«Se puede criticar, pero sin desprestigiar»

¿Por qué se hizo cocinero?
Es lo que quería ser desde pequeño, es vocación.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi madre, siempre me apoyó y me dio ánimos para conseguirlo.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Mi cocina es tradicional, pero utilizando técnicas profesionales y dándole mi toque personal.

¿Una virtud o una habilidad?
Me gustan las cosas bien hechas, si algo no está bien no lo sirvo a mis clientes.

¿Qué no soporta en su trabajo?
Nada, me encanta mi trabajo. Para mi es una satisfacción estar entre fogones

¿Su plato más emblemático?
El pulpo a feria «a mi manera»

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Bacalao skrei con olivada y almendras con humus de garbanzos.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Unos buenos garbanzos con callos.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Todos aquellos que están en temporada. Para mi es lo mejor, potencia sus sabores

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Todos, nuestra carne, los pescados del Cantábrico, los quesos y qué decir del sobao…

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Un poco de todo, cojo recetas de mi madre y las doy vuelta, o se me ocurren ideas y las doy forma. Depende de las elaboraciones.

¿De dónde coge las ideas?
De todos los sitios, del mercado, cuando voy a comer donde otros compañeros, hablando con los clientes…

¿A qué compañeros de profesión admira?
A todos los que les gusta esta profesión y que se dedican a cocinar y ponen todo sus sentidos en satisfacer y sorprender a sus comensales.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
Para nada, esto no hace más que subir. Hay grandes cocineros en Cantábria y los que vienen serán mejores, no tengo ninguna duda.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Me gusta La Cigaleña, donde mi amigo José Manuel de Dios le está dando un toque muy especial a un local tan emblemático de Santander. Y quiero ir donde David Muñoz, al Diverxo.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Hay muchos, el pulpo, el foie, el atún rojo, la sarda…

¿Algo que no le guste?
La suciedad y la dejadez en las cocinas.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Brillante y esperanzador, cada vez hay más gente que ama esta profesión.

¿La cocina actual es saludable?
Totalmente, sin ninguna duda

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Pasión, trabajo y dedicación.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Alguna cosa…, jajaja… Pero me lo reservo para mí.

El cliente manifiesta su opinión ¿Es muy crítico?
Sí, y tiene todo su derecho a hacerlo, pero sin desprestigiar al profesional. En mi caso no me quejo en absoluto.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente, usted lo hace?
Creo que sí, así se ven puntos de vista distintos al tuyo y aprender y corregir los posibles errores. En ocasiones, sí, cuando puedo, pero soy bastante tímido, jajaja…

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Nunca me propuse otra opción, siempre lo tuve claro desde los 5 años.

¿A quién le gustaría dar de comer?
A mi madre.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir?
He cumplido mi sueño recientemente. Espero que dure mucho y lucharé todos los días para que así sea y no despertar.