Por la boca vive el pez

Con mis antecedentes familiares no podía ser de otra manera: Amo a los peces; disfruto viéndolos nadar entre dos aguas o cuando asoman a la superficie; me gusta su pesca y captura con cañas y aparejos, y también ‘¡cómo no!’ investigar sobre las diversas técnicas que convierten a los peces en pescado, en lujuria gastronómica de nuestros mares.

Fritos en un sabroso aceite de oliva, hervidos con agua y sal, guisados con arroz o patatas, asados en plancha o sobre unas aromáticas y abrasadoras ascuas…, los peces, el pescado, constituyen un valor importante en mi baul gastronómico; y como además me gusta leer, os recomiendo esta semana un magnífico libro de consulta editado hace ya 30 años por el FROM: ‘Los pescados azules de nuestras costas’.

Comienza el texto con una aclaratoria nomenclatura sobre los diversos nombres con los que conocemos en la costa española a una larga lista de pescados azules, que van desde el atún a la caballa pasando por la palometa, la melva o la sardina.

A continuación, una detallada reseña histórica que nos lleva desde Grecia y la antigua Roma hasta nuestro pasado siglo XX y que constituye el preámbulo de una selección de los pescados azules más representativos de la costa española.

Los aspectos económicos y sociales, los métodos y artes de pesca y su tratamiento industrial, se convierten en la parte fundamental del libro. Las almadrabas, el arrastre, el cebo vivo, el palangre, son explicados con certera claridad y adelantan a las concisas aclaraciones dadas sobre el pescado fresco o congelado, los pescados de cultivo o la industria conservera o salazonera.

Y claro, dejan para el final, queridos gastrolectores, la parte que más nos interesa: La cocina del pescado, su preparación, los valores nutritivos, los vinos recomendados y una serie de recetas de los ‘grandes’ chefs de aquella época, encabezados por el hoy en día ‘enorme’ Juan Mari Arzak.

Os dejo con unos versos del ilustre poeta granadino Federico García Lorca:

«¡ Pobre mar condenado
a eterno movimiento,
habiendo antes estado
quieto en el firmamento!»