El otro día, en una interesantísima charla con Javi Antoja de la Rosa, editor de la revista especializada Apicius, pude comprobar que existen personas...

El otro día, en una interesantísima charla con Javi Antoja de la Rosa, editor de la revista especializada Apicius, pude comprobar que existen personas que les gusta todo, hagamos lo que hagamos los cocineros, sea del cuño que sea, es decir, que respeta la cocina que cuida lo suyo y es más, se afirma a favor de los cocineros que tienen base de cocina. Ha sido de los pocos especialistas en gastronomía que he visto defender al cocinero, aunque algunos no se lo crean. Yo que estuve toda la charla, pude comprobar lo que nos transmitió a los asistentes, confianza en el trabajo y proyectos e imparcialidad. Eso sí, he de reconocer que yo sería el primero en desear una página en una publicación de Montagud editores o mismamente, salir en Apicius, por qué no lo voy a decir, como profesional. Otra cosa es que respeto la línea editorial, y lo digo yo, que no soy nada más que una pequeña mota en la gastronomía nacional, situado a la cola. Pero eso sí, felicito a la dirección de la revista y de la editorial por su labor, en favor de la cocina española.
Dicho esto, os pongo en técnica rápidamente. La de hoy es muy interesante. Está receta es de las de siempre, lo más clásico que hay en cocina, además es una mezcla de lo más curiosa. Filetes (a veces tacos) de novilla, buscamos lo más duros, cebolla cortada en juliana (tiras) previamente pochada en aceite y cerveza (con este ingrediente es con lo que vamos a dar personalidad a la receta, os recomiendo que si os animáis, no dejéis de hacerlo con cerveza de Cantabria, con el cuerpo y el aroma que tiene, le vamos a transmitir unos sabores excepcionales, eso sí, ojo, que la receta os puede quedar demasiado amarga). Yo, cuando añado cerveza fuerte, con mucho cuerpo, le quito cantidad de cerveza y la compenso con caldo de ave.
Si en algo se diferencia esta receta de otras, es por eso, por la base, base de cocina y oficio, que aunque a los más jóvenes les suene a chino, se necesita tener para llevar a cabo todos los proyectos sean de platos tradicionales o de cocina contemporánea.
Empecemos. Corto los filetes finos (yo hago la carbonada con filetes, otros prefieren con tacos), o los pido al carnicero; los sazono, paso por harina muy ligero y los frío en aceite bien caliente, vuelta y vuelta.
En una cazuela voy poniendo capas, primero de cebolla (pochada), seguido de filetes fritos y así hasta terminar los que tenga preparados, rocío con la cerveza y pongo a cocer. La cocción es larga, debe hacerse a fuego lento y con cuidado que no se nos pegue, ya que la harina presente en los escalopines nos puede jugar una mala pasada. Suelo dejarlo cocer de 90 a 100 minutos. Como os decía antes, esta receta la suelo hacer con filetes de contra o redondo.
Cuando la cocción esté casi finalizada, preparo un poco de roux oscuro (mantequilla y harina tostada) y voy añadiendo bolitas a la cazuela, hasta que observo que el espesor es el idóneo. En Bélgica, de donde es originaria esta receta, la suelen acompañar con patatas fritas; a mí me gusta hacerlo con arroz pilaf, que no es otra cosa que un sencillo arroz blanco, perfumado con alguna hierba y hecho en su justo punto.
Esta es de esas recetas que te cuesta encontrar en el recetario del día a día, pero me gusta, porque estoy un poco harto de que todo el mundo ofrezcamos lo mismo. En cuanto se pone alguna receta de moda, ¡zas!, todos a una, nunca me olvidaré el boom en Cantabria del pudin de cabracho, los espárragos rellenos o las tan machacadas anchoas con pimientos, por no citar la lista de platos de Ferrán y sus acólitos.
Si esto es la cocina contemporánea, por favor, cámbienmela.

Floren Bueyes Cocinero

Presidente de la asociación Cocineros de Cantabria.

No comments so far.

Be first to leave comment below.