Sopa de pescado

En Cantabria tenemos cantidad de platos de cuño propio, todo ello a pesar de haber quien cree que la cocina cántabra no existe, o tiene un puñado escaso de recetas, cosas con las que no estoy nada de acuerdo. Es más, muchas veces he llegado a plantear que quién hace estas declaraciones no es más que un pobre ignorante.

La técnica de la receta que hoy comparto con vosotros es de las de toda la vida. Voy a ir más allá, receta de las que hay tantas como profesionales, ya que unos la hacen con arroz, otros con pan e incluso los hay que le añaden sémola. Pues aunque no soy de llevar la contraria, en este caso me contradigo, ya que no le pongo ninguno de las tres cosas citadas anteriormente.

He aprendido el oficio de manera tan excepcional que muchas de las recetas recogidas en mis inicios con los grandes chefs contemporáneos (en el caso de hoy ha sido con José Luis López- Quintana en El Cosechero, años 70) que no las he cambiado ni un ápice, ni se lo voy a cambiar y creo que no estoy equivocado, no por la impresión que me da a mí, sino por la buena acogida que me transiten mis clientes, que en este caso son los que saben de cocina y gastronomía.

Somos tierra de mar. Estamos bañados por el Cantábrico y creo que podemos presumir de grandes platos basados en los ingredientes que nos aporta este bravo mar. Los cocineros y las cocineras lo que hacemos es subir, si cabe, el listón de nuestros platos a lo más alto de la gastronomía nacional. Eso sí, no sin bregar con los obstáculos más increíbles.

Pero lo profesionales debemos ir a lo nuestro, por lo tanto hacer las cosas como decía entes, lo mejor que nos lo hayan enseñado.

Para el plato de hoy no tengo que utilizar ningún pescado, solo sus espinas y cabezas, de ahí que sea económico. Mi sopa de pescado es eso una sopa, no como a veces nos sucede en algunos establecimientos, donde confunden la sopa con la crema y de verdad, no es lo mismo. Pero allá cada uno con lo suyo. Lo primero para hacer una genial sopa de pescado es elaborar un buen fumet, con espinas y cabezas de pescado, bien aromatizado de verduras y alguna hierba aromática, para mojar la sopa.

Paralelamente voy pochando en aceite de oliva, una cebolla, un puerro y dos zanahorias, picado todo muy fino. Suelo añadir unos cámbaros, que previamente los he machacado, los rehogo un poco y flameo con brandy.

Una vez apagado el fuego, agrego harina, lo mezclo bien y pongo un poco de salsa de tomate. Mojo con el fumet de pescado y dejo cocer unos 40 minutos. Al meter los cámbaros, lo trituro ligeramente, paso por el chino y vuelvo a hervir y rectifico de sal. Solo un último detalle, en la cocina central de carbón donde la hacíamos en Torrelavega le dábamos un toque de Pernod, cosa que no molestaba en absoluto a esta exquisita receta.

Para el servicio pongo en la so- pera algo de pescado que habré reciclado de la elaboración del fumet, unas almejas que habré abierto aparte y unas colas de langostino cocidas, sirvo la sopa y sólo me queda ver la cara de satisfacción del cliente.

Esta receta la sigo repitiendo como muchas otras, hasta la sa- ciedad. A veces le he dado un pequeño giro, el cual consiste en servirla a la vista del cliente.

Entonces pongo un pequeño montón de arroz blanco, la chicha de unas almejas, unos trozos de pescado y un langostino, todo ello caliente, y lo rocío con un cordón de aceite de perejil. Con una jarra sirvo la sopa bien caliente a la vista del cliente.

Esto es algo que me apetece realizar de vez en cuando y así doy juego al camarero, que en los tiempos que corren debiera de ir entrando otra vez en vereda.