El libro ha sido editado con motivo de la Feria de Santoña.
Santoña luce este fin de semana sus mejores galas para rendir homenaje y al mismo tiempo promocionar uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía de Cantabria, la anchoa.
La Feria de la Anchoa y de la Conserva de Cantabria, que este año celebra su XVI edición, es un punto de encuentro de la actividad pesquera, gastronomía de calidad y el turismo. Su lema, «En femenino y plural», saca a la luz un sentido tributo a las mujeres que históricamente con su trabajo han fomentado el prestigio de la industria conservera de la región y a las cocineras. Susi Díaz, del restaurante La Finca en Elche y jurado en Top Chef; Yolanda León del restaurante Cocinandos de León, y Pilar Pedrosa del madrileño Villoldo y del restaurante-hotel Estrella del Bajo Carrión palentino, han sido las homenajeadas en esta ocasión.
Por otro lado, como novedad, además de los stands de las empresas conserveras y de las instituciones que se ubican en la plaza de la villa, del Capítulo de la Cofradía de la anchoa y del concurso-cata que tendrá lugar mañana, se ha presentado en Santoña, un libro que recoge algunas de las recetas indispensables para saber lo que es bueno con este producto y con el bocarte cuando está fresco y recién capturado. Por sus páginas se alternan decenas de tapas, platos tradicionales y vanguardistas.
El libro ha sido coordinado por el crítico Pepe Barrena y editado con el respaldo del Ayuntamiento de Santoña. La portada es un bodegón de ‘Anchoa y Aceituna’ del chef y fotógrafo Jesús Sánchez (Cenador de Amós). Durante la feria se vende al precio de 2 euros.
La obra comienza hablando de las ‘Anchoas de oro y plata’, para luego detenerse en Santoña, como ‘cuna de la anchoa’. Una aproximación a la ‘terminología de la anchoa’ da paso al ‘ritual de cata de la anchoa’, para concluir con un amplio recetario en el que tienen cabida tanto tapas y pinchos, como ensaladas, picoteo variado, recetas tradicionales marineras, recetas de las ‘estrellas’ y recetas de la Cofradía de la Anchoa.
En el apartado ‘Las recetas de las estrellas’ se incluyen las aportaciones de las ‘Damas de la Anchoa’ condecoradas tanto en la Feria en 2014 como en el presente año, las de los cinco chefs cántabros con estrella Michelin, así como las creaciones de otros cocineros del país con ‘título estelar’.
En definitiva, una obra imprescindible para el gourmet.
Bocartes a la sal con cebolla confitada y piñones garrapiñados
Elaboración
Para la cebolla confitada, freír unos 60 gr de escalonia con un poco de aceite de oliva. Cuando empiece a dorar, mojar con un chorrito de moscatel y seguidamente con un poco de vinagre de escalonia. Dejar unos minutos y agregar unos 25 gr de almíbar y unas pasas picadas al mínimo, casi hechas polvo. Salpimentar y reducir hasta que la cebolla tenga aspecto de confitura.
Para la mayonesa de mostaza poner en un vaso batidor un par de anchoas, tres o cuatro alcaparras, una cucharadita de mostaza y aceite. Triturar con una varilla eléctrica, añadir unos 50 gr de mayonesa poco a poco y colar. Incorporar en último lugar toque de nata, mover con cuidado y reservar en frío.
Para el aceite de ñoras, mezclar un poco de pimentón dulce y picante con una ñora frita y cuatro tipos de aceite: de pepita de uva, de oliva, de cacahuete y de nuez. Batir muy bien y guardar en un tarro hermético. Antes de utilizar, batir de nuevo.
Para la galleta de parmesano poner en thermomix miga de pan, dos claras de huevo, parmesano rallado y una pizca de harina. Batir hasta obtener una pasta cremosa y luego extender con una espátula sobre una placa de silicona y cocinar 10 minutos en el horno a 150°. Reservar.
Para los piñones garrapiñados necesitamos aproximadamente 15 gr de azúcar, un poco de agua, 50 gr de piñones tostados, 8 gr de vinagre balsámico Pedro Ximénez y sal. Calentar en una sartén el azúcar con el agua. Cuando empiece a tomar color, acompañar los piñones. Mover constantemente y conseguir una textura arenosa (hasta deshacer todo el azúcar junto con los piñones). Verter a continuación el vinagre, mover y extender sobre una placa de silicona. Poner un poco de sal y, cuando esté frío, picar a discreción.
Final y presentación
Limpiar los bocartes, filetear y dejarlos libres de espinas. Extender los lomos cortados perfectos sobre papel de silicona y darles un corte bonito. Untar su piel con aceite y cubrir con otro papel. Poner al fuego una cazuela con sal marina, retirar cuando esté bien caliente y depositar los bocartes sobre la sal con la piel hacia arriba. Dejarlos tres minutos, sin retirarles la piel. Disponer en un plato la galleta de parmesano, repartir sobre esta la confitura de cebolla y de seguido aposentar sobre ella los bocartes y los piñones garrapiñados.
Mojar con el aceite de ñoras, dar su punto de sal y terminar con las begonias y los brotes de guisantes.
Bocartes a la marinera
Elaboración
Limpiar los bocartes eliminando sus cabezas y tripas y limpiando a conciencia todo resto de sangre del pescado. Reservar.
En una cazuela de barro o de acero inoxidable, puesta a fuego lento, añadimos el aceite y lo dejamos calentar. A continuación incorporar el perejil y el ajo bien picaditos. Sin que el ajo tome color, añadir los bocartes limpios y dejarlos sofreír unos instantes. Luego añadir los aros de guindilla y el chacolí o vino blanco. Tapar la cazuela y cocer durante dos minutos.
Presentación
Al momento de servir espolvorear los bocartes a la marinera con pan rallado para que la salsa esté más espesita y gustosa.t.
Ensalada de queso y pistacho con anchoas de Santoña a modo de AOVE
Elaboración
Echar un puñado de pistachos en un vaso sorbetera y congelar. Turbinarlos en Paco Jet dos veces al día y dejar en el congelador. Repetir este proceso durante tres días para que la grasa del pistacho nos forme una emulsión en forma de pasta.
Introducir el queso de Las Garmillas en el congelador y turbinar también en Paco Jet para que nos forme una especie de polvo sólido muy agradable.
Colocar los tomates grosella en un recipiente con soja y vinagre de Jerez durante 12 horas; escurrir y reservar.
Verter el aceite a modo de hilo fino sin parar de remover o varillar sobre una sopera e introducir gota a gota con una cuchara en nitrógeno líquido para obtener unas perlas de aceite.
Presentación
A la hora de presentar la ensalada pintar las anchoas con la emulsión de pistacho y colocarlas sobre una cama de polvo de queso que habremos puesto previamente en el fondo del plato.
En el centro de esta cama o donde se prefiera por estética disponer las perlas de aceite, los tomates grosella macerados, la aceituna negra picadita o en pomada tipo quenelle y la hoja de amaranto. Con la emulsión que nos quede de pistacho hacer unos puntos piramidales por la vajilla.
Snacks de raspas de bocartes
Elaboración
Remojar las espinas en leche durante media hora.
Poner un centímetro de aceite de oliva en el fondo de una cazuela, o bien utilizar la freidora con el aceite a unos a 190º.
Pasar por una pizca de harina las raspas y freír hasta dorarlas. Escurrirlas y servir inmediatamente.
(*) Esta receta genial de la cocina de aprovechamiento es una creación del catalán Josep Mercader, quien la ofrecía en su restaurante del Hotel Ampurdán de Figueras (Girona) como aperitivo crujiente en los años 60 del siglo pasado.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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