«Ni magos ni cocineros desvelamos trucos»

¿Por qué se hizo cocinero?
La cocina es algo que me gusta desde siempre. Desde bien pequeño tenía claro lo que yo quería ser, y era cocinero.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mis padres siempre me han apoyado, han estado ahí, y si lo tenía tan claro., adelante.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional con toques modernos.

¿Una virtud o una habilidad?
Poner empeño en algo que no sale hasta que sale bien. Tozudo.

¿Qué no soporta en su trabajo?
La gente que viene tarde a comer.

¿Su plato más emblemático?
Cochinillo confitado.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Cremoso de chocolate blanco con mouse de avellanas y sorbete de mandarina.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
La merluza rellena.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Verdura fresca y huevos.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Unos buenos quesucos y cualquier pescado del Cantábrico.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Un poco de todo, hay recetas que no pasan de moda y siempre es bueno recuperarlas aunque luego le pongas tu toque. Las recetas tradicionales son la base de la cocina.

¿De dónde coge las ideas?
Libros, pruebas, platos que se te van ocurriendo.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A mi compañero Álvaro Obregón, fue mi primer ‘maestro’ y con el que con el paso del tiempo me he vuelto a cruzar.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, ni mucho menos. Pienso que todavía queda por desarrollarse.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
AbaC en Barcelona, de Jordi Cruz.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
La degustación de bacalao.

¿Algo que no le guste?
El desorden.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Lo veo prometedor y con gran expectativa. A la gente cada vez le gusta más salir a comer fuera de casa.

¿La cocina actual es saludable?
Por supuesto, siempre y cuando se use una buena materia prima y ésta sea bien tratada.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que si de verdad es algo que les gusta y quieren hacerlo, que luchen por ello, con tiempo y esfuerzo lo conseguirán.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Los horarios sin lugar a duda, el poder estar más tiempo con mi familia, pareja y amigos. Tener más tiempo para mí.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
En la mayoría de los casos sí, y es lógico, la gente paga por un servicio y quieren que esté todo bien, de ahí críticas positivas y negativas. Hay que respetar todas sabiéndolas encajar y que las últimas sirvan para mejorar.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Soy de los que piensan que sí, que el cocinero debería interactuar más con el comensal, acercándonos un poco más a ellos y saber su opinión de primera mano, independientemente de que yo no lo haga.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
La verdad que es algo que nunca me he planteado, aunque de pequeño quién no ha querido ser futbolista

¿A quien le gustaría dar de comer?
A Ferran Adrià.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
El sueño ya lo cumplí, al ejercer de lo que siempre he querido ser, y un objetivo o un reto sería poder montar un restaurante propio.