Croquetas

La pasta o masa de croquetas es una técnica dentro de otra técnica, la bechamel. Si desarrollas bien la primera, la segunda está cantada, solo tienes que controlar su textura y no excederte en harina, para que una vez formadas o boleadas no queden como un engrudo, desgraciadamente algo habitual en muchos establecimientos.
No tiene secretos hacer una buena bechamel. Para una masa de croquetas solo necesitas la cantidad ajustada de harina y que cuando añadas la farsa al final, no te la deje demasiado aguada, por tener exceso de líquido, algo que los profesionales tenemos en cuenta y así equilibramos el punto que deseamos darle.
Empecemos por el principio. La bechamel para croquetas está compuesta de harina y mantequilla; esta mezcla es el ?roux?, a la que añadimos la leche, siempre hirviendo y en veces, aunque algunos profesionales lo hacen a partir de leche fría, algo que no entiendo, ya que si la añades bien caliente, nada más hacerla está hirviendo y así vamos quitando ese sabor a harina, que siempre queda cuando no ha cocido lo necesario. Posteriormente le agregamos la farsa a gusto y damos toque de sal y especia o hierba aromática.
Las hierbas que predominan en las croquetas varían con el sabor que las queramos imprimir, tomillo y orégano si llevan carne, eneldo, estragón o hinojo si las hacemos de pescado u hongos, y casi siempre un toque muy sutil de pimienta blanca.
Viendo la película ?Un Viaje de 10 metros?, la propietaria del restaurante con estrella Michelín, madame Malori le dice a Marguerit, una de las cocineras: «? esa bechamel te está quedando finísima…». Escuchando esto, hago una reflexión: la bechamel es una de las masas más sencillas, pero también de las más complicadas. Si cuando la estás elaborando, añades de golpe más leche de la necesaria, te salen grumos y eso solo se corrige triturándolo con la thermomix y la textura no te queda bien para croquetas, queda más líquida, así que ojo al trabajo.
¿Cómo lo hago yo? Muy fácil, siempre igual, derrito la mantequilla, 125 gramos por litro; una vez derretida, agrego de una vez la harina, 125 gramos, mezclo, dejo hacer un rato y ya tengo el roux. Con un cacillo voy añadiendo la leche bien caliente, en veces, primero mezclo con espátula, seguido con varilla y al final vuelvo a terminar con espátula, así mezclo bien la farsa, doy punto de sal y demás gustos personales. Algunos compañeros cocineros me dicen que voy muy ajustado en harina, pero la experiencia me dice que no necesita más, sobre todo para que una vez fritas las croquetas queden cremosas en su interior. Eso sí, debemos tener cuidado de trabajar bien la masa, para que vaya cogiendo liga y al final poder bolear sin problemas.
En mi profesión, la diferencia la marca el oficio y la experiencia, nadie nace enseñado y para no tener sorpresas debemos tener claro lo que tenemos entre manos. Mis primeras grandes ?croquetadas? fueron en el hotel Vejo de Reinosa, inaugurado en el año 1976. Éramos un centro de referencia en bodas, la moda en los banquetes era comenzar con unos entremeses fríos y calientes, en los que no podían faltar las croquetas. Las hacíamos de carne, de pescado y de queso de nata de Cantabria; éstas las diferenciábamos con una almendra tostada clavada en su interior. Teníamos que controlar la bechamel ya que nos quedaban un poco más tiernas, por la adición del queso. Allí las masas eran mastodónticas, de 30 en 30 litros, cazuelas de aluminio, las que inevitablemente se te quemaban. Las hacíamos a ojo y, milagrosamente, quedaban casi siempre ?maqueadas?. Eso sí, la harina tenía que absorber siempre la mantequilla.
Hoy, en la cocina actual que predico, la de aprovechamiento, de no tirar nada, la de las quedes en honor de mi querida amiga Nunci, creo que en ninguna casa o negocio que se precie de hacer buena economía debiera de faltar una masa de croquetas, desde el aprovechamiento de la carne de cocido, unos restos de pollo asado, unas verduras, unos trozos de queso o sencillamente unas rodajas de morcilla, para que, una vez empanado y frito en buen aceite y alta temperatura, conseguir ese milagro que son las croquetas, a un precio que si os saco el escandallo es de risa: de un litro de masa saco más o menos 60/70 croquetas, si pongo 12 en ración son 5 raciones. El precio de coste rondaría, dependiendo el relleno, más o menos 0,90 euros. A partir de aquí, cada uno que haga sus cuentas y eso sí, en mis croquetas no doy premio a quien encuentre el relleno, siempre toca.