Las patatas ¿malas o buenas?

Este título va con trampa. Ya hemos indicado en numerosas ocasiones desde estas líneas que no hay ningún alimento que sea absolutamente bueno ni absolutamente malo; todo depende de la cantidad y la manera de consumo. Y la patata es uno de los mejores ejemplos de este principio esencial de la nutrición saludable: puede ser sana o perjudicial según la forma de cocinado. Vamos a aclarar esta interesante cuestión.

La patata es un tubérculo de origen americano que llegó desde Perú a España con la expedición de Pizarro. Como es un tubérculo crece bajo tierra y por eso, almacena gran cantidad de substancias nutritivas con el fin de permitir el crecimiento de la planta. Estos nutrientes son de gran importancia para nuestra alimentación. También contiene un potente alcaloide venenoso, la solanina, especialmente abundante en las patatas germinadas que a veces encontramos en nuestra despensa. La buena noticia es que la solanina se inactiva con el calor, así que las patatas no se pueden consumir crudas.
La composición nutricional de 100 gramos de patata se caracteriza por su elevado contenido en agua (75 gramos) y de hidratos de carbono (20 gramos de almidón), tiene pocas proteínas (2,5 gramos) que son de buena calidad biológica, carece por completo de grasas y de colesterol, tiene 2 gramos de fibra, vitamina C y vitaminas del complejo B, potasio, hierro y muy poco sodio. Según estas cifras podríamos considerar a la patata un alimento excelente, pero ya hemos dicho que todo depende de la forma de cocinado y consumo.

Por ejemplo, las proteínas y las vitaminas están justo debajo de la piel, así que es mucho más sano consumir la patata con su propia piel, bien lavada de antemano.

Por eso la forma más saludable de consumir la patata es asada y con su propia piel. Así aportan unas 90 kilocalorías por 100 gramos, que no es mucho. Le sigue la patata cocida, siempre que no se ablande en exceso; que se pueda pinchar el tenedor sin que se deshagan. En estas formas de cocinado se conservan las vitaminas, y el almidón se comporta como un hidrato de carbono lento, saludable (índice glucémico similar al del pan, de 70). Algo menos saludable es la patata en puré casero pasado por el chino. Pero los menos saludables son los purés de patata rápidos, en los que la tecnología ocasiona una transformación de los almidones que los convierten en hidratos de carbono de absorción rápida; casi como un dulce (índice glucémico de más de 80, como la miel).

El mayor aporte de kilocalorías (y menor de vitaminas) se producen en las patatas fritas caseras (300 kilocalorías por 100 gramos). El calor de la fritura evapora el agua y el espacio vacío se llena de grasa. Esto se potencia mucho en las patatas tipo chips (casi 600 kilocalorías en una bolsa de 100 gramos).
Disfrutemos de las patatas que nos permiten elaborar platos deliciosos que nos proporcionan felicidad y salud, pero tengamos en cuenta que este tubérculo prodigioso es un arma de doble filo para nuestra salud.