Chipirones en tinta

Cada plato, cada receta, cada elaboración tiene su propia técnica, es más, muchas de ellas tienen inclusive varias, como la que hoy nos ocupa, que sería la antítesis de las rabas.
¿Todos los cefalópodos pueden elaborarse de la misma manera? No. Pero incluso estarían igual de deliciosos si nos dispusiésemos a hacer una comparación, vía cata, como si de un vino se tratase. Unos preparados más sencillos que otros, ya que no es lo mismo cocinar unos maganos o calamares, que unas jibias o cachones, que unas potas o la receta que vamos a desgranar hoy, unos chipirones. ¿La mayor diferencia sería de tamaño? No, sería en texturas y aromas, así como el resultado final, en el plato, y eso sin hacer mucha mención a su hermano cercano el pulpo, que lleva otras elaboraciones, como su primos cercanos, las rellenas y los maganos de guadañeta.
Del calamar, que morcillas Corceña elabora relleno morcilla de arroz, al cachón, sepia o begui aundi, que elaboraba Arzak, hay mucha diferencia, no solo en el animal, sino también en las formas. Esto es lo más encomiable de la cocina española, sus diferencias de cocinado, en la que quedan plasmadas las distintas culturas gastronómicas.
Mis primero chipirones fueron de lo más brutal, no por tamaño, si por la cantidad que elaboraba, semanalmente, en torno a los 30 kilos, los cuales antes de cocinarlos pasaban por las manos del personal de cocina, sobre todo el pinche, que era un menda, y sus compañeros, que solían ser los ayudantes o como se decía antes, los jefes de partida. Siempre me llamo la atención ¿partidas? ¿de qué?, ya que solo había una partida, desde donde partíamos todos para hacer de todo.
En la cocina actual, si quieres, puedes consumir los chipirones limpios, ya los hay en el mercado; rellenos de varias maneras, también ahílos, pero en mi cocina de los 70, no existían, ni limpios, ni rellenos, aunque ahora que existen, tampoco lo quiero ¿será manía?, o síndrome de Estocolmo.
La primera técnica es la limpieza del chipirón; para que sea rápida debe hacerse al grifo, con agua fría. Le quito la piel, saco las patas y sin soltar de la mano, le doy la vuelta al cuerpo, metiendo un dedo, lo guardo en la mano izquierda, mientras, quito la boca y la zona de la tripas. A veces lo que he hecho es rellenar el cefalópodo con sus propios tentáculos, sin más, pero la experiencia me ha enseñado que lo mejor es hacer una farsa y rellenarlo con ella.
Para ello, primero limpio los chipirones, separo los cuerpos de las patas, pico bastante cebolla en brunoise (cuadraditos) fina y la pongo a pochar, para que esté bien hechas. Le añado al final un poco de ajo picado fino y agrego las patas picadas, rehogo un poco y le incorporo un poco de jamón de york picado. Una vez mezclado, le añado unos huevos batidos, muevo hasta que ligue y le pongo un poco de salsa de tomate y perejil fresco picado, pongo a punto de sal. Esto es la farsa o relleno, ahora falta rellenarlos y terminarlos.
La segunda técnica es el rellenado. En mi cocina, que será como la mayoría, hago las cosas con planificación, la farsa la habré hecho el día anterior, la pongo en una manga y así relleno los chipirones en un momento. Una vez rellenos los cierro con palillo, que una vez he terminado de cocinar, siempre antes de añadir la tinta se los quito.
Y ahora, sí termino la receta, vuelvo a poner bastante cebolla picada fina a pochar; también pongo un poco de ajo. Una vez bien hecha le añado los chipirones rellenos, los dejo hacer a fuego lento, a los 10 minutos rocío con vino blanco, de manera generosa, dejo evaporar el alcohol y si necesitan algo de líquido le agrego fumet de pescado. Para ir terminando, mezclo un poco de harina en salsa de tomate y se lo añado.
Preparo la tinta (me gusta utilizar de cachón, que la guardo en la nevera enterrada en sal), la diluyo en un poco de fumet y la vierto sobre un chino fino y con la ayuda de una cuchara, voy deshaciendo sobre la salsa de los chipirones, me gusta que queden negros, ni grises ni claros, negros, como días manda. La guarnición, no puede ser de otra manera que un arroz blanco, como veis, sigo con la tradición en mi vena. ¿Por qué será?