Rabas y rabo de toro

Recuerdo con cierta nostalgia una comida, hace ya unos cuantos años, con el catedrático de Historia Antigua de la Universidad de Cantabria, José Manuel Iglesias Gil. Me invitó a comer en el Bar Oyambre, en Cuatro Caminos, para hablarme de la Peña Taurina Alejandro Talavante que, desde entonces, preside. Comer bien, como fue el caso, y con un buen tertuliano enfrente, no tiene precio. La composición de la comida de aquel día fue simple, pero no por ello de los más acertada. Iglesias Gil me recomendó que pidiéramos una ración de rabas para empezar y rabo de toro (buey supongo), para continuar.

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Estas dos cosas me gustan. Más las rabas, supongo, por mi proximidad a la mar, o, por ese rebozado que, cuando se hace bien, es gloria bendita. La cola de res estofada, a pesar de ser un plato que me parece demasiado fuerte, lo suelo pedir con frecuencia.

En este bar de la calle Jerónimo Sáinz de la Maza, cargado de fotos de toreros, novilleros y becerristas; de carteles y motivos relacionados con la fiesta, bordan el rabo de toro. Aura, que en su día trabajó con Paco Quirós en Cañadío, tiene un toque especial para este plato. Sin innovar prácticamente, cumpliendo con la receta original, esa de las casas de comidas de siempre repartidas por toda la geografía nacional, el resultado final es sorprendente.

El profesor Iglesias fue sabio en esa ocasión en elegir el menú. Pues además, si el rabo estaba de lujo, las rabas no se quedaron atrás. Bien fritas, blandas por dentro y con sabor a mar. ¿Tan difícil es hacer mal unas buenas rabas? O un rabo de toro… Pues la verdad es que lo parece. Al menos Aura parece que brilla por encima de la media general.

Bar Oyambre, lugar de encuentro durante la Feria de Santiago que ya se asoma por los alrededores de ese cruce de caminos. Antes de comer, tras el ‘apartao’ en el coso de Cuatro Caminos, pidan a Manolo un vermú. De lujo.