‘El bacalao… de Bilbao’

Uno, casi sin pensarlo, se siente animal de costa, de mar, diría yo; a veces incluso de mar adentro y como animal marino, no puedo ocultar mis preferencias gastronómicas sobre todo aquello que nada o sobrevive en el líquido y salado elemento que baña nuestras costas cantábricas.

Esta semana rescato de lo más alto del armario un libro ameno, riguroso y que versa sobre uno de los peces con mayor historial gastronómico en nuestro país: el bacalao. Y como no podía ser de otra manera, escrito por un periodista que a pesar de sus orígenes cántabros ha desarrollado la mayor parte de su vida profesional en el País Vasco; me estoy refiriendo al archiconocido crítico gastronómico Rafael García Santos.

En un largo e intenso prólogo, Rafael nos habla del lugar que ocupa el bacalao en la gastronomía vasca, nos dice donde comprarlo, como desalarlo, elegirlo con un tiempo adecuado de curación, como desescamarlo y desespinarlo; nos habla largo y tendido sobre el eterno debate del tomate en la salsa vizcaína, las diversas y antiguas teorías y recetas del bacalao al pil-pil, incluso del ajoarriero o el más reciente bacalao Club Ranero; sin olvidar las suculentas tortillas de bacalao de las sidrerías vascas y la incuestionable ?zurrucutuna? o sopa de bacalao. Pero el obsequio que nos hace a continuación, queridos gastrolectores, es impagable: Casi 150 recetas de bacalao de los mejores restaurante vascos y navarros: Zotziko, Arzac, Akelarre, Zuberoa, Rodero, Tubal, Europa? Son algunas de las grandes casas de comidas donde el bacalao ocupó ?en algunas aún sigue? un lugar importante en sus cartas.

Las distintas elaboraciones del bacalao que se recogen en esta obra, son la mejor evidencia del camino recorrido por la cocina vasca en su contínuo afán de superación y puesta al día.

¡Ah! Olvidaba deciros que este libro tiene ya 26 años pero que, como todo lo bueno, carece de fecha de caducidad. A disfrutarlo.