulo realizado con una costra de pan que da textura por lo crujiente y presentación. Aquí las guarniciones se simplifican en una espuma de boniato y un cristal de patata.
El cierre lo pone una piña colada en espuma, muy refrescante, con un toque ácido que da la menta y que brinda al comensal un cierre perfecto para un menú sobresaliente.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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