«Esta profesión no es para todos»

¿Por qué se hizo cocinero?
Después de acabar mi carrera, vi que la pasión que tenía al comenzar a estudiarla la había perdido. Siempre me encantó la cocina, me ofrecieron la oportunidad de entrar en Las Carolinas y me enganché al instante.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
La decisión fue mía, por supuesto, pero sin el apoyo de mis padres hubiese sido imposible. Es probable que todos esos programas de cocina y las horas con mi abuela y mi madre entre los fogones también me influenciaran.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Cocina fusión internacional.

¿Una virtud o una habilidad?
Gran capacidad de improvisación y creatividad.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Estar mucho tiempo con la misma carta, repitiendo los mismos platos, me aburro.

¿Su plato más emblemático?
En mi casa, mi madre diría que el pisto, pero yo me inclinaría por mi tumbet con migas mallorquinas y huevo poché.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Ultimamente hay muchas, pero me gusta mucho algo en lo que estamos trabajando Emilio y yo…: seta sitake, con flor de pak choi y crema de apio nabo…, promete.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Un cocido, ya sea, el montañes, madrileño o maragato. El plato de cuchara nunca debería morir.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Las verduras.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Por este orden, sobao, quesada, anchoa, leche y quesos.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Crear platos nuevos.

¿De dónde coge las ideas?
De cualquier parte, un programa, un paisaje, un intercambio de ideas…

¿A qué compañeros de profesión admira?
A Fran Jerez, mi profesor de cocina de la escuela; a Antonio Vitolo, mi compañero y amigo en Las Carolinas, que me hizo enamorarme de la cocina italiana; y, por supuesto a Emilio Gutiérrez, mi jefe de cocina en La Malinche, es tremendo tener a alguien que te ayude a crecer culinariamente hablando y potencie tu creatividad, es muy grande.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
Por supuesto que no. Llegará una nueva generación llena de nuevas ideas, que nos dará mil vueltas.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
En el Bulli, debía de ser una experiencia increible.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
La paella.

¿Algo que no le guste?
Los caracoles.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Brillante, nuevos productos, nuevas tecnicas, gente nueva.

¿La cocina actual es saludable?
Sí, pero como todo, con prudencia.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Primero, que se lo piensen bien, esta profesión no es para todos…; lo segundo, que no tengan miedo a llegar donde nadie ha ido, nuevos sabores, formas, técnicas, texturas… Vale todo.

¿Qué cambiaría en su profesión?
El número de horas sin ver a los tuyos.

¿El cliente manifiesta su opinión¿Es muy crítico?
Depende de si lo dice con criterio o solo por llamar la atención.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente¿Usted lo hace?
Por supuesto. Me encantaría, la mayoría del tiempo no puedo.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Jugador de baloncesto

¿A quién le gustaría dar de comer?
Magic Johnson, mi ídolo.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir??
Tener mi propio restaurante y dar a conocer la harira de mi abuela, es una sopa que los musulmanes toman por la noche en la época del Ramadán, es su primera comida de todo el día…, es un manjar.