Cocina sin gluten apta para celíacos

La oferta de los restaurantes cántabros es cada vez más amplia y con mayor garantía.

El pasado 27 de mayo se celebraba el Día Nacional del Celíaco. Uno de cada 100 españoles sufre la enfermedad y se estima que alrededor de medio millón de personas puede estar padeciéndola aunque solo un 10% de los casos está diagnosticado. En Cantabria, según datos de la Asociación de Celíacos de Cántabra, Acecan, 510 familias están asociadas con el objetivo de seguir trabajando para dar a conocer la enfermedad y conseguir mejorar la situación de este colectivo.

Las personas que tienen intolerancia al gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno; en derivados como el pan, la repostería o la pasta; y hasta en alimentos transformados como hamburguesas, embutidos, salsas, etc., se enfrentan cada día a una serie de necesidades. Estas les impiden llevar la misma alimentación que el resto de las personas, teniendo que estar no solamente pendientes de la cesta de la compra sino de lo que comen, sobre todo fuera de casa.

Comer bien fuera de casa es uno de los mayores retos que tiene el celíaco a la hora de cuidar su salud

La presencia de esta proteína, el gluten, en muchos casos no es tan evidente ya que puede producirse una contaminación cruzada, es decir, que aquellos alimentos libres de gluten, lo adquieran al entrar en contacto con otros que sí lo tienen o simplemente porque esté en el ambiente. Esto obliga a los celíacos a elegir bien los alimentos que ingieren y a evitar que se contaminen, evitando que compartan superficie, manipulado y herramientas, salvo que se hayan limpiado bien previamente.

La realidad es que, poco a poco, la situación de los celíacos va mejorando. La celiaquía ya no es una enfermedad desconocida, la industria alimentaria se implica cada vez más a la hora de ampliar el número de productos y su correcto etiquetado, y gracias al compromiso, también cada vez mayor, del sector de la hostelería, cada día es más fácil encontrar restaurantes que ofrecen menús libres de gluten y platos aptos para celíacos.

‘Acertando sin gluten’

Para evitar problemas no hay otra fórmula que no sea mantener una dieta estricta y de por vida. Para ello el colectivo cuenta cada vez con más apoyos y en Cantabria la Asociación de Celíacos, Acecan, es la que se encarga de atender todas sus necesidades. De hecho esta Asociación acaba de presentar el proyecto ‘Acertando sin gluten’.

Comer fuera de casa es uno de los mayores retos que tiene el celíaco a la hora de cuidar su salud y por ello desde Acecan trabajan para ayudar a normalizar la vida de su colectivo con un proyecto de sensibilización dentro del sector de la hostelería. Los celíacos necesitan mayores garantías y los hosteleros lo saben, por eso, con el afán de mejorar y atender bien a sus clientes celíacos, cada vez más establecimientos acuden a Acecan para solicitar información y orientación sobre los protocolos a seguir y las pautas básicas.

Nueva normativa

Las intolerancias y las alergias alimenticias están a la orden del día, por ello, el pasado mes de marzo, el Gobierno aprobaba una nueva ley que se adapta a la normativa europea, con la que obliga a especificar los ingredientes de los platos, envasados o no, además de informar de la presencia de los 14 productos que más alergias alimentarias producen: crustáceos, huevo, pescado, cereales con gluten, cacahuetes, soja, leche, frutos secos, apio, mostaza, semillas de sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.

Los establecimientos tienen un plazo de tres años para adaptarse a la nueva ley de información alimentaria

Bares, restaurantes, cafeterías, panaderías, pastelerías y establecimientos de comida rápida y a domicilio, están obligados a informar a sus clientes. Para ir adaptándose, tienen un plazo de tres años.

En algunos de los establecimientos de la región que ya han adaptado sus cartas, toda esa información aparece en forma de iconos que alertan si alguno de esos platos contiene o no esos productos o ingredientes. Para saber interpretarlos bien, en dichas cartas aparece una leyenda con el significado de cada uno de esos dibujos.

Algunos profesionales del sector admiten que no es una tarea fácil adaptarse, tanto para ofrecer una buena carta sin gluten, como adecuarse a lo exigido en el tema de alérgenos. No solo por garantizar la inexistencia de trazas, por ejemplo de gluten o huevo, para acabar con la contaminación cruzada, sino porque las cocinas de la mayor parte de los restaurantes no están preparadas para ser auténticos laboratorios. Aún así, se esfuerzan para no provocar daños a los alérgicos evitando compartir maquinaria (hornos, planchas, freidoras…), equipos o utensilios que favorezcan la contaminación cruzada.

Gracias a la implicación y colaboración de los restaurantes cántabros, los celíacos pueden disfrutar con tranquilidad en un restaurante como cualquier otro comensal degustando platos como los que proponen desde el Hotel Chiqui: lubina a la sal y hojaldre de foie. Restaurante Pantalán: croquetas de jamón, rabas de calamar y arroz de hongos y foie. Pizzería Britannia: parrillada de verduras asadas; patata asada con ensalada y salsas masala y alioli; menú indio a base de arroz basmati, tres tipos de carne con curry (pollo, ternera y cerdo), salsa de yogur, picante y chutney de frutas, pizza de tomate, queso, bacon, salchichas y jamón. Y Casa de Comidas Tetuán: huevos fritos con patatas y chistorra sin gluten.