Cristian Balbás Camus | Sidrería Asador El Trébol
La entrevista
¿Por qué se hizo cocinero?
Me gustaba combinar y experimentar en la cocina (caciquear).
¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Observar a mi madre.
¿Cómo define su estilo de cocina?
De producto, totalmente tradicional.
¿Una virtud o una habilidad?
Ser muy versátil.
¿Qué no soporta en su trabajo?
Las personas sin interés.
¿Su plato más emblemático?
Bacalao relleno de frutos de mar.
¿Cuál es la última novedad en su carta?
Salteado de lechazo y setas.
¿Una receta que nunca pasa de moda?
Cocido montañés.
¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Una buena alubia y un bacalao.
¿Productos de Cantabria fundamentales?
Todos los fundamentales, pero combinados con foráneos.
¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Recuperar recetas.
¿De dónde coge las ideas?
De los productos que ves en los mercados.
¿A qué compañeros de profesión admira?
A todo aquel que pone cariño en lo que desempeña.
¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
¿Dónde esta la cota?
¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
El Bulli.
¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Todo lo que lleve calamar.
¿Algo que no le guste?
El hígado.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Los profesionales que la abandonaron tendrían que volver a ella y ganaremos todos.
¿La cocina actual es saludable?
Si el producto se maneja bien, sí.
¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Empezar desde abajo y saber que conlleva mucho sacrificio.
¿Qué cambiaría en su profesión?
Nada, me lo ha dado todo
El cliente manifiesta su opinión ¿Es muy crítico?
Hoy prefieren criticar en internet en vez de decirlo en el local.
¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente, usted lo hace?
Depende de las cirscunstancias.
¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Un buen maître.
¿A quién le gustaría dar de comer?
A Mark Knopfler (Dire Straits) y Ara Malikian (violinista).
¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir?
Un local pequeñito donde compartir con los clientes las locuras gastronómicas que van surgiendo.
Test rápido
- Nombre: Cristian Balbás Camus.
- Lugar de nacimiento: Santander.
- Año de nacimiento: 1969.
- Estudió cocina: En los restaurantes.
- Restaurante actual: Sidrería Asador El Trébol.
- Trayectoria: En numerosos establecimientos de hostelería.
- Un aperitivo: Coca Cola.
- Plato preferido: Chipirones rellenos.
- Una especia: Ajo y perejil.
- Una técnica: La brasa.
- Una hortaliza: El pimiento rojo.
- Un aroma: El del guiso diario.
- Un plato de infancia: Rabas.
- Una entrada: Mejillón al vapor.
- Un pescado: Rape.
- Una carne: Lechazo.
- Un postre: Todos.
- Un queso: Tresviso.
- Para beber: Coca Cola.
- Un camarero al que admire: Elisa.
- Un truco: Dejar en casa todo lo que no sea trabajo.
- Una afición: El beisbol y viajar.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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