¿Tortilla española o de patata? Aquí creo que somos legión los que la defendemos de ambas maneras y la inmensa mayoría pensamos que es...

¿Tortilla española o de patata?
Aquí creo que somos legión los que la defendemos de ambas maneras y la inmensa mayoría pensamos que es uno de nuestros platos más representativos.
Se trata de una de las recetas con sus técnicas más elaboradas y más complejas. Fijaos en una cosa, cuando vais a probar un pincho de tortilla a cualquier establecimiento, acordaos de la anterior y estaréis conmigo que poco o nada tiene que ver la una con la otra. Si esto lo observáis como profesionales, pensando que solo son 3 o 4 ingredientes más la sal, es para hacer un estudio, ya que pocas o ninguna receta tienen tanta diferencia entre unas elaboraciones y otras.
Sigo haciendo la tortilla de patata igual que hace cuatro décadas y media, cuando empecé en El Cosechero, solo con una pequeña diferencia, en aquella cocina hacíamos una media de 15 tortillas diarias y algunos días de fin de semana llegamos a la friolera de 80; la medida era la sartén de 26 cts. de diámetro. Mi tarea al principio ?entré con 14 años de pinche? eran dos principalmente, encender y atizar lacocina de carbón para que no bajase de intensidad y pelar y picar patatas, sacos y sacos (entonces eran de 50 kilos) para tener pochada siempre la patata de la tortilla.

¿Con cebolla o sin cebolla?
Siempre hago la tortilla de patata con cebolla, salvo encargo. En mi cocina no se discrimina al cliente, si puedo atiendo todos los gustos.
En estos momentos tan dulces en los que la distribución nos hace llegar a la cocina de todo y con todos los procesos de elaboración, es una gozada trabajar, tenemos para los que nos gusta pelar, picar y pochar la patata y luego dar forma a la tortilla, hasta para los que no están por esa labor y prefieren hacerla a partir de la patata ya picada, o también pochada y con solo un toque técnico, sin tanta tarea de preparado, está elaborada en un momento. Esto sin olvidar las tortillas que existen en el mercado, ya hechas, en fresco y congelado.
Pero, ¿cómo hacemos la mejor tortilla? Como todo en cocina, respetando los pasos, primero debemos pelar las patatas, mientras las picamos, ponemos a calentar aceite de oliva, picamos la cebolla y la añadimos al aceite un momento antes que las patatas. ¿Cómo las picamos? Yo lo hago de dos maneras, depende la cantidad de tortillas que tenga que elaborar: en cuadraditos, que es un corte nostálgico, ya que era la técnica de Carmen, mi madre, y en láminas, es decir, corto la patata a la mitad y luego a la mitad. Luego sazono y la agrego al aceite, que siempre tiene que ser generoso en cantidad. Dejo pochar, no dejo de mover y cuando estén bien pochadas las paso a un escurridor. Bato los huevos, pizca de sal, siempre tiene que predominar el huevo a la patata, este es el secreto que este más seca o más jugosa.

¿Con huevo cáscara o huevo pasteurizado?
Desde hace décadas, cuando hago mis tortillas de manera profesional, es decir, no para uso personal, el huevo que utilizo es pasteurizado y el resultado es genial. Existe un mito por parte del cliente que las tortillas con huevo pasteurizado no son iguales a las elaboradas con huevo cáscara y eso es una error por su parte. Eso sí, cuando utilizamos el huevo pasteurizado, debemos tener la precaución de batirlo bien, ya que está en brick y viene sin nada de aire y necesita oxigenación.
Claro, si para todo lo anterior podemos utilizar las patatas de Valderredible, donde se plantan las variedades: spunta, agria, baraca y jaerla, sería una gozada.
Una vez dilucidada la duda anterior, con qué clase de huevo la hacemos, ponemos la sartén con un poco de aceite al fuego y cuando esté bien caliente, vertemos la mezcla, damos una vuelta rápida y dejamos cuajar por un lado; damos la vuelta, y hasta conseguir el punto.
Senén González, del Sagartoki de Vitoria, hace una tortilla de patata que presenta congelada, que ha pasado los niveles de calidad de una manera espectacular. Aunque él reconoce que el negocio le trae de cabeza, la ha tenido durante años presente en el madrileño mercado de San Miguel.
Pero aparte de la tortilla de Senén, no quiero terminar esta sabrosa técnica, sin reconocer la calidad de las tortillas que se elaboran en Cantabria, ya que las hay que rozan la perfección y, una breve reseña a la tortilla de Siglo XXI, invento de Ferrán Adriá, que nos sorprendió a todos marcándosela en un sifón.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

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