Propuestas con marcada personalidad

Marcos González conquista con una originalidad atractiva.

En la hornada de jóvenes cocineros con virtudes entre los fogones y con espíritu emprendedor destaca en el panorama de Cantabria Marcos González, que comparte con su socio Rafael González la dirección de Azabache y La Candelita, y que asesora a Bellasombra. Su trayectoria viene avalada por un trabajo serio (antes en El Pícaro) y con varios premios en concursos de pinchos. Es un cocinero con talento, con creatividad, con sensibilidad para combinar ingredientes, pero siempre dentro de los límites de lo fácilmente comprensible.

En Mompía el proyecto del Azabache se ha consolidado hasta el punto que no es fácil conseguir una mesa sin reserva a determinadas horas. Esto es fruto de lo razonable y atractivo de sus menús diarios. En primer lugar existe uno más sencillo, de 13,50 euros con bebida incluida, que se compone de cuatro entrantes, tres segundos y postre. A modo de ejemplo, el comensal podrá elegir un día cualquiera por una ensalada de lechuga, tomate, cebolla dulce, patata, boquerones marinados y mozzarella fresca; cocido montañés; tagliatelle con cremita de mascarpone y jamón ibérico; o quiche lorraine. De segundo, la elección tendrá que realizarse entre filete de vaca angus emparrillado con guarnición de patatas, pimientos y salsa de queso azul; un salmón asado con crema de trigueros; o costillas de cerdo asadas en su jugo. Se ofrece también la posibilidad de comer a la carta pero con un precio de menú. Así, por un precio de 21 euros, el comensal podrá elegir un plato de la carta en el grupo de los entrantes, un segundo y un postre casero. Este menú no incluye, lógicamente, la bebida y es válido para grupos de hasta seis personas, siendo necesario que todos los comensales se decanten por esta opción.

Para ver el recorrido que tiene este menú y la enjundia de la carta hay que repasar cada capítulo de esta. En el ámbito del picoteo, destacan el tartar de tomate, aguacate, cebolla dulce y cebiche de langostinos; la terrina de foie casera, alguna de las ensaladas -tipo César, de patata con langostinos o de pimientos asados y ventresca-, jamón ibérico, cecina, puding de cabracho con mayonesa de encurtidos, croquetas de jamón y de hongos o un sorprendente plato de mollejas de ternera con chipirones y mantequilla de cacahuetes. Otras opciones son el pulpo a la parrilla, las vieiras y langostinos a la plancha o las rabas de chipirón. Entre los platos principales merece una mención especial el risotto de langostinos, hongos y verduritas, especialidad de la casa desde sus inicios. De la parrilla salen buenas carnes como el bife de vacío argentino, el solomillo de buey o el bife argentino de vaca angus.