El susurrador del foie

En un momento en el que el desempleo amenaza a mucha gente, en España nos hemos visto obligados a reconvertirnos y reestructurarnos. Hemos agudizado el ingenio y, en muchas ocasiones, nos hemos lanzado al vacío a por nuestros sueños cuando nuestros trabajos estables flojeaban.

Este no ha sido el caso de José Luis Calvo ‘más conocido como Pipo’ sino que él tuvo claro desde el principio que sus horas de jefe de recepción en un famoso hotel de la capital cántabra ya habían sido demasiadas, así que era el momento de vivir su pasión. Todo empezó con viajes clandestinos desde Santander a Francia, en los que importaba ?de extranjis? hígados de pato crudos que luego trabajaba en su casa ‘sal, azúcar glas, pimienta negra y un chorrito de licor’ con métodos artesanales para realizar un micuit que repartía entre amigos y familiares en Navidades. El bulo fue poco a poco creciendo, los pedidos cada vez eran más grandes y, mientras que al principio conocía a todo al que servía, pronto se dio cuenta que sus foies llegaban a completos desconocidos. Era el momento de dar el salto.

Así que chaquetilla en mano y con los pantalones de raya planchada ya colgados en el armario, él y Diana ‘su compañera’ emprendieron un viaje que les cambiaría la vida. La apuesta era arriesgada, una ‘Boutique del Foie’ en pleno Alto de Miranda, algún producto gourmet como jamón Joselito o anchoas San Filippo y él, en su pequeño obrador, con sus bloques de este fino paté.

Pero Pipo lo lleva en la sangre, es un comercial y vendedor nato, conocedor de la materia prima que trabaja, los mejores hígados de Rougie, una potente marca francesa, siempre de menos de 400 gramos y de patos que corren en libertad y sólo son cebados durante 12 días. «Ya que lo hacíamos, queríamos hacer lo mejor» me cuenta el autor con ese brillo de ojos digno de alguien que ama lo que hace.

Para él las iniciativas nunca son pocas: organiza catas en su tienda, atiende cáterings de boda en los que sirve a los invitados delicias como tartar de magret o sobao (de El Macho, por supuesto) caramelizado con espuma de setas y solomillo de foie a la plancha, sirve a restaurantes e, incluso, ameniza fiestas.
Me gustan los emprendedores sí, pero casi más los gladiadores que luchan por mejorar el producto y la calidad gastronómica.